美食大廚憶兒時法國菜加台灣味－美食遊台灣

May 26th 2014, 23:00

嫩煎鮮魚奶油鹹蛋黃550元
鹹蛋黃做成的抹醬烤入魚肉上，鹹香提魚鮮。

THOMAS CHIEN廚藝總監簡天才將鹹蛋黃、青芒果、櫻花蝦、烏魚子等台灣特色食物結合法式烹調技法，將西式菜餚融合東方記憶的味道，設計出一系列童年台灣法式料理。
報導╱顏怡今攝影╱李友欽

THOMAS CHIEN廚藝總監簡天才推出的童年台灣，美味中帶著許多人的回憶。

為了打破法國料理老是給人頂級奢華的距離感，THOMAS CHIEN廚藝總監簡天才最近以台灣人熟悉鹹蛋黃、青芒果、烏魚子等，烹出一道道充滿回憶的創意菜餚。
端出嫩煎鮮魚奶油鹹蛋黃，簡天才說：「小時候趕著上學前，桌上總有媽媽準備的白粥、醬瓜及鹹鴨蛋。」浸淫法式料理領域多年，重新回味鹹蛋黃後，發現滋味其實很像西方的熟成起司，帶有陳年韻味。

他將鹹蛋黃加奶油、松子、麵包屑、蒜酥、油蔥酥調成鹹蛋黃抹醬，塗在鮮魚上烤至金黃微焦，烘烤過程中，抹醬因熱融化覆蓋在魚肉上，沙沙的顆粒感交織魚肉的軟嫩，鹹香引出魚鮮甜，古早味的鹹蛋黃吃來充滿了精緻感。
而青芒果是簡天才的夏日記憶，他把青芒果冰凍後打成泥，以蜂蜜調味做成雪霜，搭配嫩煎鴨肝，微甜微酸且冰涼的果香，與肥腴鮮美的鴨肝一起入口，感覺有趣又解膩。

嫩煎鴨肝佐青芒果冰沙1200元
微酸冰涼的青芒果冰砂，與肥腴鴨肝交織成有趣的美味。

店內空間寬敞，裝潢高雅有質感。

燻鮭魚烏魚子冷麵450元
炙燒出香氣的烏魚子磨成粉，拌入冷麵裡，入口海味十足。

菜色精緻價格不便宜

另外，簡天才還把烏魚子炙燒磨成粉，代替起司灑在冷麵上，搭配蛤蜊、白酒與鮮奶油煮成的醬汁，鹹香海味也很誘人。
這系列菜色6月底前供應，部分菜餚需提前預約才吃得到，雖然用了很有台灣味的食材，但畢竟是法國菜，因此烹調手工精巧，且份量都不大，價格也不算便宜。

【創意口味】白蘆筍清甜櫻花蝦鹹香

簡天才說：「5年級生小時候一定都喝過津津蘆筍汁，那年代的蘆筍汁就是用白蘆筍榨汁製作。」拿出台灣種植的白蘆筍與進口白蘆筍相比，進口貨明顯粗許多，但簡天才說：「台灣白蘆筍甜度、香氣卻絲毫不遜色。」將白蘆筍、綠竹筍分別燙熟，搭配胭脂蝦和澄清雞高湯做成凍，入口冰涼，蘆筍清甜嫩脆，吃來好爽口。
另外，將櫻花炒香，搭配花蟹蟹肉、柳橙、生菜、香草，淋上橙汁做成櫻花蝦酸果沙拉，香氣飽滿，清爽夠味。

台灣白蘆筍干貝洋蔥泡沫480元

花蟹櫻花蝦酸果沙拉 480元

白綠蘆筍火燒蝦凍派 420元

【美味路標】

高雄市成功二路11號
(07)536-9436
11:30~14:30
、18:00~22:30
每月最後1個周一休
V、M
附免費停車場

新懷石料理抓住年輕人的胃

May 26th 2014, 23:00

小春懷石套餐698元
採單一價的改良式懷石套餐，有7道料理及餐後飲料，感覺很豐富。

一場突如其來的車禍，改變了許雅玲的人生，她扛下父親一手創立，位在草屯的傳統日本料理店，還在短短幾年就拓展了大里、精誠2家分店。這個月推出的新懷石料理以西餐概念設計出，鎖定喜歡口味選擇多樣化的年輕客層。報導╱陳靜萍　攝影╱吳朝奎

許雅玲帶領父親留下來的餐廳，走出新日本料理之路。

新懷石料理只在小春餐飲體系最新的精誠店販售，這裡的裝潢充滿現代感，老闆許雅玲請主廚設計了均一價位的新懷石料理套餐，融入西餐的點餐方式和調味，價格也頗親切，她說：「我想讓年輕人也吃得起懷石料理」。

新懷石套餐包含先付、刺身、揚物、食事、燒物、魚鮮、湯物等內容，含餐後飲品在內，每項都有3種選擇。塔塔水果卷先付是以春捲皮包著蘋果、羅曼葉、蘆筍及洋蔥等，佐塔塔醬品嘗，清脆爽口，但口味偏歐式。紅酒鮑魚煮被列在刺身選項中，鮑魚採滷煮方式烹調，感覺是台式料理的作法，搭配酸甜的紅酒凍，頗能平衡口氣。
揚物許雅玲推薦我嘗黃金南瓜果，先把新鮮南瓜蒸熟，再磨成泥捏成球狀炸至金黃色，搭配鮮奶油上桌，入口充滿南瓜鮮甜味，不需沾醬也好吃。

地雞玄米盅 698元套餐湯物
大骨熬煮的湯頭，山藥味濃，但湯頭喝來清淡。

味噌松阪豬 698元套餐燒物
松阪肉以味噌醬醃漬後炭烤，入味鹹甘。

塔塔水果卷 698元套餐先付
春捲皮內捲的是新鮮蔬果，夏天吃來很清爽。

鮭魚炊飯 698元套餐食事
以糯米及鮭魚鬆製成的炊飯，口感近似油飯。

洋風懷石顛覆傳統

直到炊飯上桌，才開始有了日式料理的感覺，鮭魚炊飯有別於一般鮭魚飯用白米，小春用的是糯米拌鮭魚鬆，吃起來與油飯相近。而燒物味噌松阪豬用了2種日本白味噌調和醃漬後再烤熟，口味偏甜，但豬肉Q彈，搭洋蔥絲品嘗超爽口。湯品我選了土雞腿肉加山藥等熬煮的地雞玄米盅，原擔心會有肉的油膩感，沒想到湯頭清淡爽口，做為套餐的結尾正好。
要提醒的是，菜色為迎合年輕人口味，大量採取歐式料理元素，與正統懷石料理相去甚遠，進門前請先抹去大腦中的傳統懷石料理的印象，才能吃得盡興。

【套餐其他選擇】燒牛肉汁甜生牛肉開胃

食事的部分，若想來點清淡的口味，我推薦招牌烏龍冷麵，日本讚歧烏龍麵口感Q彈，搭配特調胡麻醬，夏天吃起來頗爽口。
鐵板原燒澳洲牛肉是人氣最高的燒物選擇，建議選5分熟搭著蒜片吃，可品嘗到牛肉原味鮮甜。雪花生牛肉則被列在刺身選項中，許雅玲說：「上桌前5分鐘才解凍的翼板牛肉薄片搭配果醋，得把握牛肉退冰的最佳賞味期」。

雪花生牛肉 698元套餐刺身

鐵板原燒牛肉 698元套餐燒物

招牌胡麻冷麵 698元套餐食事

【美味路標】

台中市西區精誠路260號 (04)2310-9990
11:30~14:00、17:30~21:30
V、M、J 無休有特約停車場

一大力麵素素看也夠味

May 26th 2014, 23:00

一大力麵250元
麵條Q彈，醬香夠味很順口。

梅門客棧搬遷到延平南路後，空間重新規畫成了藝文空間，除了原有的餐飲，還新增台灣茗茶。這裡的素食純淨夠味，像一大力麵和整頓一番，名稱有趣，味道也讓人愛不釋口。
報導╱黃翎翔攝影╱高凱新

梅門客棧的蔬食餐點一向風評不錯，雖然都是簡單的麵飯類主食，因調味不錯，即便不是茹素的人也能接受，負責外場接待的金亞說：「盡量不用豆製品，調味料也經過精挑細選。」
其中，取義大利麵諧音的一大力麵讓我印象最深刻，吃來有著中西合併的趣味，金亞說：「醬汁沒有別的功夫，調味也只有鹽和醬油等，但就是要花火候燉煮。」醬汁以番茄、甜椒、豆皮等熬煮3小時，澆在中式黃麵上，讓Q彈可口的麵條滋味鹹香微酸，非常順口，而爽脆的小黃瓜絲也增加了口感。

梅乾淨香飯170元
日曬梅乾鹹香回甘，吃多了也不膩。

FBI三明治180元
薯片增加脆感，馬鈴薯醬酸香解膩。

整頓一番180元
內餡蔬菜甜脆，味道很不錯。

師承李鳳山的金亞師姐，對料理很有熱情。

至於整頓一番，其實是素餛飩，個個飽滿，皮薄餡多，能感受到蔬菜甜美和脆感。金亞說：「內餡是以剁成細末的大白菜、高麗菜、豆腐等，調上醋汁醬油，簡單可口。」我很喜歡這種餛飩，沒有過多的香油味，外皮雖然沒啥存在感，但內餡豐富的口感和滋味，絕對讓人回味。

空間中融合了茶藝，讓人感覺穩重寧靜。

價格稍高空間舒適

此外，梅乾淨香飯就是簡單的豆乾和梅乾菜醬汁，雖然顏色濃重，味道卻不會太鹹，甚至還會回甘，幾乎讓人忘了是在吃素。而很符合年輕人口味的FBI三明治，則夾入了薯餅和酸香的馬鈴薯醬，風味也很清爽。
這裡的空間頗有中式韻味，簡單舒適，菜色可口，份量也還算飽足，但若是價格能更體貼上班族的荷包，吃素就會覺得更無負擔。