美食香Q麵包用料實在不偷工生蠔草莓魚子醬清新有食趣片皮鴨滋飯糕油潤酥香－美食遊台灣

Jul 9th 2014, 23:00

奶鼻長棍52元/根
內層有漂亮的不規則孔洞，外脆內Q。

提到奶油鼻子輕食烘焙坊，許多台南西式餐廳的老闆與主廚都讚不絕口，這些餐廳用的麵包來自奶油鼻子，老闆馬榮君用料實在，絲毫不偷工減料，因此麵包、糕點都頗受歡迎。報導╱葉盛耀
攝影╱李友欽

台灣近幾年烘焙業蓬勃發展，為迎合市場，店家愈來愈敢用料，若有名師光環加持，售價都不便宜，台北就有法國長棍麵包1條要價近200元，相較之下，奶油鼻子的售價親民許多。
像是長棍1根才52元，每天親手揉製麵包的老闆馬榮君說：「我選擇日本大陽廠產的石臼粉，還有熊本製粉的法國粉，自己培養裸麥種來發酵，包含這款長棍在內，有許多款麵包都採隔夜種手法，增加麵包的彈性與飽水度。」
麵團放隔夜並低溫長時間發酵過的長棍，切開後，看得到不規則大小的漂亮孔洞，聞起來有明顯麥香，大口咬下，外脆內軟Q，有十足咬勁，且愈嚼愈香。
全麥吐司也不簡單，強調全麥粉比例佔53％以上，使用台灣小麥加酒種酵母採長時間發酵，吃起來飽水度不錯，軟Q帶著淡雅麥香。

奶油鼻子(原味)35元/個
蛋香明顯，內餡香氣很柔和。

全麥吐司90元/條
麥香十足，口感細緻。

巧達鮮乳酪52元/塊
含切達與奶油起司，相當爽口。

店面小每日限量

除了歐式麵包外，這裡也有糕點，像是與店同名的奶油鼻子，馬榮君說：「原本是做給女兒吃的點心，她相當喜愛。」外觀像銅鑼燒，夾層是拌了香草籽的席布斯內餡(Chiboust)，「就是用蛋、鮮奶油、低筋麵粉等調製，口感介於慕斯與卡士達之間。」馬榮君說蛋糕質地類似雞蛋糕，也像牛力(奶油小西餅)，搭著夾餡吃來甜滑順口。
這裡店面不大，每天麵包生產數量有限，若太晚來可能會買不到喜愛的口味，建議先打電話預訂。

伊斯尼牛角45元/個
加了Isigny奶油與些許藍黴起司，奶香濃郁。

自家培養的裸麥酵母多用在歐式麵包中。

酒種酵母多運用在軟式麵包，增加香甜味。

麵團會放在發酵櫃中隔夜發酵。

店面不大，麵包的產量都不多。

老闆馬榮君製作的歐式麵包受到許多台南知名餐廳青睞。

【有料麵包】培根盅飄蒜香蔬香麵包料豐富

生菜培根盅是以軟式法國為底，放了培根、生菜、茭白筍與高達起司等，還以雲林蒜調味，因此蒜香十足。蔬香麵包則加了茄子、牛番茄與羅勒，灑起司烘烤，像披薩一樣，料多好滿足。

生菜培根盅45元/個

蔬香麵包45元/個

可露莉50元

【甜口味】蜂蜜綠茶粉台灣在地好食材

這裡的甜點人氣也不輸麵包，像是可露莉，口感外層脆、內層濕潤，最外圍的蜂蠟來自台南在地蜂農，蜂蜜純度高，吃來香甜迷人，每個50元，晚點來就買不到。
沙卡蛋糕卷則是混合比利時嘉麗寶72％與法國CacaoBerry53％，苦甜味適中，蛋糕質地濕軟。綠茶小菠蘿上頭的菠蘿皮加了台灣蒸菁綠茶粉，馬榮君說：「香氣比較柔和不腥。」吃起來甜而不膩。

沙卡蛋糕卷
60元/條

虎皮卷
55元/條

綠茶小菠蘿
20元/顆

【美味路標】

台南市長榮路2段
288號
(06)237-0859
10:00~21:00
周日休
現金
路邊收費停車格

生蠔草莓魚子醬清新有食趣

Jul 9th 2014, 23:00

生蠔搭草莓魚子醬180元
氣泡酒、草莓醬讓生蠔變得更好吃。

開業已5年的法月以創意法國菜打響名號，新推出的夏季菜單，運用了巴伐利亞白蘆筍、北海道厚岸生蠔、香水金針、櫛瓜等食材，融合創意，做出清爽、風味不打折的好菜。
報導╱廖玉如　攝影╱周頌德

法月常混搭兩種經典或衝突的食材，創造出新滋味，以滿足饕客的期待。這一次新菜單，副主廚許原菖把北海道厚岸生蠔浸泡在西班牙氣泡酒裡，解決品嘗時該佐搭什麼酒的困擾，並運用分子概念做成草莓魚子醬，以乾冰營造視覺氣氛。菜餚端上桌時，看似藝術品，多了海水鹹味的氣泡酒嘗來沒有違和感，生蠔在草莓酸與茴香陪襯下，海味柔和許多，更易入口。

鹿排搭野莓醬
1300元/單點
肉嫩、醬香甜，絕妙搭配。

白蘆筍搭白松露醬420元
蘆筍味芬芳，加了海鹽、白松露，美味升級。

龍蝦搭玉米醬芝麻葉380元
蝦肉Q鮮帶香草味，沾玉米醬、醋醬頗夠味。

而巴伐利亞白蘆筍煮過後，搭配三色胡椒碎、胭脂花鹽及白松露奶醬。蘆筍味濃郁芳香，細緻口感中還有著結晶鹽的顆粒感，且引出了甜味，與白松露迷人韻味很契合。至於加了西芹、香草、歐芹等煮過的緬因龍蝦，Q彈肉質散出淡雅香草味，單吃味已足夠，配上以2種玉米熬煮的甜玉米醬與香料白醋醬，風味更有趣。

趁熱品嘗以免變硬

櫛瓜則刨成薄片，包覆在蝦肉漿、花枝做的慕斯外表，再綴上蝦鬆和開心果碎、龍蝦醬，大口吃下，花枝Q、堅果香，鮮味和水感的瓜肉交織出曼妙滋味。盤上還有看起來不起眼的蝦米點綴，叉起一隻入口，味覺即刻甦醒，口感像紙漿，卻有極為濃厚的蝦味，許原菖說：「這是運用烘乾技術，把蝦味百分之百鎖在肉內的甜蝦。」
另外，老饕牛搭和牛頰，可同時吃到煎烤的美國Prime極佳級肋眼牛排，及以紅酒燉煮的澳洲和牛頰，肋眼上蓋肉富嚼勁，肉味愈嚼愈鮮明；牛頰燉得很軟爛，肉香更濃郁，但建議趁熱品嘗，放涼了口感會轉硬，豐脂也會變油。

甜蝦櫛瓜慕斯卷360元
櫛瓜卷口感豐潤，甜蝦乾蝦味撲鼻。

老饕牛搭和牛頰1400元/單點
包含肋眼上蓋與和牛頰，滿足愛吃肉的渴望。

副主廚許原菖已有10多年資歷。

【特色甜點】舒芙蕾綿密慕斯細緻

舒芙雷以受熱均勻的法國小銅鍋當容器，看起來精緻，吃起來綿密細膩，蛋香襲人，帶著舒服的甜度。熔岩巧克力表層的蛋糕體口感鬆黏，吃到內餡時，比利時55％巧克力如岩漿傾洩而出，香氣瀰漫整個口腔。
而質地柔軟的卡門貝爾(Camembert)乳酪做的慕斯，夾入法國芒果泥慕斯，化口性如絲絨般細膩，入口即化。

香草舒芙蕾220元

熔岩巧克力搭
冰淇淋220元

卡門貝爾慕斯160元

布根地阿里哥蝶白酒350元/杯

【佐食良飲】

酸度高，微帶花香，適合搭配帶殼類海鮮。

伯達羅斯紅酒1900元/瓶
酸中帶甜，葡萄果香明顯，跟牛肉很搭。

養生花草茶120元/壺
以綜合花茶為底，再加上4~5種新鮮香草葉。

鮮果茶100元/杯
英國綜合果茶加新鮮柳丁汁、水果片，酸甜迷人。

洪傳隆
俱樂部顧問

【客人說話】口味好服務賓至如歸

每周最少來1次的洪傳隆說：「口味符合台灣人，加上會記住客人喜好，是吸引我常來的原因。」

【美味路標】

台中市惠文路587號
(04)2252-1680
11:30~14:30
17:30~21:30
無休
V、M
附小型停車場
需加10%服務費

片皮鴨滋飯糕油潤酥香

Jul 9th 2014, 23:00

主廚會在桌邊片鴨，片鴨皮時的酥脆聲響聽來十分悅耳。

台北福華飯店江浙餐廳江南春的招牌掛爐烤鴨，是30年來熱賣的菜色，7月底前推出4、6、8人烤鴨套餐，食材從原本的宜蘭白鴨升級為櫻桃鴨，新推出的片皮鴨滋飯糕更是酥香可口。　報導╱石永豪　攝影╱李芃葳

江南春全新設計的烤鴨套餐，除了傳統的一鴨三吃，還設計前菜冷盤、海鮮及時蔬等菜色，包含紹興醉雞、乾燒明蝦球、帝王蟹海鮮盅和脆皮烏參等多道經典菜色。
套餐主角選用宜蘭櫻桃鴨，主廚劉宜嘉說：「我們用的是以黃豆飼養120天，體重約3.2公斤的櫻桃鴨，肉質軟嫩多汁，烤過之後，皮的脆度也更勝以往選用的白鴨。」進爐烘烤前，先將空氣灌入鴨中，讓皮肉分離，再刷上麥芽糖水，烤過後，外皮酥脆帶焦糖香，也有股淡淡甜味。
片下的鴨皮，有2種吃法，全皮部分可搭配起司、飯團做成類似日本握壽司的滋飯糕，鴨皮握壽司或許不是新名堂，但特別的是米飯加干貝拌炒捏團後，還過油炸了一下，因此表面香酥，搭配起司與酥脆鴨皮入口，鹹香夠味，令人意外的是一點也不油膩。
而帶點肉的鴨皮則搭配以高筋麵粉做成的餅皮，Q勁十足，包入小黃瓜、蔥、甜麵醬等，口感十足。至於鴨肉可做銀芽炒鴨絲或生炒鴨鬆2選1。銀芽炒鴨絲醬香味濃，鹹潤順口；鴨鬆以生菜包裹，清脆爽口，但感覺不出鴨肉滋味。而剩下的鴨架則可在椒鹽、醬燒或鴨骨濃湯中3擇1。我個人偏好椒鹽鴨架，啃著鴨骨上炸得酥脆的鴨肉，有吮指回味的樂趣。而鴨骨濃湯還加了高麗菜、粉絲等燉煮。