美食遊台灣

美國頂級老饕牛排(6oz)
2950元/晚間套餐
外皮焦香，肉質柔嫩，肉汁飽滿。

有一派大廚熱愛以炭火烤爐香烤牛排，並搭配各種香氣的木頭燻香，透過時間精算的煎烤、休息、煎烤等過程，這種融合義法風格及美式燒烤技巧的烹調手法，能讓牛排氣味飄香，吃來更可口。

牛排教父鄧有癸在台灣引領燒烤熟成牛排風潮，新品牌Top Cap Steakhouse獨家主打28天頂級帶骨乾式熟成紅屋牛排，大塊紅屋牛排同時擁有柔嫩低少脂肪的菲力和有結實嚼感紐約克兩種肉質，感覺過癮。

行政主廚吳曉芳解釋，整塊紅屋牛排會先放入高溫可達800度的超級烤箱，瞬間鎖住肉汁，再送入木箱烤箱再烤，過程中反覆刷澄清奶油，因此牛排表面呈現焦脆感，並散發誘人焦香。紐約克入口愈嚼愈香，而菲力則軟嫩，熟成過的牛排肉味格外香濃。

吳曉芳解釋：「牛肉煎烤後，放在室溫裡休息再煎烤，能讓熱能緩慢滲透，除讓牛排均勻受熱，也能保留鮮美肉汁。」一切開牛排，肉汁不會橫流，且表面焦香，肉質清爽乾淨。

美味的關鍵還有烤過的牛排會放入以龍眼木、白橡木等燻香的木箱烤箱上炭烤，最後再以黑色鑄鐵盤裝盛。

想品嘗細嫩且充滿個性的牛排，就建議選擇澳洲Master Kobe全和牛老饕，油花分布均勻，肉質細緻。

另外，牛排配菜吃得到焦糖紅蘿蔔，這是先將紅蘿蔔煮透後，再以烤爐烤香，吸覆火烤香氣的紅蘿蔔再淋焦糖醬，滋味吃來頗甘甜，雖看似素樸，確為味蕾帶來驚喜。

美國頂級Newport牧場28天帶骨乾式熟成紅屋牛排(33oz)
結合紐約克的嚼勁及菲力柔嫩，肉味鮮明。美國頂級肋眼菲力牛排(8oz)
1680元/晚間套餐
筋肉細膩，嚼感細緻。羅勒炒蘑菇 套餐配菜
充滿香草清新，搭配牛排很爽口。

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【Top Cap Steakhouse】

台北市松高路19號5樓
(信義新光三越A4館)
(02)2345-9922
12:00~15:00
18:00~00:00
無休

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PORTERHOUSE上等紅屋牛排(24oz) 3588元
可同時享受到紐約克嚼勁和菲力軟嫩的雙重口感。

瘋牛排
以高溫烤箱快速烤出牛排鮮味，是經典美式牛排常見的料理手法，來自美國芝加哥的莫爾頓牛排，以高溫達攝氏500度以上的烤箱快速炙烤牛排，讓牛排肉質嫩、肉汁甜。

莫爾頓牛排館採用少見裝鼓風扇的Broiler旋風高溫烤箱，以快狠準的技法炙烤牛排，展現爽快的洋派性格。行政主廚江定遠表示，當客人點餐後，原本冷藏的牛排需回溫至約20度，放入烤箱炙烤，烤箱內上方陶瓷急速吸熱，再加上鼓風扇加足馬力瞬間啟動高溫，只要翻一次面，可迅速在3分鐘內讓厚達3公分的牛排達到3分熟，高溫快烤的技法就能鎖住肉汁，讓牛排表皮焦香，肉質細嫩。

莫爾頓牛排館亞洲區營運總監David Martin說：「亞洲人大多愛油花多、口感嫩的肋眼或菲力。」因此台灣菜單增加油花細密、口感嫩的美國和牛。選用熟成穀飼牛肉，採濕式熟成23~28天，讓牛肉達到指定的柔嫩度與香濃度。點餐前，服務人員會先秀出厚度達3公分的紅屋、菲力、紐約克等生牛肉說明口感。24盎司的上等紅屋牛排會灑上混合海鹽、匈牙利紅椒粉及蒜粉調的調味粉，烤到客人指定熟度後，淋上由牛骨、牛肩肉、洋蔥、蘿蔔燉煮肉汁。骨頭一側的紐約克嚼感足，另一側菲力則是軟嫩鮮甜。
至於菲力牛排奧斯卡星級吃法則是在菲力上鋪蘆筍、蟹肉，並淋蛋黃醬，菲力肉質軟嫩，搭配海鮮和蔬菜一起品嘗，更是增添口感。

紐約克牛排(14oz) 2288元
肉質韌彈，咀嚼後鮮甜有味。肋眼牛排(16oz) 2388元套餐
表皮微焦香，肉質油潤，肉汁香甜。菲力牛排(8oz)奧斯卡星級 2186元
軟嫩肉質搭配蘆筍、蟹肉，滋味香濃滑腴。

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雞尾酒珍寶蝦 808元
蝦肉加月桂葉及檸檬水煮熟，搭配雞尾酒醬汁很可口。烤美國珍寶馬鈴薯 280元
綿密馬鈴薯搭配酸奶油及酥香培根，濃滑美味。炒菠菜蘑菇 280元
菠菜滋味清甜，蘑菇嫩彈。

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【莫爾頓牛排館(Morton’s of Chicago, The Steakhouse)】

台北市忠孝東路5段68號45樓
(02)2723-7000
11:30~15:00、17:30~22:00
周五、六至23:00
無休

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入冬後，就開始進入台灣草莓的盛產期，紅豔欲滴的色澤加上酸中帶甜、果香濃郁的滋味，除了當成水果直接品嘗，以草莓為主的甜點或添加草莓元素的小點也相當誘人。后里福音86餐廳甜點師傅張毓紋和高雄餐旅大學廚藝科副教授屠國城示範了自製草莓果醬，再變化各種點心與輕食。
報導╱廖玉如、顏怡今 攝影╱黃瓊宏、李友欽

【舒芙蕾厚鬆餅】

材料：
草莓果醬60克、草莓適量、草莓泥20克、全蛋120克、糖55克、牛奶100ml、奶油30克、低筋麵粉150克、鹽少許、圓形模1個，打發鮮奶油、糖粉各適量
準備：
麵粉過篩，奶油融化備用。

1隔水加熱

牛奶、奶油、草莓泥、鹽隔水加熱至60℃。

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2調麵糊

蛋、糖打發後加做法1拌勻，再加麵粉拌勻。

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3煎熟

入模，小火燜煎至表面冒泡，翻面再煎1分鐘，煎2片，夾層和最上方放草莓、打發鮮奶油，灑糖粉、草莓醬。

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保有草莓果粒，酸甜可口，可搭配麵包或做甜點。(張毓紋示範)

【草莓果醬】

材料：
草莓300克、糖45克、蘋果泥50克、檸檬汁適量、有蓋罐子1瓶
準備：
罐子放入滾水煮2分鐘，取出晾乾。

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1醃漬

草莓、糖、檸檬汁拌勻後，冷藏靜置一夜。

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2熬煮

小火煮10分鐘，加蘋果泥再煮20分鐘至濃稠，裝瓶後倒扣放涼。

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香草味撲鼻，搭配酸甜莓果更加爽口。(張毓紋示範)

【草莓奶凍】

材料：
草莓8顆、草莓果醬50克、牛奶200ml、糖45克、吉利丁片10克、玉米粉20克、動物性鮮奶油220ml、香草莢半根、打發鮮奶油少許
準備：
糖、玉米粉混勻，香草莢剖開，吉利丁泡水軟化瀝乾。

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1調麵糊

牛奶、鮮奶油、香草莢煮成奶醬，取一半加玉米粉、糖拌成麵糊。

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2回煮

麵糊、奶醬煮稠，加吉利丁入模，冷藏後加果醬、草莓、打發鮮奶油。

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Q香薄餅加上滿滿的草莓、鮮奶油，香甜滑口。(張毓紋示範)

【法式薄餅】

材料：
草莓15顆、草莓果醬40克、低筋麵粉30克、蛋1顆、牛奶150ml，奶油、糖各15克，糖粉、打發鮮奶油各適量
準備：
奶油融化。蛋、牛奶、糖拌勻，加麵粉、奶油拌成麵糊，冷藏1小時。

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1煎餅

取適量麵糊以小火單面煎至金黃色。

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2鋪料

鋪草莓、打發鮮奶油後捲起，淋草莓醬、草莓，灑糖粉。

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草莓醬汁與鹹香火腿交融出豐富滋味。(屠國城示範)

【帕馬火腿油醋汁】

材料：
草莓6顆、帕馬火腿3片、橄欖油50ml、檸檬汁10ml、砂糖15克，香葉芹適量

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1擺盤

將3顆草莓擺盤，以香葉芹妝點，再擺上帕馬火腿。

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2打醬

另3顆草莓、橄欖油、檸檬汁、砂糖放入果汁機打成泥，淋在做法1上。

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張毓紋

【本日料理手】小火拌煮不焦黏

后里福音86甜點師傅張毓紋說：「果醬裝瓶時不宜裝太滿，裝好後要立刻倒扣，排出空氣可讓瓶內呈真空狀態，不開封放室溫可保存1個月。煮草莓果醬及草莓奶凍麵糊時，都要小火，邊煮邊攪拌，才不會燒焦黏鍋。」拌鬆餅麵糊時不可太用力，過度用力攪拌會使打發的蛋容易消泡，影響蓬鬆度，煎的時候蓋上鍋蓋燜煎才會均勻熟透。

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屠國城

添加檸檬汁解膩

高雄餐旅大學廚藝科副教授屠國城說：「台灣草莓的甜度高，怕膩的話可增加檸檬汁的比例，另外香葉芹亦可用香菜葉或薄荷葉替代。」

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協助拍攝╱后里福音86甜點、高雄餐旅大學

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