清明吃潤餅是台閩地區的習俗，可惜此風隨現代忙碌的步調而式微，已故美食家韓良露曾因懷念母親、外婆包的潤餅而發起潤餅節，讓人重溫與親友一起包食潤餅的美好時光。我們請到曾協助韓良露舉辦多屆潤餅節的欣葉台菜餐廳師傅示範潤餅包法。
報導╱邱俊智攝影╱李芃葳
清明節適合闔家團聚包潤餅品嘗，爽口美味。
【潤餅】
材料(4人份)：
潤餅皮4張、熱餅餡4人份、燙銀芽50克、含糖花生粉4大匙、蘿蔔乾20克、扁魚2片，香菜、海山醬各適量
1切碎
蘿蔔乾以冷開水充分洗除多餘鹽分，切細末。扁魚中火炸酥香後切細末。
2鋪料
潤餅皮粗糙面朝上，依序放花生粉、瀝除湯汁的熱餅餡和扁魚酥、蘿蔔乾碎、香菜和銀芽。
3包捲
潤餅皮一端塗上海山醬，從另一端捲起至一半，將左、右兩邊春卷皮摺起，朝塗醬的那端捲到底後再收口。
炸蛋酥除了做潤餅餡料，也可增添西滷肉、沙鍋魚頭等料理風味。
【蛋酥】
材料：
蛋2顆、水1小匙、炸油適量
1油炸
蛋加水打散，以濾勺篩入180度的炸油中，以筷子快速撥散。
2撈出
等雞蛋變成金黃色即可撈出，放在廚房紙巾上瀝除油分。
集合多種食材的甜味與口感，也可當配菜直接吃。
【熱餅餡】
材料(4人份)：
黃皮大豆乾1塊，豬頸肉絲50克，紅、白蘿蔔絲各20克，洋地瓜絲、高麗菜絲、筍絲各80克，紅蔥酥1/2小匙，高湯200ml，蛋酥適量，蒜末少許
調味料：
淡色醬油1大匙、冰糖1/2小匙，黑胡椒粉、白胡椒粉以及蒜末各少許
準備：
豆乾去皮切粗絲，以熱油煸香。
做法
炒香蒜末和肉絲，下紅、白蘿蔔絲、筍絲和高麗菜絲、洋地瓜絲炒勻，加高湯與調味料煮滾後下蛋酥、豆乾及紅蔥酥炒勻，再煮5分鐘。
【本日料理手】蘿蔔乾去鹽分 切末口感佳
欣葉台菜餐廳林其鋒師傅說：「包在潤餅裡的蘿蔔乾主要是嘗香氣與細脆口感，以冷開水洗去鹽分再切細末即可。」炸蛋酥和扁魚酥也有順序，他說：「炸過扁魚的油會帶腥味，無法再使用，建議先炸蛋酥再炸扁魚，較不浪費。」而包潤餅時為避免炒料的湯汁濡濕餅皮，除了適度瀝乾湯汁，最好先以花生粉鋪底，才能讓包好的潤餅保持乾爽，好拿且易食。
林其鋒
台北潤餅節推手韓良露曾在《樂活在天地節奏中》、《良露家之味》等作品裡，描述潤餅習俗與情味。
欣葉提供
協助拍攝╱欣葉台菜信義A9 (02)8786-1234
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