美食遊台灣

里肌肉質軟嫩，番茄果香解膩。(王伯傑示範)

豬肉是最常見、也是最大眾化的食材，帶肥的五花肉、軟嫩的小里肌或是醃曬過的鹹豬肉，都能做出美味佳餚，高雄三信家商中餐校隊王柏傑和林琮翰聯手示範美味的豬肉菜餚，下酒下飯皆宜。
報導╱顏怡今 攝影╱李友欽

【酥皮豬里肌】

材料：
豬小里肌300克、冷凍酥皮4張，全蛋、蛋黃各1顆，番茄丁100克、洋蔥碎50克、蒜碎20克，鹽、胡椒、白酒各適量
香料麵包粉：
麵包粉200克、義式香料40克、蒜末30克

9A和牛極上無骨牛小排960元
口感細嫩，有著豐沛甘甜的肉汁。

肉質柔軟的肋眼、油脂腴嫩的沙朗或是油嫩Q勁的丁骨或紐約克等牛排，都能滿足大啖鮮肉的欲望，透過煎烤、爐烤或舒肥等手法，細嫩肉質與肉汁都吸引人。報導╱美食組　攝影╱副刊攝影組

碳佐麻里高雄高美店

高雄市美術東四路562號
(07)552-6555
11:30~00:00
無休

經過水煮的牛雜，層疊堆高，一看就讓人食指大動。攝影╱李芃葳

牛雜也十分有風味和口感變化性。像是專賣牛肉料理的百年老店金春發，使用台灣在地的牛肉和牛雜，除了有講究鑊氣的牛雜熱炒，切盤的牛雜更是僅以水煮，便帶出鮮甜原味。

創立於1897年的金春發，最早是推車小攤，這邊的牛肉、牛雜料理款式眾多，選用來自南部18個月大的肉牛，進貨後再自行分切。

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牛肚 160元
原汁水煮，透軟有味，搭配少許薑絲品嘗可提味。

金春發的牛雜採用原味水煮的方式，大鍋裡放大骨及牛肉，完全不加中藥材，邊煮還邊撇油，留下最清澈的原汁高湯。

頂級黃金滇紅茶240元
茶湯香甜回甘，帶煙燻桂圓香氣。

10月初開幕的六合境茶弥，店名來自於日文「寂」，日式極簡風格裡，賣的是法國Mariage Freres瑪黑茶，國人雖較熟悉該品牌薰香系列，但這裡主打瑪黑茶區茶，配自製甜點，在滿室茶香中，享受悠閒愜意。報導╱顏怡今 攝影╱李友欽

六合境茶弥以深色地板、芥末綠油漆和原木建材做裝潢，舊式木製櫥櫃裡放了自製甜點，櫃台後方牆面20多個中式銀色茶罐，裝的是法國進口瑪黑茶，搭配價格不斐的進口茶壺杯盤，打造出一處藏身都市裡寧謐喝茶的角落。
對茶有研究的店長杜宗裕說：「法國百年茶坊Mariage Freres瑪黑兄弟，較為人知的是薰香茶，但事實上瑪黑對茶區茶的選擇也有獨到眼光。」店裡20多款瑪黑茶，除伯爵茶屬薰香系列，其他皆為茶區茶。

山海咖哩390元
蝦脆Q、雞肉嫩，搭配咖哩更襯托鮮味。

一方日朝食是日式早午餐店，日式料理精緻手法很受到歡迎，老闆最近研發第2品牌庵六花，主打關西風味日式咖哩，強調使用多種食材費時燉煮，咖哩醬汁濃醇，佐飯小菜也都很有日本味。報導╱葉盛耀 攝影╱林宏洲

庵六花的咖哩強調屬於日本關西風味，老闆何政輝說：「是指京都一帶，特色是用鰹魚調味，我們的咖哩是以柴魚高湯做基底，搭配薑黃、孜然等香料，還有紅蘿蔔、蘋果等熬煮，並加蜂蜜，香料味不像印度、泰式咖哩那麼重，滋味更滑順柔和。」
每碗咖哩還會鋪一小片海苔，並灑鰹魚(本枯節)磨的粉，品嘗前先攪勻，嘗一口，果然有魚介鮮味後韻。

櫻桃鴨肉串80元/2串
皮脆、肉嫩，還有豐富油脂，香甜潤口。

高雄炭樵是主打日式串燒的人氣居酒屋，經常一位難求，老闆於是又開了2店，離1店僅隔1條街，兩家店菜色約9成5相同，裝潢也依然有鮮明風格，還融入動漫元素，在店內用餐，活潑有食趣。
報導╱葉盛耀　攝影╱李友欽

若去過日本大阪道頓堀，肯定對當地餐廳門口總是掛上巨大招牌感到印象深刻，炭樵2店的門口也仿照做了個大招牌，是手拿肉排串燒的模型，感覺很詼諧。2店同樣有著昏黃燈光、原木桌椅等，牆上還有彩繪海報，像是日本動漫角色，瀰漫著年輕日本味。

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店長阿榮表示串燒美味關鍵在於火候控制。

炭樵的餐點頗道地，店長阿榮說：「我們定期都會到東京、大阪串燒店試吃。」像是新推出的大根鬼おろし，就是他們在東京嘗到的餐點。阿榮說：「おろし是泥，而鬼是指粗或粗魯。」說穿了，這道菜就是粗的蘿蔔泥搭配生鵪鶉蛋，淋上桔醋醬，拌勻後品嘗，清爽酸香。

香茜皮蛋鍋 380元(需2天前預約)
鮮美湯汁飄散香菜的馨香，香醇迷人。

天氣漸涼，義大皇家酒店皇樓中餐廳今年首推鍋物，除了有豐富的食材，湯底則有清甜的蘋果雪梨、香濃的香茜皮蛋和麻辣帶勁的麻辣湯頭等選擇，搭配中式燒炭火的傳統鍋爐，吃來特別有味道。
報導╱顏怡今 　攝影╱林宏洲

從香港來到台灣、從台北轉戰高雄，皇樓主廚袁東海發現南台灣消費者特愛吃火鍋，首次推出火鍋，湯底便有蘋果水梨、香茜皮蛋、麻辣和沙茶4種選擇，他說：「火鍋好吃，關鍵在湯頭。」
蘋果水梨鍋適合喜歡清淡口味的人，是先以雞肉、雞骨、豬肉等熬成湯底，再放入水梨、蘋果等小火慢慢煮出甜味。湯鍋上桌，別急著將食材入鍋，先嘗口原湯，鮮美的湯汁透著水果的香甜，圓潤細膩、清爽不澀，袁東海說：「這款湯底很適合涮煮海鮮，既不搶鮮味，又能增添清甜。」
我將鮑魚入鍋煮熟，入口品嘗，果然交融水果香的鮑魚鮮彈滋味甜美，待蔬菜、海鮮等一一入鍋烹煮，再嘗一口湯，湯汁比之先前更飽滿迷人。

加了雙重起司與火腿，鹹香濃郁有層次。

義式料理講究食材原味、注重烹飪手法，喜來登比薩屋副主廚陳永裕示範了簡單的義式料理。做披薩餅皮時，陳永裕提醒：「若單以高筋麵粉製作，口感會比較硬，因此加低筋麵粉一起發酵，餅皮會較Q彈。先後加兩種起司烘烤，能讓披薩味道更有層次、更香濃。」
報導╱孫守萱　攝影╱高大鈞

【帕馬火腿披薩】

材料：
高筋麵粉100g、低筋麵粉70g、乾酵母5g、水120ml，帕馬森起司、莫札瑞拉起司絲各60g，蛋1顆、帕馬火腿4片，芝麻葉、番茄醬、鯷魚醬各適量
準備：
烤箱以250度預熱10分鐘。

炒米粉 60元
飄散濃郁蒜香，吃得到章魚肉、蝦子、肉絲等。

以米為主要原料製成的米粉及炊粉、米苔目，口感Q彈，充滿了米香，不管是簡單搭配香菇、蝦米做成小吃，或加上澎湃海鮮烹煮，在微涼天氣吃上一碗，都讓人感覺溫暖飽足。 報導╱美食組　攝影╱副刊攝影組

阿蘭麵

高雄市前鎮區崗山中街150巷2號
(07)751-8550
11:30~14:00、17:00~20:30
周日晚上休