西西里 海鮮 吮指好滋味
Jun 5th 2014, 04:00

 

義大利海鮮菜餚很著名,其中又以西西里風味最受台灣人喜愛,烹調多以橄欖油、番茄等簡單調味,主廚王嘉平以夏天盛產的白帶魚及四季都很平價的頭足類,示範做法簡易的海鮮料理。報導╱黃翎翔 攝影╱王文廷



魚肉細嫩,內餡酥香鮮美。

【酥烤 麵包粉白帶魚】

材料:
麵包粉280克、橄欖油20ml、蒜片10片、白帶魚1尾、起司粉35克、檸檬皮1顆、小番茄4顆、酸豆10克,胡椒粉、鹽各少許
準備:
小番茄以熱水汆燙,去皮後去籽切丁。酸豆切碎。白帶魚片成長條狀,去除細魚刺。



1炒香

橄欖油爆香蒜片,去蒜片,下麵包粉炒,加除白帶魚外的材料混成餡料。



2鋪料

將餡料均勻地鋪排在白帶魚肉上。



3包捲

從魚肉較細的尾部開始捲起。



4固定

竹籤固定,淋少許橄欖油,以180℃烤30分鐘。



美味海鮮搭配酸香清爽醬汁。

【海鮮沙拉】

材料:
水3公升、檸檬汁1顆、紅酒1杯、透抽3隻、草蝦5隻、淡菜5顆、蛤蜊10顆、章魚1隻、西洋芹200克、小番茄100克
醬汁 檸檬汁1顆、黑橄欖20克、橄欖油150克,巴西里碎末、黑胡椒粉、海鹽適量
準備:
透抽、淡菜、蛤蜊、草蝦蒸熟,淡菜和蛤蜊取肉。小番茄切4瓣,西洋芹去皮切丁。



1燙煮

水加紅酒、檸檬汁一起煮滾,放章魚煮30~45分鐘,取出放涼切成一口大小。



2拌汁

海鮮料加蔬菜拌勻,加混合均勻的醬汁拌勻即可。



葡萄乾和酸豆頗能清爽味蕾。

【青花魚丸子】

材料:
鹽漬酸豆40克、青花魚肉2條、葡萄乾175克、松子50克、蛋黃1/2顆
調味料 帕馬森起司粉5克、巴西里末1小匙,海鹽、黑胡椒粉、檸檬皮各少許
準備:
鹽漬酸豆泡水去鹽。



1炊蒸

青花魚取下魚肉,去除細刺,蒸熟之後剝成魚鬆。



2調味

將所有的材料混合均勻,加調味料拌勻。



3拌勻

用雙手將所有材料混拌,質地愈細愈好。



4塑形

捏成約15公克小球,以180℃的油溫酥炸。



茄子和起司搭白帶魚很可口。

【茄泥鮮魚塔】

材料:
白帶魚1尾、茄子3條、煙燻起司100克、罐頭整顆番茄1罐、羅勒20片、高湯300ml,橄欖油、鹽、胡椒粉與麵糊各適量
準備:
白帶魚片下魚肉去刺。



1煮醬

罐頭番茄加入高湯烹軟,打碎後再加熱,續入羅勒煮成醬汁。



2做餡

茄子酥炸打泥,加橄欖油、鹽、胡椒調味。



3沾粉

白帶魚切成4片,分別沾麵糊,以160℃油溫炸熟。



4層疊

依序放魚、茄子泥、起司、魚,蒸15分鐘。



王嘉平

【本日料理手 王嘉平】蒜香麵包粉 用途廣

王嘉平說:「西西里和台灣一樣喜歡用當季盛產的蔬果與海鮮入菜,烹調方式也非常類似。」西西里菜餚調味多以橄欖油為主,且常使用大蒜爆香。做酥烤麵包粉白帶魚時,他建議先做蒜香麵包粉,他說:「很多料理都會用到,可當成炸物的麵衣。」


協助拍攝╱Solo Pasta(02)2775-3645


 
 
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