又有鋒面接近，氣溫再度下降，冷颼颼的天氣裡，來喝點熱呼呼的酒，不論是西式熱調酒，或是溫熱清酒，喝下肚，溫暖微醺，能讓全身都暖和了起來。
報導╱美食組　攝影╱副刊攝影組

【台北La Denise 歐式餐酒好味道】

La Denise有不少歐洲酒款都是老闆娘Denise親自到國外挑選的，餐點都是適合搭配調酒的小點、開胃菜或燉菜，冬天也推出一系列溫暖的熱調酒。我很喜歡熱蘋果派SHOT，這是將蘋果香甜酒、焦糖香甜酒加熱後，擠上鮮奶油，再灑肉桂粉，我喝了一口，稍微含一下，當酒液與鮮奶油混合再入喉，滋味真的有幾分像在吃蘋果派的錯覺。至於德式熱紅酒，則是將丁香插在柳橙上，再加紅酒、肉桂棒滾煮，混合柑橘的馨香味，喝了讓我連外套都脫了。
我也很推薦燉菜，都是以單人份小燉鍋裝盛，並附兩片小麵包，最令我印象深刻的是佛朗明哥蛋，老闆娘Denise說：「主要是以西班牙臘腸、甜椒、櫛瓜等燉煮，放入小燉鍋再打一顆蛋。」將蛋黃拌開，以麵包沾食，臘腸散出的奶油味好迷人。另外，德式燉香腸口味也不錯，香腸先以啤酒煮過，再加入高麗菜、白蘆筍、鮮奶油、酸奶等燉煮，奶香融合麥香，搭烤馬鈴薯泥，吃來很飽足。

熱紅酒220元
馨香濃郁，喝來很溫暖。蘋果派120元
喝起來溫熱香甜，口感十分新鮮。

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德式燉香腸250元
香腸以啤酒煮過，吃來有微微麥香。法式薄餅220元
薄脆餅皮鋪了酸奶、馬鈴薯及起司，愈嚼愈香。

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地中海檸香烤雞腿250元
雞腿外酥內嫩，帶著檸檬清香。佛朗明哥蛋250元
混合肉腸、蛋、紅椒、櫛瓜等，滋味香酥。德式燉牛肉250元
燜燉8小時以上，牛肉、紅蘿蔔及馬鈴薯口感軟爛。

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【美味路標】

台北市汀洲路2段72號
(02)2366-0972
15:00~23:00
收現金
無休

【台中木庵 平價日式居酒屋】

以原木打造空間的木庵，裝飾充滿和風意象的燈籠與掛簾，來這裡可吃串燒、烤物，並提供清酒、燒酒、梅酒、生啤酒、紅酒等近30款酒，冷冷天氣裡，我點了1壺燒酒，這是日本喜多屋火祭之鬼殺，溫熱後，喝來十分甘醇，原本冰冷的手腳，頓時也溫暖起來。另一支西之關上撰本釀造辛口，則是日本九州大分縣141年歷史的老酒廠釀造的，帶著米麴香，喝起來醇順甘甜，但得整瓶購買。
烤物著重凸顯食材原味，雞肉串、高麗菜豬雖刷了醬汁，但醬味淡薄很爽口。而烤雞翅連醬都不抹，僅灑點玫瑰鹽，曼妙滋味頗讓我回味。掌廚的阿賢說：「滷香魚是熟客必點的招牌菜。」帶卵香魚以醬油、味醂滷7小時，輕輕一挾，魚肉即鬆開，吃來軟潤香綿，魚刺一點也不扎嘴。

熱清酒100元/壺
甘醇帶點甜味，順喉好喝。西之關上撰本釀造辛 2000元/瓶
帶米麴香、醇順甘甜。

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烤雞翅70元/2支
雞皮油脂以玫瑰鹽提味，鹹香可口。雞軟骨100元
麵衣薄，嚼勁好，與山葵椒鹽很合味。阿賢堅持簡單調味，做出單純味道。

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【美味路標】

台中市大墩14街360號
0922-881-898
收現金
18:30~01:00
周日休

【高雄Upper 火燒調酒有夠炫】

高雄Upper Bar位於庭園餐廳蘭爵會館樓上，因應冬天推出多款熱調酒，調酒師Eason說：「白蘭地Toddy是用加了橙酒再放入小橡木桶二度陳年後的白蘭地，酒點火Rolling(以2個雪克杯來回沖倒)後，倒入加了方糖、檸檬片、月桂葉、丁香等的清酒壺中。」倒在清酒杯時，再點一次火，並灑肉桂屑，瞬間灼燒產生零星火花，畫面頗吸睛，喝來則溫熱不嗆，嘴裡久久還充斥著清香。
而白色馬丁尼則是調酒師Min研發的，以蘭姆酒為底，加白巧克力酒、柑橘巧克力酒與白巧克力塊加熱融化，搭配綿細奶泡，味道香濃順口，並附上魚子醬，一口酒，一口魚子醬，好有食趣。
至於下酒菜，最近推出不少海鮮菜餚，調味多半較重，像是搖滾酥脆鑲卵冰卷，是將澎湖冰卷裹粉油炸，再搭配腰果、洛神花蜜餞、蔥段爆炒，淋茴香酒燒過後，味道鹹香，但不失冰卷的甜味。
爐烤海大蝦是挑選熊對蝦，主廚洪嘉君說：「產自菲律賓，肉質飽滿，口感似明蝦，且蝦膏豐足。」裹粉炸熟後，搭配加蛋黃奶油醬的烏魚子，鮮美滋味很迷人。

白蘭地Toddy350元
以清酒壺裝盛，點火灑肉桂粉，火花頓時燃燒。白色馬丁尼400元
帶著濃郁的巧克力味與奶香，口感綿密。

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搖滾酥脆鑲卵冰卷洛神花風味220元
帶卵小卷滋味鮮甜，洛神花頗解膩。爐烤海大蝦綴烏魚子脆餅220元
裹薄粉快速油炸，蝦肉鮮甜脆Q。蒜味香煎菲力方塊襯架烤青辣椒380元
美國菲力質地細嫩，搭配青辣椒很開胃。

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【美味路標】

高雄市裕誠路2120號2樓
(07)555-7710
18:30~03:00
V、M、J卡可
無休

《蘋果日報》提醒您 未成年請勿飲酒

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大過年的，總免不了上街採買年貨，年糖或年菜都要取其吉祥之意，民俗學家林茂賢說：「台灣的年俗自成一格，像甜年糕，象徵吃甜甜，好過年；步步高升則是吃糕仔潤，和北京習俗不同。」另外，神桌上的發糕常會插一支春仔花，代表有剩(多餘的錢財)；而紅棗與棗子或俗稱脆支的春棗，都是取吃棗年年好的寓意。至於長年菜，台灣中北部是指芥菜，南部則是連根菠菜，連根吃才能活得長長久久。

花生 吃土豆，吃到老老。糕仔潤 吃糕仔，步步高升。豆干 吃豆干，會升官。

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芥菜+菠菜 吃長年菜，才會長壽。甜年糕 吃甜甜，大賺錢。

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蘿蔔糕 吃菜頭，好采頭。紅棗+春棗(脆支) 吃棗，年年好。

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現任台中教育大學台灣語文學系副教授，畢業於法國巴黎第七大學民族學博士班，著有《台灣民俗記事》、《台灣傳統戲曲》等書。

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台灣人過年講究的是氣派，畢竟難得全家大小都聚在一起，平常捨不得吃的，或是太費工的，這一天通通要端上桌，烏魚子、魷魚螺肉蒜都是圍爐宴上的好菜。

【烏魚子】

材料：烏魚子1片、高粱酒適量，蔥白片、白蘿蔔片、棗子片各50克
準備：整片烏魚子淋高粱酒浸濕，泡約1分鐘，再慢慢撕除表層薄膜。

【燒烤3絕】
火烤

烏魚子去膜後，放在浸泡的高粱酒上，以打火機點火烤至火熄滅。

乾煎

餐巾紙淋高粱酒沾濕，包入烏魚子，放入平底鍋乾煎至餐巾紙變乾。

油炸

油鍋以小火燒至120℃，以夾子夾住烏魚子入油鍋炸30秒至1分鐘。

【總舖師】

師承南港辦桌大王林添盛，入行40多年，曾一次辦200桌，擅長台菜，特別是講究排場的酒家菜。

【魷魚螺肉蒜】

材料：乾魷魚1尾、螺肉罐頭2罐、豬瘦肉250克、乾香菇10朵、蒜頭5顆，蒜苗、芹菜各1斤，雞高湯、白胡椒粉各適量
準備：豬肉切小塊，加白胡椒抓醃。蒜苗分蒜青、蒜白切段。芹菜切段，乾香菇泡水。

切花刀

乾魷魚泡冷水1夜，剝除表皮薄膜；以斜切方式，在魷魚粗糙面切十字紋花刀。

過油

乾香菇、魷魚、豬瘦肉分別以160℃油溫過油。

爆香

將蒜頭、一半蒜白炒香後撈出，下蒜青、芹菜爆香，加雞高湯至7分滿。

下料

依序加豬肉、魷魚、炒香的蒜頭與蒜白、螺肉、蒜白，大火煮滾轉小火煮10分鐘。

【辦桌王】

辦桌大王林添盛之子，從小跟著辦桌打雜，曾赴泰國為泰國國王辦桌，也曾創下一次辦250桌紀錄。

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廣東人過年，怎麼少得了魚翅、鮑魚、花膠(曬乾的魚肚)、海參4大海味，還有同樣屬於海味的蠔乾，廣東話唸起來音同好事，過年吃蠔乾，來年肯定好事連連。

【蠔乾紅燒蹄膀】

材料：蠔乾10顆、蹄膀1個(約1公斤)、蒜頭20克、紅蔥頭30克、蠔油100ml、美生菜300克，水、冰糖油、太白粉水各適量
準備：蒜頭、紅蔥頭都切碎，美生菜剝成適口大小燙熟鋪在盤底。

浸泡

蠔乾洗淨，放入碗中加水蓋過泡1小時，去除皺摺裡的沙再洗淨。

過油

蹄膀洗淨，外表抹點醬油，以180℃油溫炸2分鐘至上色。

煎香

以少許油將蠔乾煎上色之後取出，再爆香蒜頭、紅蔥頭。

調味

加入水、蠔油、冰糖移入砂鍋煮滾，轉小火燜煮20分鐘。

燜煮

蠔乾小火續煮，邊煮邊淋湯汁，至蹄膀變軟盛盤，湯汁以太白粉勾薄芡淋上。

【臘味飯】

材料：臘腸、肝腸各1條，臘肉130克、泰國香米300克、水300ml、醬油適量

汆燙

臘腸、肝腸、臘肉洗淨汆燙，撈出瀝乾水分。

煮飯

長米放入砂鍋加水，開小火以筷子攪拌2分鐘，蓋上鍋蓋煮8分鐘。

下料

打開鍋蓋，下臘腸、肝腸、臘肉，蓋上鍋蓋繼續煮15分鐘。

轉鍋

以夾子或隔熱手套旋轉砂鍋，受熱才會均勻。

攪拌

取出臘味切片，再回鋪在米飯上，淋醬油拌勻。

【粵菜大廚】

來自澳門的黃永航，從事廚師已近20年，擅長廣東菜，特別是考驗火候與技術的翅、鮑、肚、參等4大海味。

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江浙菜滋味鹹中帶甜，醃篤鮮、燉湯多以老母雞與火腿燉出濃白色澤，而燒肉或燒魚則需小火慢煨，才能有著軟而不爛的口感。

【蒜子燒黃魚】

材料：黃魚1尾(約800克)、北菇6朵、竹筍50克，蒜苗絲、蔥段各10克，醬油少許
準備：紹興酒30ml，水、豬板油、白醋、香油、白胡椒粉、生薑水各少許，炸蒜頭20粒，醬油50ml、砂糖20克

上色

黃魚洗淨，魚身兩面畫斜刀，再抹少許醬油。

過油

黃魚以180℃，炸至表面呈金黃色。

調味

爆香豬板油、蔥段，加黃魚、香菇、竹筍、水和調味料。

燒煮

黃魚小火燒15分鐘盛盤，湯汁繼續燒到收汁，淋在魚上。

【江浙大廚】

擁有30年經驗，擅長江浙料理，對於蒸、煮、煨、炒、炸、燴等烹飪手法，都拿捏得恰如其分。

【醃篤鮮】

材料：雞骨300克，豬五花肉、鹹豬肉(家鄉肉)、鮮筍各600克，百頁節200克、蒜青段100克、水適量
調味料：鮮筍去殼切滾刀塊並汆燙。鹹豬肉蒸10分鐘後切塊。

熬湯

雞骨加水以大火煮滾，轉小火煮3~4小時至湯頭呈白色。

煮肉

五花肉入冷水，以小火煮熟至筷子能輕易刺穿，切小塊。

鋪料

鮮筍、鹹豬肉、五花肉加高湯煮滾，轉中火煮20分鐘。

提味

加入百頁結，繼續煮10分鐘，關火後灑蒜青。

【總舖師】

張振名(左)是北部辦桌大王林添盛首席弟子，而林明燦則是林添盛之子，師兄弟兩人一起辦過的桌數超過萬桌。

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四炆四炒起源於客家人過去重要節慶宴客時的八道標準菜色，因客家人勤儉刻苦，平時省吃儉用，只在年節宰殺豬、雞祭拜神明，年夜飯就充分運用這些食材變成桌上佳餚。

【筍絲蹄膀】

材料：腿庫1顆(約3~4斤重)、筍絲300克、洋蔥1/2顆、青蔥2根、薑片20克、冰糖15克、紹興酒20ml、醬油130ml、水1200ml、米酒15ml、青花菜適量、香油少許
準備：筍絲洗淨浸泡30分鐘，洋蔥切塊，蔥切段；青花菜切適口大小燙熟。腿庫抹15ml醬油、米酒醃20分鐘。

過油

腿庫以170℃油溫炸至金黃色，撈出瀝乾油分。

爆香

將洋蔥、蔥段、薑以大火爆炒出香氣。

調味

放腿庫，加醬油、冰糖、紹興酒、水煮滾後，轉中火燜煮1.5小時。

下筍絲

放入筍絲轉小火燜煮30分鐘，盛盤時以青花菜裝飾。

【鹽焗雞】

材料：小土雞1隻(約1400克)、乾沙薑10克、八角2粒、香油20ml、青蔥2根、薑20克、香菜15克、鹽適量、番茄1顆、青花菜少許，烘焙紙、錫箔紙各2大張
準備：青蔥、薑以刀背拍一下，青花菜切適口大小燙熟。沙薑、八角放入塑膠袋再以肉錘打碎。

塗抹

小土雞均勻抹一層香油，再塗沙薑、八角。

鑲填

將青蔥、薑、香菜塞入雞腹。

包裹

土雞以烘焙紙包裹，再以鋁箔紙包起。

鹽焗

放入乾鍋下大量鹽，以小火焗1小時，取出盛盤，搭青花菜、番茄裝飾。

【客家大廚】

出身新竹峨嵋客家庄的邱寶郎，自小跟著母親到處辦桌，21歲退伍後進入廚房當學徒，短短10年就變成為五星級飯店行政副主廚，除了客家菜，還精研中、西式料理。

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