美食遊台灣

蔥燒烏參 810元/小
烏參軟Q，而青蔥燒得軟嫩可口。攝影╱高大鈞

僅管四季都是蔥的產期，但春天的青蔥，色澤翠綠，嘗來最嫩口、細緻。尤其是宜蘭三星蔥，入菜烹調後，那股優雅的香氣與滋味總讓人停不了口。

有60多年歷史的銀翼是以川揚菜系聞名的老字號餐廳，總經理藍隆盛說：「我們的蔥料理，一律選用宜蘭的三星蔥。三星蔥的蔥白較長、纖維少，吃起來很清脆又富甜味，尤其是春季的蔥，嘗起來更是鮮嫩。」
最令人垂涎的當屬蔥燒烏參，青蔥爆香後，加醬油、糖、米酒和烏參以小火煨煮至入味，最後再以大火收汁。烏參嘗起來軟Q滑嫩，吸附了香醇濃郁醬汁，老饕們更不會錯過品嘗燒得柔軟飄香的青蔥，口味可不輸烏參。

蔥開煨麵 160元/小
麵條入口即化，蔥香四溢。炒肝大 360元/小
粉肝綿密、大腸爽脆，搭配蔥段頗對味。

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宜蘭三星蔥品質佳，蔥白長，風味清甜。

蔥開煨麵則是銀翼的招牌麵食，高湯以豬大骨和老母雞熬煮2天而成，滋味濃郁不在話下。麵條搭配爆香的三星蔥，放入高湯以小火慢慢煨煮，主廚吳國村說：「煨麵時的火侯很重要，一定要用小火煨，麵條必須軟而不爛，達到入口即化的程度。」嘗一口，湯頭香濃帶著稠度，而麵條吸滿了高湯精華，柔軟滑順，入口滿是四溢的蔥香。
至於京醬肉絲，則選用豬里肌，灑鹽醃漬，過油後加京醬與蒜末、糖等爆炒，起鍋後，上頭再灑大把新鮮蔥絲。裹附京醬的豬肉風味濃厚，搭配爽脆的蔥絲和辛辣的薑絲入口，滋味更是爽口過癮。

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京醬肉絲 260元/小
肉絲醬香濃郁，搭配蔥絲品嘗很順口。蔥爆牛肉 415元/小
選用較嫩的蔥段，炒得鑊氣十足。銀翼是老派餐廳，氛圍復古典雅。

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銀翼餐廳

台北市金山南路2段18號2樓
(02)2341-7799 10:00~14:00、17:00~21:00 無休

香煎韭菜粿 138元/3個
韭菜餡中夾帶絞肉，濃郁鮮香，十分美味。攝影╱周頌德

帶著獨特香氣的韭菜、韭菜花和韭黃嘗來清脆爽口，不論是入菜，或包入麵皮、餃子中，都能增添迷人風味，一起來嘗嘗韭香吧。

神旺飯店的潮品集，專賣潮州菜，其中有不少料理以韭入菜。主廚楊文定說：「儘管一年四季皆可嘗到韭菜，然而春季的韭，風味最鮮明、又嫩口，還帶有一股特殊的甜味，入菜特別好吃。」
韭菜花鹹肉豆腐是以炸到金黃的酥脆豆腐、鹽漬的潮州鹹豬肉和大量的韭菜花一起爆炒，楊文定說：「大火快炒可避免韭菜花的風味流失，拌炒時還需一邊加入少量以老母雞、金華火腿熬煮8小時的雞高湯，讓整道菜的風味更濃。」我嘗了嘗，韭菜花風味濃郁辛香，在口中久久不散，搭鹹香而不死鹹的潮州鹹豬肉一起食用，那股噴香滋味，讓人食欲大開。

韭菜花風味辛香，炒過後仍嘗得到爽脆口感。韭黃香甜，炒過後依舊十分嫩口。韭菜花炒皮蛋 380元
皮蛋炸過後與韭菜花拌炒，嘗起來濃郁鮮香。

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XO醬炒蘿蔔糕 260元
蘿蔔糕鬆軟鹹香，搭韭黃一起食用，多了幾分清香。

而香煎韭菜粿是將切成細碎的韭菜與豬絞肉、雞高湯拌勻成餡包入麵皮中，先蒸熟再將底部煎得酥香。粿皮薄嫩，韭香從內餡中竄出，口中的韭菜餡清甜又辛嗆，嘗來十分過癮。
XO醬百花油條是將一塊塊老油條中填入以草蝦、蛋白、糖打成的蝦漿，入油鍋煎香使蝦漿定型後，再以大火爆炒加了XO醬的韭菜和朝天椒，楊文定說：「油條易焦，拌炒火候不宜太大，而XO醬是我們以金勾蝦、金華火腿、干貝製成的，風味鹹香。」將油條與韭黃一起入口，令人回味。

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潮州匯小炒 380元
以海蜇皮、韭黃、雞絲、花枝爆炒而成，清爽可口。XO醬百花油條 480元
酥脆的油條中夾入香濃蝦漿，搭配韭菜入口，風味更有層次。韭菜花鹹肉豆腐 420元
豆腐炸得香酥，鹹肉噴香不膩，韭菜花辛香嫩口。

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潮品集裝潢頗具中國味，用餐環境頗佳。

潮品集

台北市大安區忠孝東路4段172號2樓
(02)2772-2687 11:30~14:30、17:30~21:00 無休

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魚肉鮮美且富營養，不管是中式烹調或是西式口味，都能成為餐桌上受歡迎的菜餚。高雄國賓主廚賴俊雄與廚房領班陳嘉宏利用鮭魚、鱈魚、鮪魚、鱸魚等，示範7道中、西口味的美味魚料理，不妨選喜歡的跟著做，讓家人吃得開心又健康！報導╱顏怡今　攝影╱林宏洲

【西式】香料油溫煮鮭魚

材料：
生食級鮭魚180克、橄欖油500ml，新鮮百里香、迷迭香各1支，蒜頭1顆，綜合生菜、義式陳年醋、鹽、黑胡椒各適量
準備：
生菜加陳年醋拌勻。

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1 煮油

橄欖油加百里香、迷迭香、蒜頭小火煮20分鐘，關火靜置10分鐘，降溫至80℃。

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2 烹煮

鮭魚灑鹽、黑胡椒，放入做法1以小火煮8分鐘，取出搭配生菜品嘗。

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酸甜梅子讓軟嫩魚肉吃起來更迷人。(賴俊雄示範)

香煎鱈魚

材料：
鱈魚200克、馬鈴薯1顆、香菇2朵、杏鮑菇1支、鮮奶油50ml、水100ml、橄欖油少許，九層塔、香菜、薄荷葉、鹽、黑胡椒各適量
醬料：
加州梅3顆、葡萄乾15克、醃薑5克、白醋15ml，洋蔥碎、糖、鹽各適量
準備：
加州梅切丁、醃薑切碎。馬鈴薯去皮切塊，香菇、杏鮑菇切片。爆香洋蔥，加醃薑、加州梅及葡萄乾炒軟，加白醋、糖、鹽煮至收汁成醬汁。

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1 醃漬

九層塔、香菜、薄荷葉切碎拌入橄欖油，放鱈魚醃30分鐘後煎熟。

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2 炒料

將蔬菜先炒軟，加水、鮮奶油煮滾後，加鹽、胡椒，與鱈魚盛盤，淋醬汁。

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鮪魚味香濃，番茄與酸豆可解膩。(賴俊雄示範)

尼斯鮪魚麵包

材料：
法國麵包2片、水煮蛋1顆、起司1片、橄欖油15ml、檸檬汁10ml、小番茄3顆，罐頭鮪魚60克，醃橄欖、酸豆、生菜、蒜頭適量
準備：
小番茄切半，起司、水煮蛋切碎。罐頭鮪魚瀝油剝散。麵包烤香，以蒜頭塗抹在表面。

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1 拌醬

檸檬汁、橄欖油、水煮蛋、起司拌勻，鋪在麵包上。

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2 鋪料

再鋪上生菜、酸豆、番茄、醃橄欖與鮪魚即可。

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賴俊雄

【本日料理手】以油醃漬香煎可少油

高雄國賓西餐主廚賴俊雄說：「煮加州梅醬時，不能大火，避免梅肉焦掉。而魚肉以橄欖油等醃漬過，煎的時候，鍋裡不需放太多油。尼斯鮪魚麵包的鮪魚不要剝得太細碎，吃起來才有口感。」

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魚肉柔嫩，調味也不重。(陳嘉宏示範)

【中式】廣式玫瑰魚

材料：
多利魚片300克，蔥絲、辣椒絲各適量，醬油、蠔油各5ml，酒20ml
準備：
魚肉切約10公分長片、約0.2公分厚。

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1 煮醬

米酒燒至酒精揮發，加醬油、蠔油煮滾。

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2 捲起

魚肉捲起，淋上醬、灑蔥絲和辣椒絲蒸熟。

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南瓜軟綿香甜，讓鮪魚風味更清新。(陳嘉宏示範)

鮪魚焗南瓜

材料：
南瓜60克、鮪魚15克、起司絲12克，生菜、鹽、黑胡椒各適量
準備：
烤箱以170℃預熱10分鐘。南瓜洗淨連皮切成2公分塊狀後蒸熟。

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1 壓碎

鮪魚煮熟壓碎，加鹽、黑胡椒拌勻，鋪在南瓜上。

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2 裝盤

灑上起司後，以170℃烤5分鐘，搭配生菜盛盤。

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素蠔油不死鹹，金針菇添增口感。(陳嘉宏示範)

蠔油秋刀魚卷

材料：
秋刀魚2隻、金針菇40克
醬汁：
素蠔油10ml、醬油5ml，蒜末、辣椒碎各5克拌勻
準備：
秋刀魚去頭尾，魚菲力除刺。

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1 捲裹

以秋刀魚菲力將金針菇分別捲起來。

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2 調料

淋上醬汁蒸熟即可完成。

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醬汁的酸味層次感鮮明，十分可口。(陳嘉宏示範)

醋溜鱸魚

材料：
鱸魚1隻、水50ml、醬油10ml、烏醋5ml、白醋3ml，鹽、米酒、薑末、蒜末、辣椒碎、地瓜粉、太白粉水、蔥花各適量
準備：
鱸魚取菲力，切塊加鹽、米酒醃10分鐘。魚頭連魚骨拍地瓜粉炸酥擺盤。

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做法

魚菲力裹地瓜粉後再以160℃油炸。爆香薑、蒜、辣椒，加水和醬油煮滾，加烏醋、白醋，以太白粉水勾芡，淋在魚肉上，灑蔥花。

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陳嘉宏

【本日料理手】白醋酸香味 較烏醋鮮明

高雄國賓廚房領班陳嘉宏說：「比起烏醋，白醋的酸味較鮮明，若喜歡酸味較重，可增加白醋比例。秋刀魚去魚刺較麻煩，可改以鯖魚替代。」

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協助拍攝╱高雄國賓(07)211-5211