美食遊台灣

涼拌蓮藕240元
口感爽脆帶著舒服酸甜味，沒有壓過藕香。攝影╱陳志淵

江浙菜中的冷盤以冷漬、涼拌、酒香與醋酸來提振食欲，色、香、味俱全。開業10年的如意樓，以手工菜聞名，主廚許祐總說：「江浙涼菜做法繁複，食材講究，道道都費工。」

夏天限定的涼拌蓮藕，只選用後段較嫩的部分，燙熟、放涼後跟糖、醋、香油等拌勻，吃來酸甜入味，藕香撲鼻。

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烤麩50元
麵筋濕潤鬆軟充滿醬香，口感豐富。

烤麩先紅燒入味，再拌入黑木耳、香菇及筍片，麵筋吸滿了醬汁蓬鬆濕軟，咀嚼時會散出醬香和舒服的甜。

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蔥烤鯽魚 120元/尾
肉厚卵滿，嚼來酥香，甜味比酸味多一點。

而經典菜中的蔥烤鯽魚，魚只挑4指寬、帶卵的，這樣大小的魚，骨頭容易軟化、吃得到肉感、卵香足。魚要精挑細選，做法更是耗時費力，先把魚炸酥，再紅燒到魚骨軟化，最後冷藏入味，需花費約3個小時，換來酥香、酸甜的好風味。

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紹興醉雞298元/小
冰涼嫩Q，散出來的紹興酒香氣芳美醉人。

紹與醉雞與醉元寶也不遑多讓，選用黑羽紅冠的土雞腿肉，先斷筋、保留軟骨，捲入枸杞蒸熟後，再以紹興酒、中藥材醬汁冷漬。表皮有自然形成的薄雞凍，吃來軟嫩冰涼外，還有軟骨QQ的咬勁，吃來富酒香，老少咸宜。

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醉元寶258元
皮厚筋Q，嚼勁豐美，酒香爽口。

醉元寶則選用膠質多、筋多的豬前腳蹄，蒸熟以紹興酒及中藥材冷醃入味，嚼起來齒頰留香。

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涼拌三脆258元
海蜇頭跟白木耳清脆沁酸，酸度十分開胃。

而由海蜇頭、白木耳、花生擔綱的涼拌三脆與涼拌蓮藕，都有清脆、酸、甜的開胃魔力，但三脆的酸與脆更勝一籌，挑起人噴發的食欲。

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如意樓規模不大，有鄰家廚房的溫馨與自在。

如意樓

台中市自治街79號
(04)2372-7899
11:30~14:00 17:30~21:30 無休

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花雕醉雞240元
雞肉緊實，酒香渾厚迷人，嚼來很有味。攝影╱葉仁傑

江浙料理中不乏當開胃菜的盆頭小菜以及用紹興、酒糟等泡製的風味冷盤。潮流男女出沒的信義區，蘇杭餐廳提供了醉雞、烤麩、水晶肴肉等經典冷盤，可在時尚氛圍品嘗傳統美味。

擁有8間直營餐廳的蘇杭，除了膾炙人口的東坡肉、老鴨煲等料理，菜單上可選的開胃冷盤也不少。

花雕醉雞雖是涼菜，但一上桌就飄散迷人酒香，廚師林政憲說：「選用仿土雞腿，煮熟後立刻冰鎮讓皮變Q，再浸泡加了紹興酒和花雕酒的滷汁。」花雕陳年的香氣，把原本紹興的香醇提襯得更有深度，結實不韌的雞腿肉，愈嚼愈有味。

烤麩150元
麵麩軟滑多汁，飽吸甘甜醬頗下飯。水晶肴肉200元
醃過的豬後腿蒸熟拆絲，與皮凍層層凝結，佐白醋和薑絲頗開胃。

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香糟黃魚240元
咀嚼魚肉淡淡酒香從鼻尖竄出，消除了魚肉腥味和油炸味。

香糟黃魚也很特別，糟是食物烹調法，大概做法是將食材醃泡在以酒糟為主的滷汁內吸收味道。

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辣椒鑲肉180元
牛角椒去籽填入肉餡，以醬油、蠔油和糖燒製，勁辣夠味。

蘇杭的這道涼菜選用小黃魚，炸過後再泡在用酒糟、蔥、薑、花椒、八角等香料熬煮而成的糟滷中入味而成。微涼的口感、鮮鹹的酒香，燠熱天氣裡嘗來尤其爽快。

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紹興醉元寶240元
去骨的豬蹄尖晶Q彈牙，滿溢酒香。

紹興醉元寶的做法也很費工，豬蹄尖不僅蒸熟還得蒸透，立即泡冰水使口感晶Q，去骨後再浸入紹興香料滷汁裡入味，蹄尖表面處理得極為乾淨，彈牙噴香的滋味令人著迷。

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豆瓣酥260元/份
嫩滑的蠶豆泥散出老鹹菜與干貝絲的鹹鮮。

豆瓣酥則是主廚的私房菜，也是蘇杭餐廳信義店獨賣的菜色，將蠶豆煮熟後磨成泥，炒出香氣後再與老鹹菜和干貝絲拌勻，豆香、醃菜香和鮮味交織，微溫時品嘗風味最佳。

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餐廳明亮寬敞，氣氛很舒適。

蘇杭餐廳信義店

台北市松壽路22號3樓(NEO19)
(02)2345-1939
11:30~14:00 17:30~21:00 無休

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飄著清雅酸香，爽脆可口。

颱風季期間，別擔心葉菜類會受風雨影響價格高飆，墾丁華泰瑞苑的主廚鄭俊彥，教您以洋蔥、南瓜、蘿蔔等根莖類蔬菜做出4道料理，涼菜、熱食都美味。報導╱葉盛耀　攝影╱林宏洲

【洋蔥酪梨莎莎】

材料：
洋蔥、酪梨各1顆，牛番茄2顆、檸檬汁、初榨橄欖油各2大匙，鹽、黑胡椒粉各少許
準備：
牛番茄1顆切片，1顆切丁；酪梨切丁備用。

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1 冰鎮

洋蔥切絲，放入冰水中泡5分鐘，撈出。

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2 製醬

番茄丁加上酪梨、檸檬汁、橄欖油和鹽、胡椒拌勻，搭配做法1與番茄片擺盤。

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鹹中帶甜，外酥香內多汁。

【洋蔥馬鈴薯煎餅】

材料：
洋蔥1顆，高筋麵粉與馬鈴薯泥各250克、牛奶300ml、雞蛋3顆、泡打粉12克、奶油60克、火腿丁100克

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1 拌勻

洋蔥切絲，加火腿、高筋麵粉、泡打粉、牛奶、雞蛋、奶油、馬鈴薯泥拌勻。

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２ 香煎

倒入油鍋中，整成約為1公分厚的圓餅狀，以中火煎熟即可。

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富有嚼感，酸甜帶辣很開胃。

【辣味紅蘿蔔沙拉】

材料：
紅蘿蔔1條、豆芽菜30克、蒜末30克，魚露200ml、檸檬汁130ml、椰糖200克、白醋50ml、朝天椒碎5克、花生碎20克、香菜梗少許

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1 刨片

紅蘿蔔2/3條以刨刀削成薄片狀，放入冰水中泡3分鐘撈出，另1/3條切絲。豆芽菜燙熟，撈出放涼。

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2 調醬

將魚露、檸檬汁、椰糖、白醋、朝天椒、蒜、香菜、花生拌勻，加入做法1中盛盤。

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嘗得到多種配料的精華，香料有股中東風味。

【薑味南瓜紅蘿蔔湯】

材料：
紅蘿蔔500克、南瓜250克、地瓜200克、薑50克、蒜5顆、培根2片，小茴香、肉桂粉、鹽各少許，紅糖1大匙、高湯1600ml

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1 熬煮

紅蘿蔔、南瓜、地瓜、薑切塊，與蒜、培根、小茴香、肉桂以高湯煮至軟。

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2 打泥

續將做法1放入果汁機中，打成泥狀。

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3 回煮

做法2倒回鍋內，以小火煮滾，加糖、鹽調味。

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鄭俊彥

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協助拍攝╱華泰瑞苑沐餐廳(08)886-3666

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