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焦化洋蔥披薩 皮脆起司香
Aug 23rd 2015, 23:00

焦化洋蔥義大利香腸起司底披薩380元
10公斤炒到剩2公斤的焦化洋蔥,加上濃郁起司香,順口不膩。

FI5VE老闆Leonardo曾赴義大利學習羅馬式披薩做法,所使用的披薩麵粉、烤爐等都從義大利進口。以雙手將醒發後的麵團搓揉甩拋成餅皮後,加餡料、進旋轉烤爐高溫快速烘烤,就成了餅皮酥脆、餡料香潤的披薩。  報導╱顏怡今 攝影╱林宏洲


帶你呷好料、趴趴走

因熱愛美食與義大利文化,FI5VE老闆Leonardo曾在義大利待過多年,為學習羅馬式披薩做法,他從麵粉分辨、烤窯操作到披薩製作一步步慢慢學,並從義大利進口要價150萬元的披薩專用窯,窯體內徑150公分,底座不僅能旋轉,還會上升下降。Leonardo說:「專用窯使披薩均勻受熱,一個披薩平均只要烤90到120秒。」窯裡上層約450度、下層約350度,還可因應不同口味披薩需要使用。披薩用的麵粉也大有來頭,Leonardo說:「一般披薩用小麥粉製作麵皮,我們店裡用的是混合了小麥粉、老麵、米粉、大豆粉等的義大利PINSA用粉,價格是一般小麥粉的3倍。」

老闆Leonardo曾在義大利待過多年。餐廳空間裝潢年輕,很有異國風。麵皮甩、拋時,像是一場廚藝秀。
義大利進口的專業烤爐,有旋轉及升降的功能。義大利進口的PINSA粉,混合小麥粉、老麵、大豆粉等。雙手使勁將經冷藏熟成與4小時醒發的麵團揉開。

瑪格麗特350元
抹番茄醬,搭配莫札瑞拉起司、水牛起司和甜羅勒,氣味契合。

僅1種尺寸 8款口味

麵粉以慢速攪拌機攪成麵團,4度冷藏2天後,置室溫中醒發4小時,最後搓、揉、甩、拋,全程不用麵棍。麵團經搓、揉、甩、拋展現出韌性與Q度,一放入窯爐烘烤時,便散出陣陣誘人麥香。
以起司醬做底的焦化洋蔥義大利香腸披薩,餅皮上還灑了風乾番茄。我喜歡酥脆卻不乾硬的餅皮,充滿嚼勁的口感,洋溢著自然的麥甜。除了抹在餅皮上的起司醬,還有奶香濃純的莫札瑞拉起司,鹹潤義式香腸搭配甜美的焦化洋蔥,滋味豐富迷人。
這裡的披薩尺寸不分大小、沒有厚薄選擇,直徑約33公分,皆切8片,口味有2甜、6鹹共8款。



番茄蔬菜燉牛肚 180元

【人氣餐點】酒食味香濃 燉飯有口感

除了披薩,另有義麵、燉飯、義式下酒菜等選擇。番茄蔬菜燉牛肚是將牛肚以番茄、紅蘿蔔、馬鈴薯、鷹嘴豆、迷迭香等燉煮5小時,蔬果酸甜融合香草馨香,讓軟Q牛肚吃來無腥味。
整塊帶骨肋排則以多種辛香料、鹽調味後煎烤,肉質紮實,搭配以巴西里、橄欖油打成的綠醬,馨香解肉膩。
洋蔥鱈魚乾配水管麵是把風乾鹹鱈魚以牛奶煮除鹹味,搭配開心果和水管麵,風味十足。至於以生米煮的燉飯也很值得推薦,義大利米吸附高湯鮮味,加上蝦子、淡菜、小卷等海鮮,鮮香味足。


漁夫式海鮮燉飯390元馬郁蘭煎烤戰斧豬排配綠醬莎莎 580元洋蔥鱈魚乾配水管麵 380元

【美味路標】

台南市青年路220號 (06)223-1155
10:00~22:00 無休
V、M、J 附近不易停車




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原味汕頭火鍋 湯頭鮮 沙茶香
Aug 23rd 2015, 23:00

海鮮綜合盤 8月底前特價580元、鍋底380元/中(含菜盤)
包括沙公、活蝦、鮑魚等9種海鮮,吃來很滿足。

台灣汕頭火鍋多以小吃店型態存在,一葉知秋卻提供了一個舒適典雅的用餐空間,以炒過的扁魚及蝦米、蔬果熬煮的原味鍋底滋味鮮甜,用來涮煮海鮮、肉品清爽不膩,而招牌的沙茶醬則可自行取用、斟酌佐味。報導╱陳靜萍 攝影╱吳朝奎


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店長李豪彬負責一葉知秋的營運及管理工作。

一葉知秋從外觀看來,讓人誤以為是日本料理店,但走進後才知賣的是的汕頭火鍋,店長李豪彬說:「我們用大白菜、蘋果、洋蔥等10多種蔬果熬煮湯頭,卻總是覺得味道還不夠鮮甜,最後加了帶皮紅甘蔗、帶肉雞骨架及豬大骨才找到最適合的味道。」湯頭單喝帶著蔬果甘甜,還有淡淡的扁魚、蝦米香氣。
而汕頭鍋另一個重點沙茶醬,這裡以洋蔥、蝦米、扁魚、蒜頭、蔥頭炒製,並加金華火腿增鮮味,最後加入花生碎,嘗來鹹中帶甜,味道很不錯。
傳統汕頭鍋多是涮肉為主,一葉知秋卻主推海鮮,李豪彬說:「食材得夠鮮才不會破壞湯頭的鮮甜。」現正特價的綜合海鮮盤有沙公、鮑魚、活蝦、生食級干貝等,一盤吃得到9種海鮮,涮煮後鮮度頗佳,嘗原味便很可口。
鮮切霜降牛使用美國特選choice級的牛小排,現點現切,刻意切得比較厚,涮煮後沾點沙茶醬品嘗,愈嚼愈香。而薄切的美國安格斯極黑牛,涮煮後口感細緻軟嫩,但價格不便宜。



阿婆水晶餃128元
水晶餃皮好嚼Q,油蔥味很香。

單點價不低 需收鍋底費

其他的人氣火鍋料還有墨魚滑和阿婆水晶餃,墨魚滑是墨魚汁加花枝及少許魚漿製成,質地黏稠,下鍋煮熟後口感紮實彈Q,吃得到豐富花枝塊。客家風味的阿婆水晶餃是老闆在苗栗找到的傳統味,豬肉餡有著紅蔥頭及胡椒香,外皮咬下QQ的,很有口感。雖然用餐環境雅致舒適,但單點價格相對來說也不便宜,且鍋底需另收鍋底費,建議多揪些食伴來分擔餐費,感覺負擔較輕些。


鮮切霜降牛560元
手切的牛小排偏厚,油潤中帶嚼勁。
美國安格斯極黑牛 880元
薄切的牛肉頗大片,嚼感肉嫩細緻。
墨魚滑188元
口感Q實,吃得到豐富花枝塊。

【推薦單點】花枝丸味鮮 銀耳軟中帶脆

干貝花枝丸外層沾滿干貝絲,裡面的丸子則咬得到大塊花枝肉,吃來滿口鮮味,還有軟中帶脆的新鮮銀耳和以鹽滷製作的有機手工豆腐,都是人氣火鍋料。

干貝花枝丸188元白玉銀耳280元手工有機豆腐80元

1880元/套餐

【超值組合】海陸午宴 料豐澎湃

一葉知秋的商業午餐供應至下午4點,搭配好的海陸午宴包括海鮮總匯、鮮切霜降牛、赤豚梅花豬、綜合野蔬、凍花生、黃金泡菜、手工嫩仙草、阿婆水晶餃及手工有機豆腐等,適合4人享用,光海鮮總匯及鮮切牛單點價就超過1000元,十分超值。



【美味路標】

台中市西區華美街416號
(04)2328-0553 11:30~00:00 無休
V、M、J、銀聯、美國運通
門口提供6個停車位 路邊停車格




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蜜燒金錢雞 醬香味濃
Aug 23rd 2015, 23:00

蜜燒金錢雞480元
冰肉、伊比利豬肩胛與雞肝疊燒而成,香腴味美,層次分明。

想品嘗香港老菜不必搭機過海,即日起至8月底,台北喜來登辰園由三位香港主廚聯手,重現老香港製法繁複的經典手工菜,百年歷史的蜜燒金錢雞,受英式午茶影響演變而來的金華鳳尾蝦夾等,讓台灣消費者品味香江舊日的飲食風采。報導╱孫守萱 攝影╱李芃葳


帶你呷好料、趴趴走

燒臘主廚楊華廣(左起)、主廚李豪盛和點心主廚梁洪彬,聯手重現記憶中的香港老味道。

從老菜中總能探出幾許時代的背景與故事,操著濃濃廣東口音的燒臘主廚楊華廣說:「30年代的香港因戰後貧困,當時燒臘和雞肉都屬奢侈品,平民買不起,燒臘師傅便將剩餘的瘦豬肉、肥肉、雞肝層層串起燒製,由於形狀似銅錢,便稱作金錢雞。雖然是雜燴但很美味,一時大受歡迎。」
楊華廣這次重現蜜燒金錢雞,食材也與時俱進,將豬肉升級成現下風行的伊比利豬肩胛肉,加上雞肝和一片肥肉烤製,楊華廣說:「這塊肥肉稱為冰肉,是將豬肥肉冰凍後手工刨片,再以糖、酒醃漬整整5天而成。」冰肉嘗來非但不膩,搭著帶橡實香氣的伊比利豬和滑潤雞肝,脂香四溢,口感分明,雖然我沒嘗過當年的版本,卻對這道第一次吃到的菜色印象深刻。



杬菜燒腩卷180元/2個
麵皮包覆與梅干相似的杬菜與香嫩東坡肉,頗美味。

蝦夾趁熱吃 放涼顯油膩

黑叉燒也很特別,楊華廣說:「黑叉燒與一般叉燒不同,烘烤時會在表層刷上一層麥芽糖水,糖水與油脂遇熱後產生焦化,表面便呈現微微的焦黑。」以台灣黑毛豬五花,去除過於油膩的上層肉和過柴的底層,留下中間最精華的三層肉,以特製叉燒醬醃漬後烘烤,焦糖的色澤誘人垂涎,我嘗了一塊,表皮酥脆中帶點兒黏牙,肉香在口中久久不散。
同樣具時代風情的還有金華鳳尾蝦夾,主廚李豪盛說:「這道菜是傳統英式下午茶中的蝦吐司演變而來。」醃過的草蝦與金華火腿、吐司一起酥炸,搭配糖醋醬食用。吐司酥香而脆,糖醋醬中加了梅肉,酸香解膩。不過這道菜建議趁熱即食,否則炸物一但冷卻,非但酥脆感不再,油膩度也會增加。要提醒的是,辰園老菜饗宴只到8月底,想嘗鮮的民眾可得把握時機。


黑叉燒680元
皮酥焦香,有麥芽糖的甜味,肉香醇厚。
金華鳳尾蝦夾720元
由英式下午茶中的蝦吐司演變而成,十分香酥,搭佐糖醋醬可解膩。
如來佛手酥200元/3個
形狀似佛手,外皮酥鬆,內餡有甜有鹹,十分順口。

【創意小點】箔金包好潮 金魚餃可愛

在懷舊風中穿插點心主廚梁洪彬的創意之作,將傳統奶皇包改造成外型精巧的柏金包,奶皇內餡香濃。而以胡蘿蔔汁將餃皮染紅,包入草蝦仁和蝦卵,塑成金魚的模樣,十分可愛。

鴻運金魚餃 180元/3個奶黃箔金包 250元/3個

【其他推薦】蓮藕餅彈牙 牛筋腩鮮濃

臘味蓮藕肉餅是早期香港的國民小吃,主廚李豪盛說:「最早這只是砂鍋煲仔飯的配料,後來太多人喜歡,就自成一道料理。」肉泥加入肝腸、臘腸、蓮藕,捏成餅下鍋煎香,再搭配淋上具有豆豉香氣的柱侯醬,以廣東炒麵墊底,吃來味濃彈牙。
濃湯扣牛筋腩選用台灣黃牛肋排的部位,李豪盛說:「熬湯時先以牛大骨、牛碎肉加入少許陳皮,熬煮1小時,加入牛肋排肉後再以老薑、月桂等熬煮2小時,熬煮時必須使用小火,避免湯頭混濁,最後在熄火燜製2小時。」京式琵琶烤鴨選用宜蘭北鴨,烘烤後狀似琵琶,皮酥脆帶有焦香,而肉多汁鮮軟,噴香可口。

濃湯扣牛筋腩 980元臘味蓮藕肉餅 480元京式琵琶烤鴨 1000元╱半隻

【美味路標】

台北市忠孝東路1段12號B1(台北喜來登大飯店)
(02)2321-1818 11:30~14:30 18:00~22:00
V、M、J、AE 無休 附收費停車場




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