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無添加法國麵包純樸散麥香

徐國斌(下)做麵包講究用料，右圖為此次教做的富貴金棍法國(125元/條)。

8月爆發胖達人事件，除了掀起麵包DIY風潮，強調無添加的麵包店，業績更明顯增加。
以自磨小麥做麵包、沒有添加物的舞麥窯，業績成長5成，而強調完全無添加的國王烘焙，業績也成長3~4成，並吸引麵包業者前往觀摩，預估將帶起反璞歸真的烘焙風潮。
報導╱黃翎翔　攝影╱副刊攝影組

可頌選用歐盟認證的法國AOP產區限定奶油。

這波無添加麵包熱潮中，國王烘焙頗受矚目，店裡僅有一台破爛的二手烤箱，卻吸引不少貴婦，原因就是所有麵包不添加改良劑或麥芽精。
主廚徐國斌曾旅法25年，去年才回台灣。他說：「13歲跟姑姑到法國留學，2年後姑姑去世，我開始學做麵包，21歲就開店，24歲已有3家麵包店。」徐國斌26歲時收起所有店舖，變成代班烘焙師傅，1年中在近80家麵包店工作過，「每一家店的麵包技法、配方我都很清楚。」他說。
改良劑、麥芽精可以穩定製作過程，讓成品水準更穩定，並能延緩麵包老化，徐國斌說：「高油、高糖的台式麵包若老化，口感差異會比歐式麵包大，使用改良劑才有明顯效果，但法國麵包幾乎沒差別，沒必要添加。只要麵粉選對，有天然麥香，也沒有使用麥芽精的必要性。」

國王烘焙使用法國T65、T55和克朗思克麵粉。

延緩老化靠經驗

至於如何延緩麵包老化，則靠經驗、手法、時間和選材彌補。他說：「配方提高含水量，一般法國麵包含水量約65％，我的配方則高達78％。」不採分段混合麵粉，而是把所有材料混合攪拌，不到2分鐘，麵團出缸後開始靜置、發酵45分鐘，接著冷藏發酵24小時，接下來分割、整形和其他麵包店無太大差異。
「我的法國麵包做法只有1種，但以各種麵粉做出不同口味。」徐國斌說，用法國G.M.P提供世界麵包大賽所使用的T65、T55和克朗思克麵粉，比台灣麵粉貴4倍以上。像以克朗思克麵粉做的富貴金棍，他說：「這款麵粉加了老麵乾燥後磨成的粉，因此發酵過程、烤完後會特別香。」由於未添加麥芽精，烘焙後的色澤會比較淡，因麵粉好，咀嚼後麥香甜味特別濃郁。不過，因為需長時間發酵，所以產量不多。