美食遊台灣

臘腸荷葉米糕 120元/3條
糯米黏糯融合臘腸QQ咬勁，香氣十足。

全壽樓位在台中36年歷史的全國飯店裡，掌廚的黃聰汶擁有30多年資歷，其中的29年都待在全壽樓，他說：「廣式臘味不像湖南口味那麼鹹，帶甜也帶酒香，跟金華火腿一樣有著香氣，就是要吃它的香與味。」
攝影╱吳朝奎

由於臘味製作要有風，也要有光，所以廣東、香港人習慣在北風吹、風和日麗的臘月醃、曬臘味，台灣人最熟悉的廣式臘味就是煲仔飯必有的臘肉、臘腸與肝腸，黃聰汶說：「廣東菜講究肉要香甜，魚要鹹鮮。」加上為延長臘味保存期限，這3味都少不了鹽、糖與酒等元素。所有臘味烹調前都會先炊蒸逼出臘油，同時定形，能感受到濃郁香氣和爽朗酒香。
港式臘味料理多變，黃聰汶說：「我想要有大腸包小腸的食趣，以及大口吃的嚼勁。」豬肉卷包了切成粗條的臘腸，並搭配脆甜玉米筍、金針菇，臘腸Q彈的嚼勁嘗來很過癮，臘味香氣隨著咀嚼在口腔擴散開來，齒頰留香。

主廚黃聰汶資歷豐富，做起菜得心應手。肝腸和臘腸有著濃郁的香氣。餐廳空間素雅，備有小桌，人多人少都能吃得自在。

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臘腸卷則是以千層糕麵皮包裹臘腸，糕的鬆綿黏糯跟臘腸的彈實交織出強烈對比。

賣相猶如畫布繽紛的臘腸彩衣芙蓉，是以蒸蛋、什錦蔬菜襯托臘腸片，視覺吸睛、滋味也精采。

至於皮蛋肝腸鬆則融合了鴨鬆及蒼蠅頭兩道菜的優點，既有羅蔓的清脆爽口，又有韭菜、肉未、皮蛋、肝腸、油條、紅蔥頭的口感及香氣。

臘肉玉樹雞需將臘肉與仿土雞分開烹調再組合，淋上加了上湯的芡汁，雞肉彈嫩，搭著臘肉入口，更添鹹甘韻味。

臘肉玉樹雞 520元
雞肉肥嫩，臘肉不死鹹，帶著宜口的甜味。臘腸豬肉卷 420元
肉卷以高湯煮過後，吃來濕潤含汁。

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【全壽樓】

台中市館前路57號3樓(全國大飯店)
(04)2321-3111轉3381
11:30~14:00、17:30~21:00
無休

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臘味煲仔飯 980元
米飯鬆香晶Q，鍋底還帶鍋巴。

臘腸、潤腸和臘肉是粵菜常使用的3種臘味，臘腸主要原料是豬絞肉，帶點玫瑰露酒香和甜味是最大特色；而潤腸又稱肝腸，材料除了豬肉還有鴨肝，吃來油潤噴香。至於廣東臘肉不像湖南風味帶燻香，油潤鹹美。
攝影╱高世安

西華飯店中餐行政主廚高鋼輝說：「臘味現在在粵菜餐廳雖然很常見，不過從前，香港人可是到了秋天之後才會品嘗各種臘味。」雖說廣東人也會製作臘鴨、臘魚等，但最受國人接受的廣式臘味非臘腸、潤腸和臘肉莫屬。
怡園經典的臘味煲仔飯選用香米和台灣蓬萊米各半，好吃的祕訣是需邊煮邊翻轉砂鍋，等米粒約8分熟再下臘腸、潤腸和臘肉等燜煮到熟透，晶Q的米飯吸收了臘味鮮香，上桌前再淋上醬油和雞油等調製的醬汁拌勻，不需要配菜就能讓人連吃2碗。

主廚高鋼輝表示過去香港人只有在秋冬之時才會品嘗臘味。潤腸和臘腸、臘肉是粵菜經常使用到的3種臘味。小而美的怡園餐廳，粵菜料理頗具水準。

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粵菜中的傳統臘味多搭配排骨、雞肉或鴨肉等烹調，例如臘味蒸滑雞，將拌了蠔油、香油和太白粉的去骨雞腿肉與切片臘味、冬菇蒸熟，雞肉嫩、臘味鹹甘夠味，十分下飯。
靈感來自蝦鬆的生菜臘味包，將切細丁的臘腸、潤腸和臘肉與荸薺末、紅蘿蔔丁等混炒，蔬菜甜脆中和了臘味鹹度，以生菜包著品嘗尤其順口。香芹炒臘味則顛覆一般慣用蒜苗與臘味搭配的炒法，切段的芹菜與辣椒、蔥和臘味快火拌炒，鹹而不膩。

臘味蒸滑雞 480元
雞腿吸收了臘味鹹鮮，嘗來頗美味。生菜臘味包 480元
臘味搭配荸薺、紅蘿蔔拌炒，包生菜品嘗清爽又不膩。香芹炒臘味 480元
將蒜苗換成芹菜，風味也很不錯。

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香芋臘味煲則是風味濃厚的下飯菜，切片臘味和炸芋頭塊、高湯同煨，起鍋前淋上椰漿提味，濃甜椰香平衡了臘味的鹹鮮，愈吃愈順口。臘味雖是粵菜餐廳常備食材，但建議提前預訂。

【怡園中餐廳】

台北市民生東路3段111號(西華飯店)
(02)2718-1188
10:30~14:30、18:00~22:30
以上臘味菜色需3天前預訂
無休

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入冬後，魚類會為了禦寒而讓身體脂肪更豐厚，這時候盛產的魚種肉質格外腴嫩。高雄寒軒國際飯店的行政總主廚梁銘禎與日本料理主廚林清玉，聯手示範了8道魚料理，中式、日式兼具，都是讓人回味的家常風味。報導╱葉盛耀 攝影╱李友欽

【中式】烏魚米粉湯

材料 烏魚塊600克、米粉1把、豬肉絲50克、香菇絲3朵、紅蔥頭2大匙、蝦米1大匙，芹菜末、香菜末、白胡椒粉、鹽各少許，酒1大匙、水1500ml

1煎香

烏魚以中火煎到外表呈焦黃色後取出；米粉燙熟後撈出。

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2煸炒

下肉絲、香菇、蔥頭、蝦米炒香，加酒、水煮滾後，放鹽、胡椒、魚再煮3分鐘，下米粉、香菜、芹菜。

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魚卷搭配蒸蛋，鮮爽卻很有味。
(梁銘禎示範)

【芙蓉石斑卷】

材料：
石斑魚或鯛魚400克、魚露1/2大匙，香菇絲、筍絲及火腿絲、小朵花椰菜各適量，青蔥絲、薑絲、燒熱的沙拉油各少許
醃醬：
太白粉、蛋白、鹽、白胡椒粉各少許
蒸蛋：
蛋6顆、水適量、鹽少許

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1蒸蛋

蛋與水以1：2分量，加鹽打勻，放入淺盤蒸熟，魚切片備用。

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2包捲

魚肉加醃醬，包香菇、筍、火腿及花椰菜蒸熟，鋪做法1上，淋魚露、蔥、薑、熱油。

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炸得香酥，酸甜醬汁很順口。
(梁銘禎示範)

【五柳鮮青衣】

材料：
青衣魚1條、豬肉絲40克、黑醋、米酒各2大匙，糖、太白粉各少許
蔬菜：洋蔥絲半顆，青椒絲、黑木耳絲、筍絲各40克，辣椒細絲半根

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1炸熟

魚身劃刀，均勻拍太白粉，入油鍋中炸熟備用。

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2調醬

炒香豬肉及所有蔬菜，加黑醋、酒、糖煮滾，以太白粉勾芡後淋在做法1上。

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醬汁香辣鹹潤，讓魚肉吃起來更開胃。(梁銘禎示範)

【紅椒蒸鱈魚】

材料：
鱈魚1片切塊，酒、鹽少許，花椰菜、木耳各適量
醬汁：
蒜末、青蔥末各1大匙，薑末、泡椒、辣椒醬各2小匙，胡椒粉、醬油各少許
準備：
花椰菜、木耳燙熟瀝乾。

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1炊蒸

鱈魚灑些許酒、鹽醃一下，蒸熟後盛盤即可。

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2炒醬

炒香醬汁，淋做法1上，配花椰菜、木耳盛盤。

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魚肉充分吸收了醬汁，香軟夠味很下飯。(梁銘禎示範)

【醬燒白帶魚】

材料：
白帶魚塊600克、鹽少許，市售麻辣醬、烏醋、梅林醬油各1/2大匙，番茄醬以及糖各1大匙

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1酥炸

白帶魚抹上鹽，炸熟後撈出備用。

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2燴燒

炒香糖、番茄醬，加麻辣醬、烏醋、醬油與做法1煮至收汁。

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鹹中帶甜的味噌，讓魚肉吃來更鮮醇。(林清玉示範)

【日式】味噌龍鱈魚

材料：
龍鱈魚500克、味噌200克、糖90克，醬油、酒各少許

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1調醬

味噌、糖、醬油、酒拌勻，均勻抹在魚身，冷藏2~3天。

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2燒烤

烤箱以250℃預熱5分鐘，洗掉魚表面的味噌再擦乾，以250℃烤12分鐘。

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外層麵衣看似厚了些，卻酥鬆可口。(林清玉示範)

【鮮魚天婦羅】

材料：
赤海魚或鯛魚柳條300克、低筋麵粉2大匙、玉米粉少許、蛋黃1顆、冰水適量 醬汁 水4大匙，醬油、酒各1大匙、昆布1小片、老薑1塊，柴魚片、糖各少許
準備：
水、醬油、酒、薑、昆布煮10分鐘，放入糖、柴魚泡5分鐘，過濾成醬汁。

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1調漿

麵粉、玉米粉、蛋黃加冰水調成麵糊，取出一半再加冰水調成稀狀的麵漿備用。

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2組合

魚肉裹麵糊，油燒至180℃，下點麵漿炸成顆粒，下魚沾裹炸50秒配醬汁品嘗。

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醬汁帶點甜味，襯托出香魚鮮醇。(林清玉示範)

【香魚甘露煮】

材料：
香魚3條、醬油1大匙、罐裝檸檬汽水1瓶、蒜8顆，白醋、味醂各1小匙，馬告或胡椒粒、麥芽糖各少許
準備：
香魚以200℃烤至外表呈金黃色。

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1調味

汽水、醬油、胡椒、白醋、味醂、蒜調勻後煮滾。

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2滾煮

放香魚再次煮滾，轉最小火煮2~3小時至收汁，加麥芽糖拌勻。

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梁銘禎

【本日料理手】慢火油炸 更易入味

做烏魚米粉湯時，烏魚要先煎香，寒軒國際飯店行政總主廚梁銘禎說：「煎過的烏魚會多點焦香味，熬煮出來的湯才會更香。」魚入鍋烹煮時，建議開大火，湯頭會因此帶著濃白色，賣相會更好。醬燒白帶魚需先油炸，梁銘禎說：「要以中火慢慢炸，變得又酥又硬後再轉大火逼油，加醬汁燴炒才更易吸附醬汁入味。」

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林清玉

【本日料理手】加鋁箔紙防燒焦

龍鱈魚洗掉味噌醬後烤，才不會過鹹，寒軒國際飯店日本料理主廚林清玉說：「祕訣是先烤5分後取出，在魚肚蓋鋁箔紙烤4分，防止烤焦，翻面再烤3分，魚的熟度才均勻。」而天婦羅麵糊最好加冰水，炸好的麵衣會更酥鬆。

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協助拍攝╱寒軒國際大飯店(07)332-2000

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