南洋辣酸開胃－美食遊台灣

南洋辣酸開胃

Jul 31st 2014, 23:00

咖哩五花肉380元。肉質軟嫩，飄散著薑黃粉的清香和微微的辣味。攝影╱吳朝奎

南洋一帶，因為一年四季天氣酷熱，因此除了以辣開胃，還採用了大量的羅望子、檸檬和醋讓辣顯得更可親柔和，再加上各種的辛香料和醃醬調味，讓南洋的菜色，在台灣始終大受歡迎。

緬北鄉野包豬肉350元。充滿著印度香菜的特殊香味，辛香微辣。

除了泰國菜之外，台北的泰亞美食館還有台灣較少見的緬甸菜色，這和出生在緬甸的老闆娘Sammi有關。「我本身是雲南人，可是出生在緬甸，在家吃雲南菜，出門愛吃緬甸菜。緬甸菜最重要的特色就是辣度、酸度和鹹度並重，再加上鄰近的國家如印度的影響，因此香料味也非常濃厚。另外，料理多是手工菜，手工繁複，多炸、拌、煮，搭配的蔬菜多混合種類。」Sammi說。
看來像印度菜的咖哩五花肉，味道卻跟印度菜很不同。Sammi說：「用五花肉和梅花肉讓口感較豐富，豬肉以各種香料醃漬3~4小時，再和較多的薑黃粉和咖哩等熬煮。」醬汁入口的香氣不似印度咖哩濃重，反倒是溫潤柔和，清香淡雅，肉質軟嫩滑口，不柴不澀，還帶些鹹、甘、微辣等。

緬北辣拌雞鬆330元。蔥香、薑香和辣味，讓雞鬆吃起來開胃又爽口。

緬甸魚湯米線價格電洽。飄散著咖哩香氣的湯底，有濃厚的鮮味，僅午餐提供。

鄉野蔬菜湯360元。加了大番茄、馬鈴薯和茄子等蔬菜，湯底酸香嗆辣。

涼拌雞絲300元。雞絲飄散著酸辣滋味，味道嘗來很不錯。

豆酥香炒豬肉脆330元。辣辣的豬肉，咬來脆口，洋溢著豆酥香氣。

充滿了南洋感的空間，有點像SPA中心。

老闆娘Sammi是緬甸華僑，熱愛美食。

另外，緬北辣拌雞鬆、豆酥香草炒豬肉脆和緬北鄉野包豬肉則注重手工，所有的肉、香辛料和配料全要細切細剁混合、烹調。緬北辣拌雞鬆著重的是紅蔥頭和薑、辣椒的辣嗆，豆酥香草炒豬肉脆則多了豆酥清香，而緬北鄉野包豬肉則加入印度香菜，清香味濃厚，爽口不膩。
湯品、主食也少不了辣度陪襯。原是緬甸人街邊早餐的緬甸魚湯米線，光湯底前置備料就要2~3小時，魚先以辛香料醃漬炸過，剝下魚肉備用，而骨頭則搗碎後和芭蕉心等熬燉12小時以上，如此湯底成為濃稠乳白，加入的米線吸足湯汁，鮮香可口，吃時可加炸豌豆餅、魚露、乾辣椒、檸檬和辣油等，味道更豐厚。鄉野蔬菜湯放入大量番茄等，再以薑黃粉、辣椒等調味，辣度相當有威力。

椒麻雞250元。肉量厚實，皮酥內嫩，麻辣帶勁。(奇奈)攝影╱王永村

開半年的台中奇奈，主打泰國、馬來西亞、新加坡菜，主廚黃信緯說：「台中人愛吃泰國菜，卻又不要太酸辣，於是我把酸辣減半，做成台灣人較喜歡的味道。」若想吃正港酸辣，點菜時可要求。
椒麻雞先以數種辣椒粉醃過後，裹粉炸過，再淋上辣椒、朝天椒、花椒、魚露、香菜、椰糖、檸檬汁調製的醬汁。雞肉嘗來皮酥肉嫩，從骨子裡透出麻辣度，只是蒜味太凸出，口味有點台。打拋豬則用油花分布較均勻的梅花肉，絞成帶塊狀的肉末，增加咀嚼感，並加入清脆的洋蔥、菜豆，減低肉末燥口性，醬汁不收乾，保留濕潤度，比傳統做法更加爽口。綠咖哩雞濃濃的椰奶香掩蓋了辣，卻掩不住香料的氣息。

涼拌海鮮100元。涼拌海鮮料多實在，豐富美味，相當划算。(奇奈)

綠咖哩雞189元。濃醇的椰奶香雖讓咖哩辣無法發揮，還是掩不住香料氣息。(奇奈)

打拋豬189元。打拋豬加了清脆的蔬菜，吃來比較不燥口。(奇奈)

泰國菜常用檸檬葉、香茅等提味。(奇奈)

爽朗的布置，讓前來用餐的客人倍感舒適。(奇奈)

奇奈主廚黃信緯，把泰菜的酸辣減低，並調成台灣人口味。

涼拌青木瓜絲80元。清脆與酸、辣都有不錯表現，清新開胃。(奇奈)

經典的涼拌青木瓜絲建議先挾沒泡到醬汁的吃，領略爽脆魅力，再浸潤醬汁，品嘗酸辣席捲舌尖的快感。而涼拌海鮮以涼拌青木瓜為基底，再加上汆燙好的海鮮，滿滿一盤料只要100元，榮登最超值寶座。

泰國鄉村涼拌米麵 200元/單點每日限量。多嚼幾下，辣味散開，氣味十分特別。攝影╱李友欽

高雄享味曼谷老闆周明濬開店前到泰國拜師學藝，每年還會定期到泰國去取經，泰國鄉村涼拌米麵是今夏新推菜色，周明濬說：「這是曼谷當地1位朋友的阿嬤教的。」雞肉丁與5種泰國辛香料一起入鍋煮成肉醬，不麻不嗆，辣味頗爽口，將此肉醬與米麵及生高麗菜絲、九層塔、薄荷葉等拌勻大口吃，香辣夠味。
泰國鄉村燉肉算是泰國家常菜，五花肉以特調咖哩醬和泰國綠茄子一起燉煮，咖哩辛香微辣，融合肉香與綠茄子鮮甜，很下飯。另外，泰北拌豬肉是一道冷菜，肉片與泰國辛香料煸炒，最後灑上炒香的糯米粉，香辣層次分明。

泰國鄉村燉肉150元/單點。五花肉先挑掉多餘肥肉，先炒香再燉煮。每日限量

泰式酸辣炒飯 150元/單點。香米與酸辣醬炒得粒粒分明，軟Q順口。

泰北拌豬肉 150元/單點。肉片吃來辛香夠辣，還有淡淡米香。每日限量

老闆周明濬喜愛泰國文化，時常前往泰國考察飲食潮流。

酸辣海鮮湯麵 200元/單點。另附一道泰式涼拌菜解膩。

至於酸辣海鮮湯麵，湯頭融合了酸、辣、甜、香的滋味，加上多種海鮮釋出的鮮味，入口圓潤滋味飽滿，吸附湯的麵條吃來也很夠味。

泰亞美食館

台北市仁愛路4段369號B1
(02)7746-2333 11:30~14:30、17:30~22:30 無休

奇奈東南亞料理

台中市大恩街1號
(04)2328-1120 11:00~21:00 周三休

享味曼谷

高雄市中山二路552號
(07)281-0999 11:30~14:00、17:30~21:30 無休

中式熱辣鮮香

Jul 31st 2014, 23:00

粑包豆腐300元。米麻糬酥香Q軟，香辣的內餡很開胃。 (東方饌黔天下)攝影╱吳朝奎

貴州緊鄰四川、雲南、湖南，飲食口味上也與這三省份非常的接近，兼具了酸、辣、香的特性，當地約有80多種的辣椒，繁複的運用在菜色中，是貴州菜不可或缺的重要調味。

東方饌黔天下店主葉國憲親赴貴州取經、採買，店內的菜色變化多。

台北東方饌黔天下店主葉國憲說：「貴州是很重要的辣椒產地，辣椒種類少說有80種，每種都各有特色。」豐富的辣椒種類讓貴州菜滋味豐富，葉國憲說：「貴州菜常用到糍粑辣椒、糟辣椒、煳辣椒、泡椒等，糍粑辣椒是辣椒蒸過後，加溫水泡7~8小時，再混合薑、蒜；糟辣椒則是新鮮辣椒搓鹽後，密封發酵；而煳辣椒是乾辣椒碳烤後，切碎用；泡椒是以野山椒搓鹽，泡開水、酒等發酵。其中以糍粑辣椒最常用。」
怪魯燒肉和黃燜栗子雞都是以糍粑辣椒調出辣度。怪魯燒肉還加入酸菜、臘肉、香腸和折耳根等，酸辣度適中，非常下飯，而黃燜栗子雞則是微辣中有栗子的香甜緩和，吃來潤口。也有不少以油辣椒調味的點心，比如以米麻糬包起混合了油辣椒的豆乾肉丁餡的糍粑包豆腐，下鍋油炸至表皮酥香，吃來外皮酥，米麻糬軟Q清香，而微帶辣度的調味，讓點心吃來更順口。

怪魯燒肉420元。帶著酸菜酸度的五花肉，香辣且肥嫩不膩。(東方饌黔天下)

醋香酸菜糯米鴨480元。以鴨肉搭配糯米，淋上油辣椒和醋等調味，酸辣可口。(東方饌黔天下)

黃燜栗子雞480元。微帶些辣度的雞肉，嫩Q甜美，多了栗子甜，味道很討喜。(東方饌黔天下)

酸湯珍蕈480元。結合米酸、辣椒酸和番茄酸的酸湯珍蕈，酸辣度高，生津開胃。(東方饌黔天下)

東方饌黔天下店內以大量的銀器和聲光音樂，凸顯出貴州味。

大量的辣椒醬，許多是老闆自製或從貴州帶回。(東方饌黔天下)

霸王豬手580元。豬腳要搭著泡椒吃，脆甜、香辣在口腔蔓延。(孔雀)攝影╱王永村

湖南菜的辣來自新鮮辣椒、泡椒、剁椒、燒椒等，孔雀川湘食集的手路菜霸王豬手耗時費工，豬腳得經過醃滷入味、蒸到肥而不膩、炸得皮酥肉嫩等層層工序，最後再加上泡椒提味，行政總主廚王永勳說：「豬腳要搭配泡椒吃，就好像德國豬腳要配酸菜，客家封肉要配筍干才對味一樣。」泡椒的脆甜與酸香巧妙地化解了肉與炸物的油膩感，凸顯皮軟Q、肉嫩香的好風味。

苗家酸辣牛180元。酸與辣都有撼動舌尖的爆發力，牛肉滑嫩美味。(孔雀)

燒椒雞皮蛋60元。燒椒甜辣不嗆，跟皮蛋是哥倆好，很合拍。(孔雀)

湖南菜愛用泡椒、剁椒、鮮辣椒及醃筍、蘿蔔來做菜。(孔雀)

湖南剁椒蒸魚480元。摻合魚鮮的剁椒，有持久不散的辣勁。(孔雀)

湖南剁椒蒸雞180元。椒香味帶豆鼓、八角氣息，讓肉有豐富層次。(孔雀)

雅致的色彩與裝潢，讓空間有了動人的氛圍。(孔雀)

孔雀川湘食集行政總主廚王永勳做菜、說菜一把罩。

湖南瀏陽地區盛行剁椒蒸菜，可將豆鼓、八角拿來蒸雞，也能調鮮味醬、蒜末、醋做成蒸魚的淋醬。蒸雞入口先散出椒、豆鼓與香料的香氣，後韻才感受得到辣的威力。蒸魚醬酸中帶辣，辣度持久不散。
苗家酸辣牛以新鮮辣椒、檸檬汁、魚露和酸筍絲牽引味道，酸與辣都有威脅性。燒椒雞皮蛋是長沙市井小民常吃的菜，當地人喜歡把新鮮辣椒煎到燒焦，去皮去籽、醋漬3天後再拿來入菜，跟義式烤甜椒有異曲同工之妙，將香、甜、辣的美好表現透徹。

魚香肉絲320元。肉絲先以蛋、太白粉抓過，肉質口感細嫩，香辣帶勁。(國賓)攝影╱李友欽

高雄國賓川菜廳副主廚溫振發說：「除了以辣椒、花椒、蔥、薑表現辣味外，餐廳還特別從自四川進口鮮花椒、燈籠泡椒及小米泡椒等，呈現有層次的辣味。」
魚香肉絲是川菜中經典菜餚，溫振發先把洋地瓜、蔥、蒜、薑炒出辛香氣味，再加上辣椒醬快炒肉絲，起鍋前淋少許醋提味，肉絲軟嫩、洋地瓜嫩脆帶甜，連著醬拌到飯上大口吃，感覺很下飯。