本土牛雜原味煮義－美食遊台灣

本土牛雜原味煮義

Oct 29th 2015, 23:00

經過水煮的牛雜，層疊堆高，一看就讓人食指大動。攝影╱李芃葳

牛雜也十分有風味和口感變化性。像是專賣牛肉料理的百年老店金春發，使用台灣在地的牛肉和牛雜，除了有講究鑊氣的牛雜熱炒，切盤的牛雜更是僅以水煮，便帶出鮮甜原味。

帶你呷好料、趴趴走

第3代老闆娘林芝嫻負責店面營運。

創立於1897年的金春發，最早是推車小攤，這邊的牛肉、牛雜料理款式眾多，選用來自南部18個月大的肉牛，進貨後再自行分切。

牛肚 160元
原汁水煮，透軟有味，搭配少許薑絲品嘗可提味。

金春發的牛雜採用原味水煮的方式，大鍋裡放大骨及牛肉，完全不加中藥材，邊煮還邊撇油，留下最清澈的原汁高湯。

牛舌 170元
上桌時淋上些許香油，軟嫩美味。

想好好享用牛雜大餐，建議先從原味的切盤下手，可品嘗牛雜最純粹的鮮美風味。像是煮到極軟的牛舌，幾乎已經不需費力咀嚼，喜歡多一點點嚼勁的則可試試牛肚。

牛雜湯 120元
湯頭鮮美，沒有擾人的藥材味，除了牛雜，也有牛肉。

牛雜湯也是一絕。不同於市面其他店家會加中藥材或是九層塔，這裡的牛雜湯，湯底就是煮牛肉、牛雜的原汁高湯，味濃甜美。比較特別的是，雖然名為牛雜湯，但是其實主要的牛雜是蜂巢肚，其他的則是切肉時修下的邊角肉。

如果喜歡吃重口味，這邊也有各式牛雜熱炒。切成細絲的毛肚，加上豆芽、薑絲，以醋提味，大火快速翻炒，保留脆Q的彈牙口感。

炒毛肚 170元
經大火快炒的毛肚十分爽脆，帶著開胃的微酸香氣。

炒咖哩心 140元
牛心加小白菜、咖哩粉拌炒，風味層次多。

炒牛腰 140元
脆嫩口感中帶著麻油香氣，還加上一點點沙茶增香。

噴香的炒牛腰，則以麻油增香，熟度剛好，口感爽脆。貼心的是，熱炒可以選擇辣度，但建議選擇稍微有一點辣度的小辣，嘗起來最過癮惹味。

金春發

台北市天水路20號
(02)2558-9835 11:20~21:20 周一休

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水煮爐烤食材尚青

Oct 29th 2015, 23:00

豬肺 20元
帶著如凍豆腐的Q嫩嚼感，味道鮮美，也可沾生辣椒醬品嘗。(基隆孝三路大腸圈)攝影╱陳逸宏

台式豬雜幾乎離不開我們的生活，而在基隆則有不一樣的吃法。
不管是保存期限僅一天、每日鮮製的爐烤豬肝腸，或是水煮後放在蒸籠保溫的豬雜，食材鮮度無可挑剔，一吃上癮。

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傳到第3代的大腸圈，99巷的店面由程俊明(右)、林玲妃夫婦經營。(基隆孝三路大腸圈)

一般來說豬雜多是麵攤、米粉湯的配角，基隆孝三路大腸圈則是主打各式豬雜，不管當成點心或正餐都可以。來到這邊，其實不用看菜單，湊頭往冒著蒸氣的蒸籠一探，想要吃什麼直接現點現切。

豬心 40元
熟度剛好，吃起來嫩中帶著彈牙的嚼感。(基隆孝三路大腸圈)

我嘗了豬肺，第一口不沾醬，不但沒有腥羶味，還有著Q彈的嚼勁和甜美的滋味，第二口沾生辣椒醬，又別有滋味。

大腸圈 40元
使用圓糯米，帶著油蔥香氣，米飯軟綿。(基隆孝三路大腸圈)

也是招牌的大腸圈，豬大腸內灌的是拌了蝦米、油蔥酥和高湯的糯米飯，經過水煮後，一樣現點現切，濕潤軟綿的糯米飯帶著爆香料的香氣，再淋上甜辣醬享用，讓人回味無窮。豬雜20元起，還提供免費的台南義豐冬瓜茶，十分有人情味。

豬肝腸 240元/斤
帶著炭香，可吃到豬肉和豬肝交織的綿潤嚼感。(豬肝腸)

一樣位在孝三路的豬肝腸，除了紅燒肉、滷味，最搶手的就是豬肝腸。豬肝腸的腸衣是小腸，裡面灌的則是以豬後腿肉加上豬油、豬肝製成的餡料，調味簡單，僅有糖、鹽。

經風乾一夜的豬肝腸，一大早就掛進爐子以木炭烤熟。(豬肝腸)

灌好的豬肝腸，因為水分太多，要經過數小時的風乾，隔天凌晨，再以廣式掛爐的手法，用原木的木炭烤熟。

辣椒醬 250元/斤
以醬油、糖和紅辣椒做的辣椒醬香辣惹味。(豬肝腸)

烤好後帶著炭香，豬肝的綿潤口感和香氣也很迷人，再沾上帶著甜味的辣椒醬更有味。但因未加防腐劑，建議當天食用完畢。

位在巷口的小攤雖不起眼，卻吸引了不少嗜吃老饕。(豬肝腸)

豬肝腸

基隆市孝三路65巷口
(02)2428-3630 08:00~20:00(售完為止) 周一休

基隆孝三路大腸圈

基隆市孝三路93巷3號
0932-258-621 10:00~19:00(周日至17:00) 周一休

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香甜南瓜巧手變西餐

Oct 29th 2015, 23:00

明(31)日是西洋萬聖節，大街小巷出現琳琅滿目的南瓜造型擺飾，其實秋天正是品嘗南瓜的好時機，美馡西餐廳主廚陳志傑設計了西式風味的南瓜料理，端上桌好看又好吃。
報導╱陳靜萍攝影╱吳朝奎

帶你呷好料、趴趴走

焦香帶甜，微鹹好飽足。

【涼拌南瓜】

材料：
南瓜250g、紅皮馬鈴薯100g、紫洋蔥60g，鹽、白胡椒粉各少許
準備：
南瓜洗淨去籽，連皮切塊。馬鈴薯洗淨帶皮切塊，紫洋蔥切8等分，烤箱以180℃預熱10分鐘。

1.烘烤

南瓜、馬鈴薯以180℃烤10分鐘，放洋蔥再烤8分鐘。

2.調味

蔬菜放涼後灑鹽、白胡椒粉混合均勻。

醬汁綿甜，充滿鮮濃蝦味。

【櫻花蝦南瓜麵】

材料：
南瓜泥200g、櫻花蝦35g、鮮奶油30ml、義大利麵110g、紫洋蔥絲40g、蒜片30g、水400ml、起司粉10g，裝飾冰花或羅勒葉2片，鹽適量、胡椒粉少許
準備：
義大利麵煮熟瀝乾。

1.炒料

爆香蒜，加洋蔥、南瓜、櫻花蝦炒勻、加水煮滾。

2.加麵

加麵、鹽、鮮奶油、胡椒及起司炒勻，冰花裝飾。

燉飯充滿嚼感，鴨胸肉增加咀嚼樂趣。

【南瓜鴨胸燉飯】

材料：
白米1/3碗、南瓜泥150g、蒜片20g、水適量、起司粉10g、歐式麵包2片、煙燻鴨胸3片、晚香玉筍或蘆筍2支、生菜1片

1.煮飯

爆香蒜片，加水煮滾，放米邊煮邊攪拌至半熟。

2.加南瓜

加南瓜煮至米熟，盛盤放生菜上，鋪鴨胸、起司粉，以晚香玉筍、麵包裝飾。

南瓜甘甜平衡了濃郁起司的鹹度。

【青醬南瓜披薩】

材料：
南瓜25g、紅綠甜椒各15g、起司絲60g、市售6吋披薩皮1個、九層塔200g，巴西里、鹹花生各50g，橄欖油200ml
準備：
南瓜洗淨帶皮切約0.5cm片狀，甜椒切絲，烤箱以180℃預熱10分鐘。

1.做醬

九層塔、巴西里、花生及橄欖油以果汁機打成醬，塗滿披薩表面。

2.鋪料

鋪南瓜、甜椒及起司，烤約8分鐘。

陳志傑

【本日料理手】連皮烹調營養更豐富

南瓜的營養價值很高，五都大飯店美馡西餐廳主廚陳志傑說：「南瓜連皮入菜可以吃到食物的全營養，切片先烤熟或蒸熟可縮短烹調時間。」自製青醬時，油加多一點較容易拌勻，若加花生或核桃可增加堅果香氣。

協助拍攝╱五都大飯店(04)2528-5168

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