美食吃吃看

市場靈感入菜紅魽鮮鵪鶉嫩2013-12-30 04:00

餐廳空間簡單舒適，氣氛優雅。

今年10月開幕的MONSIEUR L，每1個半月更換1次菜單，主廚Cage每天還會上市場採購食材，依照靈感做菜，我就吃到了當季的小尾紅魽，還有以栗子和鵪鶉做的義大利餃，味道讓人頗驚喜。
報導╱黃翎翔攝影╱王永村

主廚Cage(左起)、老闆Frank、甜點主廚Vivian和外場經理Ivy都很熱情。

老闆Frank年紀輕輕，開MONSIEUR L的原因竟然是為了孝順外婆。他說：「我從小吃外婆煮的菜，小時候不懂得珍惜，現在外婆老了沒辦法下廚，所以我開餐廳煮給外婆吃。」
姑且不論開店理由，我覺得餐點每1個半月就更換，倒是很有誠意。而且每天都還能吃到主廚依當日採買食材變化的菜色。這天我就吃到了小紅魽，主廚Cage說：「選用較小型的生食等級紅魽，乾煎到約7分熟。」搭配以蝦子濃湯混合鮮奶油打成的奶泡，還附上青豆泥。充滿蝦味的奶泡讓嫩甜魚肉吃來更夠味，而青豆泥與爐烤番茄，都讓整體風味更加清爽。
主廚特製義大利麵也是每天變換口味，我很幸運嘗到栗子口味的義大利餃配油封鵪鶉，Cage說：「內餡是將新鮮栗子烘烤後打成泥，再加馬斯卡邦起司、帕馬森起司調製，搭配野莓醬和野菇醬。」餃子入口頗有彈性，栗子起司餡滋味香濃，而油封鵪鶉肉皮脆肉嫩，沾點酸香野莓醬和清香野菇醬，味道豐富極了。

菜色精采物有所值

開胃菜和湯品也有不錯的表現，炙燒干貝滋味固然鮮美，但玉米醬更是凸顯了甜度，而法式清湯喝來香醇可口。
我覺得這裡菜色都很精彩，就連茶點也是自製的蛋白餅、軟糖和餅乾等，樣樣都能感受到用心，雖然價格不算便宜，卻感覺物有所值。

市場靈感時價，圖為520元
魚肉搭配蝦味泡泡醬汁，海味鮮濃。

主廚特製義大利麵時價，圖為620元
栗子餃Q彈，而油封鵪鶉皮酥肉嫩。

雞肉清湯搭配牛肝菌及鵪鶉蛋 420元
法式清湯鮮香自然，搭配雞肉卷。

炙燒北海道干貝佐檸檬醬380元
干貝鮮香嫩，玉米醬增添了甜美度。

老饕牛排1480元/7oz
肋眼眉煎3~5分熟，搭配紫地瓜泥。

【推薦甜點】焦糖脆口巧克力濃郁

甜點主廚Vivian的作品有趣且美味，紮實的蛋糕外層是香脆焦糖，加上帶蘋果酸香的冰淇淋和焦糖蘋果球，濃郁、清爽兼具。而提拉米蘇也做得很不錯，結合以咖啡香甜酒和蘭姆酒浸泡的餅乾、軟滑入口即化的起司，風味淡雅宜人。岩融黑巧克力則使用72％巧克力，切開後流出濃稠巧克力醬，滋味醇苦微甜。

焦糖蛋糕蘋果西打冰淇淋240元

提拉米蘇260元

岩融黑巧克力與水梨冰沙與芝麻脆餅320元

【美味路標】

台北市民生東路4段131巷21號
(02)8770-5505
11:30~14:30、18:00~22:00
無休
V、M、AE、銀聯卡可
對面有收費停車場、路邊停車格

老台菜新滋味清爽更順口2013-12-30 04:00

東方龍以古典中國風勾勒出高雅的用餐情調。

與沐蘭、水舞饌系出同門的東方龍，走的是台菜風，鎮店主廚林基龍16歲入行迄今已有26年資歷，不斷精進使他的料理保有傳統台菜的骨，口味清新，能更上一層樓。
報導╱廖玉如　攝影╱高凱新

苦學出身的主廚林基龍，廚藝底子很紮實。

當年林基龍拜師學藝時，餐飲學校還不普及，想學手藝走的是師徒制，他說：「頭１年都站燒烤台，烤的東西不能趕，考驗耐力與毅力。」進到廚房後，再從切菜、備料做起，足足3年才能獨當一面。
穩紮穩打的根基，加上不斷自我學習，讓林基龍在台菜傳統基礎中，融入創意，做出獨樹一幟的台菜風味。像冬令進補常吃的羊肉爐，他以蔬菜湯為底，再加甘蔗和苦瓜增添自然甜甘味，選用帶皮台灣小羔羊，搭配紅棗、枸杞燉煮，羊皮帶Q勁卻很軟嫩，肉質吸附了淡淡藥材香，絲毫沒有羶味，湯頭喝來清甜醇美很順喉。
年菜應景的佛跳牆，則是融合20多種食材，但林基龍減少炸的品項，比如豬腳、雞肉和栗子等都不過油，並以蔬菜湯加紅蔥頭、蒜頭取代大骨湯，因此格外清爽。我特別喜歡滷到膠質盡出的帶筋豬腳、鬆香味濃的栗子、蘋婆和芋頭等。
至於味道像菜尾一樣豐富的白菜煲，也用了魚皮、豬皮、白菜、筍子、魷魚和扁魚等，以蔬菜雞骨湯汁滷好後，再灑上大把鴨蛋酥，有熟悉的古早味，但滋味爽口許多。

停車位少略嫌不便

林基龍說：「傳統菜脯肉都用三層肉醬燒，我改用油脂較少的梅花肉，搭蔬菜湯滷肉。」吃來能鮮明感受菜脯的鹹香，尾韻帶甘，肉質不肥不柴，充滿菜脯香氣。可惜餐廳無停車場規劃，門口雖有停車格，但數量有限，周邊雖有收費停車格，但得花點腳程，攜家帶眷同行較不便。

甘蔗苦瓜羊肉爐680元
湯清甜甘醇，帶皮羊肉軟嫩可口。

懷舊香滷菜脯肉280元
肉嫩不柴，滿是菜脯鹹香味。

古味傳香佛跳牆1200元
料豐味美，帶筋豬腳尤其好吃。

傳香白菜煲320元
滋味豐富，充滿了古早味。

【鎮店招牌菜】羊肉串噴香醉鵝Q嫩

開店7年來，累積不少鎮店招牌菜，林基龍說，大紅燈籠高高掛、醉妃鵝和米粉芋頭湯，都是創店時就有的菜，熟客每來必點。大紅燈籠高高掛一上桌，只看到紅通通的乾辣椒和大紅袍，一撥開，裏頭竟是羊肉串，口感雖乾，但散出濃濃孜然香，愈吃愈涮嘴。醉妃鵝顛覆傳統做法，吃熱不吃冷，帶著淡淡藥香，肉質Q嫩。

大紅燈籠高高掛480元

酒香醉妃鵝380元

林淳鈴貿易業

【客人說話】菜色豐富聚餐洽公皆宜

經商的林淳鈴每周都會來個2、3次，她說：「菜色選擇很多，有家常菜，也有宴客菜，價格很公道。」

【美味路標】

台中市公益路2段271號
(04)2252-3366
平日11:30~14:00、17:00~21:00
假日11:00~14:00、17:00~21:00
無休
V、M卡可
附近有收費停車場

無花果麵包 1/15開搶2013-12-30 04:00

郭軒潾說無花果乾得先蜜煮、酒漬才能揉入麵團。

南台灣烘焙界頗有指標性的帕莎蒂娜，繼當年吳寶春研發的桂圓酒釀、現任麵包行政主廚鄭為元研發的芒果酒釀，主廚郭軒潾以無花果乾為主題，搭配金桔、核桃等做出新口味麵包，1/15開賣，預計將再度掀起搶購潮。
報導╱葉盛耀　攝影╱林宏洲

主廚郭軒潾說：「無花果的營養價值高，膳食纖維豐富，帶著自然香甜。」他選用中東地區的無花果乾，為了讓果乾「回春」，他先加糖、蜂蜜，以小火慢煮，再泡橙酒，最後切丁揉入麵包。
日前烘焙名師野上智寬曾來帕莎蒂娜客座指導，此次無花果麵包便是使用野上傳授的魯邦種發酵，採隔夜中種法，麵團至少發酵12小時，加入無花果丁、桔皮丁、核桃拌勻後再第2次發酵；分割後與烘烤前也都再發酵，而且全程需在18~20℃的低溫中。郭軒潾解釋：「長時間低溫發酵，麵包中的麥香香氣才會飽滿。」
麵包一撕開，先聞到了明顯的橙橘香氣，再來透出內蘊但濃沉的麥香，嚼起來外酥內軟Q，豐富的果實香味，感覺好清新。

數量不多宜先預約

近日推出多款麵包，像蜂蜜洛神花，以自家養的葡萄菌為酵母，麵團加蜂蜜與洛神花丁，滋味酸香微甜。而瑪格莉特的概念來自瑪格莉特披薩，以佛卡夏麵包做底，加番茄乾、起司與羅勒，帶淡雅的鹹香與酸甜，味道很爽口。郭軒潾還將毛豆加入麵包中，搭配高達起司、辣味起司與玉米粒，滋味充滿新意。
新口味麵包每日限量供應，1/15開賣的酒釀無花果，每日限100個，但分散到7個分店後，每家僅約10來個，建議先預訂。