生猛海產好蟳爭鮮－美食遊台灣

生猛海產好蟳爭鮮

Jul 2nd 2015, 23:00

鹽焗處女蟳70元/兩圖約1540元/2隻
雙殼蟹的口感最受青睞，蟹膏肥美飽滿。攝影╱林宏洲

台灣周邊海域魚穫豐盛，各地都有標榜食材尚青的海鮮餐廳。在高雄想吃美味處女蟳，許多人第一印象就會想起好蟳屋，這裡能吃到品質優良、做法多元的蟳，而且其他海鮮料理也做得獨樹一格。

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老闆許萬好入行40年，挑選海鮮自有一套。

好蟳屋老闆許萬好16歲就入行，資歷近40年，光講起處女蟳，大概就能侃侃而談1小時，他說：「大部分的蟳蟹都是秋天最肥美，像是紅蟳；但處女蟳反而要夏天才漂亮，而且處女蟳到了秋天，價格會上漲。」

黑糖章魚380元/小
加黑糖、醬油拌炒，軟嫩帶糖香。

長期配合的螃蟹廠商每天一早就會將處女蟳送來給許萬好精挑細選，每隻約10~16兩，他尤其喜歡雙殼蟹，這是即將褪殼的蟳，將蟹殼剝掉後，裡頭還有一層軟殼，口感軟Q。

石鱉380元/小
即月貝，加高湯煮軟，再搭配花生拌炒，味道很鮮。

雙殼蟳採鹽焗手法，能感受到飽滿蟹膏的甘醇滋味，鮮美好迷人。

蟳粥70元/兩，圖約680元
鮮甜滋味，讓人一碗接一碗。

也有不少客人喜歡煮蟳粥，當蟹膏釋出後，帶著金黃色澤的粥更是誘人垂涎，吃來很鮮甜。

海膽生吃時價約400~600元/2顆，1天前預約
吃起來滑口，充滿飽滿的鮮醇味。

因老闆許萬好是澎湖人，對於澎湖海產情有獨鍾，這裡也吃得到每日空運來台的澎湖海鮮，像馬糞海膽就可生吃，能感受得到飽滿鮮甜味。

黑鮪魚下巴70元/兩圖約950元，1天前預約
帶著豐富膠質，吃起來軟Q好過癮。

許萬好說：「台灣海域的魚產豐富，像黑鮪魚最近游到黑潮一帶，剛好是準備要交配、產卵時，魚肉最為肥美。」以黑鮪魚下巴為例，鹽烤後，因肉質帶點筋與豐富的膠質，滋味相當鮮美，且充滿膠質的膠黏感。

多種海鮮都是當天進貨，生猛新鮮。

好蟳屋

高雄市建工路696號
(07)386-5699 11:30~14:00、17:30~21:30 無休

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龜山島海產肥甜鮮爽

Jul 2nd 2015, 23:00

烤紅喉時價，圖約800元
表皮烤得酥香，腹肉鮮嫩帶油。攝影╱高世安

一說到台式海鮮就彷彿與熱炒分不開的印象，龜山島阿興鮮海產因標榜每日由大溪漁港、龜山島一帶進貨，因而受到歡迎，烤魚、生蝦都讓人大快朵頤。

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老闆兼主廚林德興烹調時無味精、少調味。

龜山島阿興鮮海產老闆兼主廚林德興15歲起就在宜蘭大溪漁港採買補貨，常出港釣魚、潛水，鄰近一帶看著他長大的老漁民已像家人一樣，如今當地魚穫量雖不如以往，林德興卻仍能向漁民取得只進給大餐廳、成本較高的高檔魚種，客人僅需以約市價1/3的價格就能吃到。

小龍蝦400元
簡單水煮，只需在蝦身中段左右折一下，即可拉出飽滿細嫩的蝦肉。

阿興的菜色與多數海產店的口味相比較清爽，為了凸顯原味，因此調味都不過重，烹調方式多以鹽烤、汆燙或生食為主。

軟絲花枝炒芹菜360元
細嫩滑口，而芹菜可添增爽脆感。

生鮮大帕蝦350元
生食吃法，微脆鮮嫩的蝦肉有著自然的海洋鹹味。

竹筍炒鹹蛋 250元
正值大產的綠竹筍清甜爽脆，加鹹蛋拌炒特別下酒。

6月起至至8月大產的紅喉，多棲息於深海約200公尺，肉質細膩且富油脂，因此採直接燒烤，魚身不加任何調味，尤其魚皮烤得酥香，而肉質清甜可口。

炸黑頭鱈魚 250元
表皮烤得酥香，腹肉鮮嫩帶油。

宜蘭附近的黑頭鱈魚也是夏季大出的魚種，由於魚刺多且細小，且肉質細嫩，若是採用炊蒸方式，肉質易碎爛，因此這裡採用油炸方式，整尾魚入油鍋炸到酥香，整尾魚從到尾，甚至連刺也能入口，咬起來噴香酥脆，雖然附了胡椒鹽，但建議不需任何調味，品嘗原味最能感受鮮甜。

透抽燙 360元
簡單汆燙，肉質肥厚甘甜，沾微辣的五味醬更提味。

至於滋味鮮爽的清蒸中卷，也是夏季必嘗的海味，中卷僅汆燙至8分熟，質地肥厚清甜，沾點甘鹹味恰到好處的五味醬，更能凸顯那細緻的海洋鹹味，搭配鋪在盤底的薑絲和黃瓜，吃來清爽極了。

店面座位雖多，但生意好，建議提早訂位。

龜山島阿興鮮海產

台北市承德路2段78號1樓
(02)2550-1259
16:00~01:30 無休

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水果點心清爽夏之味

Jul 2nd 2015, 23:00

天氣與食欲猶如失衡的翹翹板兩端，一個高，另一個就低，為了喚醒夏日胃口，台中裕元花園酒店的日本料理師傅林瀛洲及甜點主廚李政諺，分別示範爽口、易學的水果點心，讓您輕鬆品嘗夏之味。報導╱廖玉如攝影╱王永村

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酪梨與芒果的香甜，成功提升了壽司的爽口度。(林瀛洲示範)

【酪梨壽司】

材料：
芒果丁半顆、芒果條30克、鮭魚條30克、酪梨片半顆、醋飯80克、海苔半張、保鮮膜1張、壽司簾1個，糖、檸檬汁、鮮奶油、鮭魚卵各少許

1做果醬

芒果丁、糖、檸檬汁、鮮奶油入果汁機打勻。

2鋪料

壽司簾鋪海苔、醋飯、酪梨片，覆上保鮮膜後翻面。

3包捲

放上芒果條、鮭魚後捲起來，切片後淋上芒果醬、鮭魚卵。

口感像鬆軟濕潤的馬芬蛋糕，鳳梨酸及蛋香洋溢。(李政諺示範)

【楓糖水果麵包布丁】

材料：
牛奶100ml、全蛋36ml、吐司丁2片、鳳梨丁10克，蔓越莓乾、糖、楓糖漿、蛋黃、檸檬皮絲各少許
準備：
烤箱180℃預熱10分鐘。煮滾牛奶。

1調醬

全蛋、蛋黃、糖、楓糖漿混合。加牛奶拌勻過濾。

2融合

吐司、鳳梨、蔓越莓乾放入烤盅內，加入做法1。

3烘烤

隔水以180℃烤約25分鐘。

多汁水果讓提拉米蘇吃來香軟不膩口。(李政諺示範)

【水果提拉米蘇】

材料：
巧克力戚風蛋糕3片、馬茲卡邦起司250克、糖粉15克、吉利丁2片、動物鮮奶油105克、綜合水果丁適量、咖啡10ml、可可粉10克
準備：
馬茲卡邦起司室溫下放軟拌勻，吉利丁泡冰水15分鐘、擰乾。

1調餡

鮮奶油、糖煮熱加吉利丁，分2~3批倒起司拌勻，隔冰水降溫。

2鋪排

以蛋糕、咖啡、起司餡、水果、蛋糕、起司餡堆疊，冷凍後灑可可粉。

果凍Q軟，帶有水蜜桃酒的芳香。(李政諺示範)

【香檳水果凍】

材料：
葡萄丁、鳳梨丁、奇異果丁、藍莓粒各少許，水蜜桃氣泡酒270ml、吉利丁10片、糖120克、水250克、檸檬皮絲少許
準備：
吉利丁先泡冰開水15分鐘後，再擰乾備用。

1做凍

糖加水煮滾，放涼至45℃加吉利丁片、氣泡酒拌勻。

2組合

水果放入杯中加做法1，冷藏4小時，點綴檸檬絲。

燉出來的湯充滿水梨、枸杞和紅棗的甜味，相當好喝。(林瀛洲示範)

【冰糖燉梨子】

材料：
梨子2顆、冰糖30克、紅棗3顆、枸杞3顆、水150ml

1挖果球

梨子去蒂、將果肉挖成球、果殼留做盅。

2添料

果球、紅棗、枸杞、冰糖放入梨子盅內。

3燉煮

做法2加水後，入電鍋燉約20分鐘。

軟脆香甜，很適合當下午茶點心。(李政諺示範)

【蘋果酥派】

材料：
酥皮１張、蘋果1/4顆，萊姆酒、葡萄乾、肉桂粉、糖、市售果膠各少許
準備：
烤箱180℃預熱10分鐘。蘋果切薄片。

1浸漬

葡萄乾泡萊姆酒30分鐘，瀝乾。

2堆疊

蘋果鋪滿酥皮，灑葡萄、肉桂粉及糖。

3烘烤

烤箱烤約12~15分鐘，出爐刷上果膠。

【本日料理手】可頌做布丁香氣更足

裕元花園酒店元膳日本料理一廚林瀛洲說：「壽司確實捲緊，切片才不會散開。」蘋果酥派的酥皮烤時會膨脹，裕元花園酒店玫瑰坊主廚李政諺建議可在酥皮上塗果醬，再放蘋果片。香檳水果凍若不要有酒味，可在糖水滾後立即入鍋，酒氣就能揮發。麵包布丁的吐司改可頌麵包，香氣更濃郁。

林瀛洲

李政諺

酒後不開車安全有保障

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