想品嘗香港老菜不必搭機過海,即日起至8月底,台北喜來登辰園由三位香港主廚聯手,重現老香港製法繁複的經典手工菜,百年歷史的蜜燒金錢雞,受英式午茶影響演變而來的金華鳳尾蝦夾等,讓台灣消費者品味香江舊日的飲食風采。報導╱孫守萱 攝影╱李芃葳
從老菜中總能探出幾許時代的背景與故事,操著濃濃廣東口音的燒臘主廚楊華廣說:「30年代的香港因戰後貧困,當時燒臘和雞肉都屬奢侈品,平民買不起,燒臘師傅便將剩餘的瘦豬肉、肥肉、雞肝層層串起燒製,由於形狀似銅錢,便稱作金錢雞。雖然是雜燴但很美味,一時大受歡迎。」
楊華廣這次重現蜜燒金錢雞,食材也與時俱進,將豬肉升級成現下風行的伊比利豬肩胛肉,加上雞肝和一片肥肉烤製,楊華廣說:「這塊肥肉稱為冰肉,是將豬肥肉冰凍後手工刨片,再以糖、酒醃漬整整5天而成。」冰肉嘗來非但不膩,搭著帶橡實香氣的伊比利豬和滑潤雞肝,脂香四溢,口感分明,雖然我沒嘗過當年的版本,卻對這道第一次吃到的菜色印象深刻。
杬菜燒腩卷180元/2個
麵皮包覆與梅干相似的杬菜與香嫩東坡肉,頗美味。
蝦夾趁熱吃 放涼顯油膩
黑叉燒也很特別,楊華廣說:「黑叉燒與一般叉燒不同,烘烤時會在表層刷上一層麥芽糖水,糖水與油脂遇熱後產生焦化,表面便呈現微微的焦黑。」以台灣黑毛豬五花,去除過於油膩的上層肉和過柴的底層,留下中間最精華的三層肉,以特製叉燒醬醃漬後烘烤,焦糖的色澤誘人垂涎,我嘗了一塊,表皮酥脆中帶點兒黏牙,肉香在口中久久不散。
同樣具時代風情的還有金華鳳尾蝦夾,主廚李豪盛說:「這道菜是傳統英式下午茶中的蝦吐司演變而來。」醃過的草蝦與金華火腿、吐司一起酥炸,搭配糖醋醬食用。吐司酥香而脆,糖醋醬中加了梅肉,酸香解膩。不過這道菜建議趁熱即食,否則炸物一但冷卻,非但酥脆感不再,油膩度也會增加。要提醒的是,辰園老菜饗宴只到8月底,想嘗鮮的民眾可得把握時機。
黑叉燒680元
皮酥焦香,有麥芽糖的甜味,肉香醇厚。
金華鳳尾蝦夾720元
由英式下午茶中的蝦吐司演變而成,十分香酥,搭佐糖醋醬可解膩。
如來佛手酥200元/3個
形狀似佛手,外皮酥鬆,內餡有甜有鹹,十分順口。
【創意小點】箔金包好潮 金魚餃可愛
在懷舊風中穿插點心主廚梁洪彬的創意之作,將傳統奶皇包改造成外型精巧的柏金包,奶皇內餡香濃。而以胡蘿蔔汁將餃皮染紅,包入草蝦仁和蝦卵,塑成金魚的模樣,十分可愛。
鴻運金魚餃 180元/3個
奶黃箔金包 250元/3個
【其他推薦】蓮藕餅彈牙 牛筋腩鮮濃
臘味蓮藕肉餅是早期香港的國民小吃,主廚李豪盛說:「最早這只是砂鍋煲仔飯的配料,後來太多人喜歡,就自成一道料理。」肉泥加入肝腸、臘腸、蓮藕,捏成餅下鍋煎香,再搭配淋上具有豆豉香氣的柱侯醬,以廣東炒麵墊底,吃來味濃彈牙。
濃湯扣牛筋腩選用台灣黃牛肋排的部位,李豪盛說:「熬湯時先以牛大骨、牛碎肉加入少許陳皮,熬煮1小時,加入牛肋排肉後再以老薑、月桂等熬煮2小時,熬煮時必須使用小火,避免湯頭混濁,最後在熄火燜製2小時。」京式琵琶烤鴨選用宜蘭北鴨,烘烤後狀似琵琶,皮酥脆帶有焦香,而肉多汁鮮軟,噴香可口。
濃湯扣牛筋腩 980元
臘味蓮藕肉餅 480元
京式琵琶烤鴨 1000元╱半隻
【美味路標】
台北市忠孝東路1段12號B1(台北喜來登大飯店)
(02)2321-1818 11:30~14:30 18:00~22:00
V、M、J、AE 無休 附收費停車場
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