已經立冬囉，這時候吃熱騰騰的湯鍋，感覺最溫暖了。麻辣鍋香辣夠勁、白鍋清爽香醇、酸白鍋解膩爽口，各種火鍋不但能暖身子，也暖人心。
報導╱美食組　攝影╱副刊攝影組

【中式風味】鼎王麻辣鍋

台北市長安東路2段131-1號
(02)2507-8018 11:00~04:00
無休

寬巷子

台北市中山北路5段505巷22號

在泰國成長的阿杜擁有一身好廚藝，來到台灣後，發現蔬食人口不少，他示範泰國風味的蔬食，以鹽、醬油取代常見的魚露，且不使用人工素肉，吃起來高纖養生，依舊很夠味。
報導╱葉盛耀　攝影╱李友欽

★紅咖哩杏菇

材料：杏鮑菇250克、紅咖哩醬40克、白糖10克、檸檬葉3片、小番茄5顆、水1大匙，薑、九層塔葉各少許
準備：杏鮑菇切塊，檸檬葉撕小片，薑切絲，番茄切對半。

1炒香

爆香薑絲，下杏鮑菇以中火煸到表面焦香。

2加醬

加水、咖哩醬、白糖、檸檬葉、九層塔、番茄炒勻即可。

★豆腐蕈菇酸辣湯

材料：杏鮑菇、秀珍菇各80克，雞蛋豆腐1盒、市售酸辣湯醬50克、白糖3小匙、檸檬1/4顆、奶水150克、小番茄5顆，香茅、南薑、檸檬葉、香菜、芹菜各少許，水900ml
準備：杏鮑菇、秀珍菇、豆腐切塊，小番茄切對半。

松涛鮨老闆是日本料理和茶道的愛好者，餐廳從裝潢到廚師手藝都呈現道地和風。
珪藻土牆不經意的塗痕，展現日式禪意優雅，而以千年檜木打造的板前檯面，則讓滿室飄散沉靜幽香。餐廳採預約制，供應無菜單料理，套餐從1500元至6000元不等，雖然不便宜，但質感頗佳，令人驚豔。
報導╱邱俊智　攝影╱張世平

走進地下1樓的松涛鮨，濃郁的檜木香氣撲鼻而來，料理長王禮揚說：「這塊板前檯面是由整棵千年檜木打造，刻意不塗漆讓顧客體驗香氣與手感。」為了保養珍貴的鎮店之寶，王禮揚每天早晚都要以熱水和牛奶擦拭檜木。
店長広部祐之曾任壽司名店磯勢的店長，他與王禮揚兩人連手打造的特選套餐雖然不便宜，但從用料到烹調手法，都傳遞出對食物的用心。刺身生魚片種類依每日進貨而定，魚鮮都以檜木打造的保冷箱保存，以維持0~2℃最佳的食用溫度，當天我嘗到了水針魚、金目鯛與黑鮪魚，油花都頗豐美，搭配現磨的阿里山山葵，微辛不嗆，很解膩。
擔心刺身太生冷，店家適時端上土瓶蒸讓客人暖胃。新鮮松茸的濃郁香氣，讓熱湯不需多加調味就散發迷人氣息。広部祐之拿手的握壽司共有9款，不管是承載著滿滿海膽的海苔軍艦、澎湖明蝦，還是東京灣小肌魚、金目鯛或黑鮪魚等，搭配日本新潟越光米煮成的壽司飯，滋味各有千秋。

在日本頗具知名度的Potager Garden，是由女主廚柿安耶(Aya Kakisawa)領軍，在東京目黑區共有甜點和料理2家店，最大的特色就是以天然野菜製作甜點，滋味讓人驚豔。海外首家分店落腳台北，今日正式開幕。
報導╱黃翎翔　攝影╱張世平

在日本以野菜甜點聞名的Potager Garden，台北店今(6)日下午將正式開幕。由女主廚柿安耶設計的蔬菜甜點，目前台北店供應8款，另有50多款未來將陸續輪番上架，料理則供應咖哩和義大利麵、沙拉前菜等，全以蔬食為主。
Potager Garden最引人注目的，是將地瓜葉、牛蒡、毛豆、甜椒等融入蛋糕。行銷公關簡淑美表示：「柿主廚堅持身土不二，即在地人食用在地生長出來的應時農作物。台北店採用吉園圃標章認證的蔬菜、勤億牧場生產的雞蛋，並使用日本歐牧純生鮮奶油。」

甜度不高 百元起跳

我搶先嘗過後，枝豆海綿蛋糕、玉米戚風蛋糕和菠啾番茄蛋糕等讓我印象深刻。枝豆海綿蛋糕類似蜂蜜蛋糕做法，取其紮實質地，口味卻更乾爽，再以混合毛豆和抹茶的鮮奶油當夾層，蛋糕體有著濃郁蛋香，結合淡雅抹茶味與毛豆的顆粒感，吃來頗為有趣。
而玉米戚風蛋糕的質地蓬鬆帶Q，充滿了空氣感，融入了新鮮玉米粒，並以優格添味，感覺很輕盈。另一款菠啾番茄蛋糕，則是在蛋糕體加入地瓜葉汁，夾層則是打發鮮奶油搭配番茄，地瓜葉味道不重，反倒是番茄的清酸很宜人。

法國聖米歇爾山下的普拉嬤嬤餐廳(La Mere Poulard)已有125年歷史，10月悄悄在台北東區開了台灣分店，11/7將正式營運，能吃到與法國本店相同的招牌舒芙蕾蛋、蛋包飯、蛋堡等，且價格比法國便宜許多。
報導╱蘇曉音 攝影╱張世平

普拉嬤嬤1888年即在法國聖米歇爾山開業，美國前總統羅斯福、知名作家海明威都曾是座上賓，招牌菜色是omelette，也就是台灣常稱的蛋卷或歐姆蕾蛋，因質地猶如舒芙蕾一樣，所以更多人稱普拉嬤嬤賣的是Souffl omelette，因此台北店的菜名為舒芙蕾蛋。
到法國本店受訓的主廚邱奕維說：「聖米歇爾山屬於諾曼第地區，當地沒有過於精細或考究的菜色，出名的菜餚做法都很簡單，舒芙蕾蛋就是代表，每份用2顆全蛋，加點鹽，打得相當綿密後，以當地含鹽奶油煎成。台灣選用阿里山放牧雞蛋，搭配法國諾曼第生產的依思尼含鹽奶油。」

外表略酥 入口即化

在法國，廚師是將蛋汁放入銅鍋裡，手打混入大量空氣，蛋汁倒入鍋中後，便直接放在旺盛的柴火上煎熟。而台灣每份使用2顆蛋，會先以機器打製，再由廚師手打確認，在爐上稍微煎過後，放入烤箱烤熟。
我嘗了嘗，外表帶點酥脆，內在頗濕潤，整體質地蓬鬆軟綿，甚至有點像是在吃棉花糖的感覺，一入口才剛感覺到，卻又忽然化開了，口感很像舒芙蕾，但吃來就是很單純的蛋味。
在法國單點一份至少25歐元(約新台幣1000元)起跳，若附甜點則要價40歐元(約新台幣1600元)，而台北店則以套餐方式供應，另含沙拉或湯、燉鍋、主食等，價格只要480元。
台北店是以咖啡店形式經營，座位僅30個，菜單裡幾乎都是蛋料理，或許是流程尚未完全步入軌道，舒芙蕾蛋有時火候不是很準，或許還要一段時間，才能維持一致水準。

【蘇曉音╱台北報導】台灣餐飲業吹起法國風，繼米其林大師侯布雄(Joel Robuchon)、亞尼克(Yannick Alleno)等來台開餐廳後，法國聖米歇爾山知名的普拉嬤嬤(La Mere Poulard)也將於11/7在台北東區開分店，提供頗受好評的舒芙蕾蛋。

台北店售價 不到本店一半

拉嬤嬤餐廳已有125年歷史，是觀光客到當地必定會朝聖的餐廳，美國前總統羅斯福、知名作家海明威等都曾是座上賓，招牌菜是以柴火煎烘的烘蛋，因質地綿細鬆軟、猶如舒芙蕾般而聞名。繼在日本東京成功拓點後，11/7將開台北店，提供與法國本店相同的蛋堡、蛋盅、蛋包燉飯等蛋料理，而且價格僅約本店1/3。
此外，由曾獲法國國家級麵包烘焙工藝首獎(MOF)的Frederic Lalos開的LALOS BAKERY，前年在台北101開幕後，儘管價格不斐，但業績依舊亮眼，看好台灣市場，前(1)日又在台北安和路開分店，除了原本的烘焙商品，還推出多款現做三明治和鹹派等，並設座位區，單日單筆消費滿1000元，可獲會員卡1張，1年內消費打9折。

普拉嬤嬤的舒芙蕾烘蛋套餐附燉鍋，圖為馬鈴薯鵝肝燉鍋。普拉嬤嬤法國本店吸引許多觀光客。

---

法國烘焙大師Lalos在台第2家麵包店前天開幕，圖為台灣區主廚Guillaume Pedron。LALOS有賣現做三明治，圖為莫滋瑞拉起司巧巴達。LALOS安和店新推出的普羅旺斯鹹派。

---

【相關資訊】

˙普拉嬤嬤 (02)2775-1259
˙Lalos Bakery安和店 (02)2755-5968

有話要說 投稿「即時論壇」