美食遊台灣

每到秋天就是品嘗南瓜、山藥、栗子、芋頭等食材的最佳季節，透過油炸、清蒸、燉煮等手法，讓這些當季食材的美味表露無遺，吃來充滿幸福感。報導╱王馨慧
攝影╱副刊攝影組

雅軒樓

高雄市陽明路201號(寒軒美饡會館)
(07)386-7533 無休

生蠔土佐煮炊合320元。厚岸蠔味綿細濃郁，和柴魚清香味很契合。攝影╱吳朝奎

台灣引進的日本生蠔以厚岸生蠔為主，因體型大，多半做成熟食。至於可供生食的熊本生蠔，其實多數都是在美國復育後的品種，日本產的反而少見。厚岸生蠔肚大綿細甜美，而熊本生蠔海水味略重。

日前到日本福岡考察的子元店長許靖德表示：「台灣目前的熊本生蠔多數是從美國進口，而不是日本的，因為在二次大戰之後，熊本當地受到汙染。最近日本也在復育熊本生蠔，卻是在九州長崎一帶。」
美國熊本生蠔的特色是肚子較小、渾圓，且海水味重，清新中帶乳香味，而目前復育中的日本熊本生蠔，味道偏淡，同樣也帶清爽海味，且外殼有年輪感。許靖德說：「台灣也可以取得日本熊本生蠔，可是量偏少，因此還是以美國貨為主。」
而日本厚岸生蠔體型大，雖然是可以生食的等級，但為了顧及口感，餐廳多半會做成熟食，這裡的生蠔土佐煮炊合就是選用厚岸生蠔，並以高湯稍微燙煮，外表再沾裹烤香、搓碎的柴魚粉，入口能感受到非常細膩、有層次的海味，而分別炊煮的蔬菜，也帶著充足甜味。生蠔柳川鍋也是選用厚岸生蠔，搭配牛蒡和鹹香醬汁、蛋汁等，吃來很有暖意。
至於熊本生蠔則做成醋物，加了酸香的橘醋，很能凸顯蠔味。若是體型稍大一些，也可做成握壽司，吃來也很對味。

綠咖哩椰汁雞180元
綠咖哩與椰汁的香氣相得益彰，雞肉香且潤口。

大部分人都會培養工作之餘的嗜好，最讓人稱羨的是，有一天這嗜好竟變成了正職。峇里泰式小館的老闆沈良宏，原本從事室內設計，喜歡與老婆到峇里島等地旅遊，後來愛上東南亞料理，尤其常到處拜師練功做泰國菜，居然練到出師，開起了泰菜小館。報導╱葉盛耀　攝影╱李友欽

峇里泰式小館位處住宅區小巷弄內，老闆沈良宏因此評估賣的料理該以家常口味為主，調味上迎合全家人口味，辣與酸味不應過於強烈。
像是綠咖哩椰汁雞，選用進口的綠咖哩醬，搭著雞胸肉拌炒，再加椰漿、檸檬葉、九層塔，起鍋前又放奶水，在台灣有些廚師為了讓醬汁濃稠，會加點太白粉水勾芡，沈良宏則說：「不勾芡也不另外摻水，稍微煨煮到收汁，帶出濃濃的質感。」有了椰奶與奶水，平衡了綠咖哩的辣味，也因為如此，即便用的是雞胸肉，吃起來也香潤不乾老。
還有紅燒豆腐，選用雞蛋豆腐，炸過後加蠔油、糖、香茅、檸檬葉，與洋蔥、青椒等多種蔬菜大火拌炒，味道香濃又帶甜味，十足下飯。

男朋友炸雞79元
除了多塊酥嫩夠味的雞肉，還有醃白蘿蔔、年糕。

去年受到韓劇《來自星星的你》影響，台灣吹起韓式炸雞風潮，全台已有不少韓式炸雞專賣店，高雄鹽埕區新開的Obba炸雞店，除了韓式炸雞，另有便當、涼拌粉絲等，雖僅提供外帶，但價格很親民。　報導╱葉盛耀　攝影╱李友欽

高雄小有名氣的韓國餐廳春川、宮韓宴的老闆朴浩成是韓國人，旗下新品牌Obba炸雞店是由老闆娘Anita規劃。店名Obba是韓國女孩子對男性友人慣稱「哥」的韓文發音，Anita說：「現在全台有許多家韓式炸雞店，大概每份賣100、200元，其實炸雞在韓國是平民美食，所以我做成外帶方式，份量少一些，價格壓在百元內，吃起來沒負擔。」

日式雙牛丼300元
牛肉嫩、牛肚Q，還有溫泉蛋，感覺很豐盛。

幾個月前日本大型連鎖丼飯專賣店進駐台北，造成排隊吃丼飯的風潮，這股風潮也逐漸往南吹，位於美術館周邊的日本料理小店尋味，最近就主打丼飯、蓋飯，推出多樣冷食熱嘗都美味的品項。
報導╱葉盛耀 攝影╱李友欽

尋味開店1年多，原本提供的料理多樣，最近老闆董兆蔚迎合市場喜好，加重了丼飯的比例，熱肉排搭配熱飯歸為丼飯，而魚生搭配溫醋飯則歸為蓋飯。
董兆蔚說：「丼飯的米飯是靈魂，選用台東關山米，飽水度夠、黏性佳。煮前會先泡水半小時，煮飯時加的水就可比平常時再略少，煮出的米飯粒粒分明，且Q度均勻。」

主廚董兆蔚主打食用方便的丼飯。餐廳的裝潢素雅，帶著濃濃的日本風情。

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海老蓋飯330元

秋刀魚烤飯團1480元套餐菜色
魚肉軟嫩，米飯拌了紫蘇葉更清香。

皇廷日本料理於11/30前推出秋月套餐，道道給人視覺驚喜，主廚長崎勝行認為秋天是風景色彩漂亮的季節，因此將視覺的美延伸到味蕾，套餐吃的到蝦、蟹、鮭魚、鴨胸肉等秋季食材，並搭配油脂豐厚的鹽燒美國極黑牛小排。
報導╱顏怡今 攝影╱林宏洲

廷日本料理秋月套餐含蜜桃甜心調酒、三色組合前菜、燻鴨胸沙拉、生魚片、鮭魚墨汁蒜味燒、極黑牛赤味噌燒、明蝦米果揚、秋刀魚烤飯團、蟹味噌湯及水果、甜點。
燻鴨胸肉片以亮黃色的蟹黃粉畫盤；而吃得到玉子燒、飛魚卵、黑豆的前菜，則以粉紅色的紫山藥粉點綴；明蝦裹上色彩繽紛的米果油炸，道道都呈現出繽紛色澤，充滿了秋天意境。
至於鮭魚則以醬油、桔子皮等醃漬烤約8分熟，再裹墨魚麵包粉烤熟，擺在黑色的備長炭上，帶出草木秋枯的意境，儘管烏黑一塊，但薄薄的麵衣酥鬆，魚肉吃來柔嫩多汁，搭點蒜碎入口更提出鮮味。