高雄餐飲業者引進北京知名便宜坊烤鴨，一隻隻皮脆肉嫩的金黃烤鴨，再度掀起全台吃烤鴨熱潮，各大飯店也狂推烤鴨多吃，除了片皮鴨，更有鴨內臟、鴨肉做的各種創意菜，而烤鴨名店一位難求，想吃至少得提前1、2個月訂位。
報導╱葉盛耀　攝影╱李友欽 部分圖片╱資料照片

高雄河邊餐飲3年前打算與大陸烤鴨名店全聚德合作在台開店，但找不到適合鴨種作罷，這回則找來在北京與全聚德齊名、有600年歷史的便宜坊，在旗下香蕉碼頭宴會廳販售招牌的燜爐烤鴨。便宜坊烤鴨特色是烤時不見火，純以爐壁高溫燜熟鴨子，與全聚德直接炙烤的掛爐烤鴨做法大相逕庭。
河邊餐飲機構董事長張素鑾表示：「此次挑選屏東養殖的北京鴨，每隻約3點多公斤，最大原因是有地利之便，鴨要溫體，品質也符合。」除了烤鴨，還搭配多種鴨內臟料理做成烤鴨全餐，5人起桌，2999元起，4月初開賣，但每天僅限量10隻。張素鑾表示：「烤鴨技術已轉移，但目前還在安排便宜坊師傅來台，屆時應該也可增加產量。」

櫻桃鴨當紅 取經全聚德

隨著便宜坊烤鴨在台販售，各飯店也再度興起烤鴨風潮，且多半選用現今最紅的櫻桃鴨。台北遠東烤鴨3吃2400元，標榜做法取經全聚德，行銷公關部副理王仁瑀說：「每天穩定賣出80隻以上。」台南遠東4月也跟進販售，但售價僅1588元。
台北晶華1鴨6吃烤鴨套餐3200元，行銷公關部協理蔡惠茹表示：「烤鴨變成台灣美食文化代表，甚至成為宴請外籍客人的首選，原本僅賣到4月底，現將繼續銷售。」而台中月眉福容飯店的烤鴨熱賣，也有客人指名要列入喜宴菜色。
至於宜蘭蘭城晶英較特別的是推霸王櫻桃烤鴨，公關經理郭穎珊說：「櫻桃鴨大多3公斤，霸王鴨達3.5公斤以上，脂肪更豐厚。」霸王櫻桃烤鴨5吃4~6人份2688元。

烤鴨名店 訂位不易

至於名店宋廚，烤鴨每隻1100元，因供不應求，訂位限制多，每個月僅第1日開放下訂隔月的位子。另一家龍都做的是港式烤鴨，每隻1300元，餐廳主管江小姐表示，假日已訂到7月，建議平日造訪。至於使用土番鴨的高雄仁武烤鴨，1鴨2吃僅400元，即便餐廳以鐵皮搭建，在南部名氣嚇嚇叫。
其實不論五星飯店、名餐館，烤鴨製作繁複，多半得2~3天前預訂，且講究剛出爐皮脆肉嫩的絕佳口感，美味可是不等人的。

立夏之後天氣愈來愈熱，沒胃口的時候來一份涼拌料理，肉類、海鮮、蔬菜任君挑選，適口不燙的溫度、酸甜辛辣的調味，都讓人立刻食欲大開。
報導╱美食組　攝影╱副刊攝影組

【中式風味】莫宰羊

台北市北寧路30號 (02)2577-5415
11:00~14:00、16:00~01:00
假日11:00~01:00 無休

四川吳抄手

台北市忠孝東路4段250號之3
(02)2721-6088 無休

到澳門享受一擲千金的博弈快感、大啖米其林佳餚是天堂式的夢幻享受，而另一種體驗澳門的方法，則是走入凡間，在空間狹隘的小食肆裡，跟在地人擠著一起喝茶、吃麵。天上人間都有樂趣，後者，更貼近生活。　報導╱賴佳昀 攝影╱王永村

【雅馨 三盞燈區嘗緬味】

澳門的東南亞歸國華僑多半集聚在三盞燈區，這裡處處可見緬甸街頭麵食小店，雅馨就是口味非常道地的一家。報章雜誌推薦貼滿牆面，是少數觀光客與在地人通吃的小店。最早開的其實是雅馨隔壁街的雅香，1978成立，因生意大好，才在1999年又開了姊妹店雅馨，口味大致相同。
人氣最旺的是魚湯粉，湯底以塘虱魚(土虱)熬製，並以生薑、香茅、洋蔥去腥，搭配炸鷹嘴豆餅，鮮香鹹中透出宜人薑味與香茅香氣，同時帶著明顯的魚露風味。緬甸撈麵則是涼麵，加了花生粉、鷹嘴豆粉、酸子、洋蔥、香菜、蒜末、蝦米等配料，入口酸辣引食欲。

雅馨賣的是口味道地的緬甸小吃。老闆葉永華是緬甸華僑。

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魚湯粉約77元台幣
鮮香爽口，道地的東南亞口味。緬甸撈麵約77元台幣
在地人最愛吃的涼麵，辛香味層次豐富。奶油薄餅約88元台幣
印度口味的麵餅，以奶油煎香。

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【DATA】

雅馨緬甸餐廳

小家庭想吃傳統江浙大菜，最好挑「小」館，才能盡情點餐又不怕吃不完浪費。今年初在國父紀念館正對面開張的池記，店面不大，每道菜約3~4人份，很適合小家庭享用。報導╱賴佳昀　攝影╱高大鈞

池記平常就擺4張小木桌，就算改2張大圓桌最多也只能塞進24個人，但嘗過菜色後卻讓我很訝異，這麼新的小店，居然做得出老館子味道，一問之下才知道主廚陳明池入行16年來，從沒離開過江浙菜，曾在極品軒、上海湯包館、紅豆食府歷練。
老老實實燒的老菜，很快就培養出常客，老闆何佳訓表示，這裡沒有逛街人潮，小店全靠回頭客撐場面。這裡的醬方肉也稱為四方肉或東坡肉，這道菜若能做到汁濃味醇、糯而不膩，其他菜也會有一定水準。
陳明池說：「選用肥瘦剛好的五花肉中段，一次大鍋滷40斤。」蘇東坡曾留下燒這道菜的祕訣「慢著火、少著水，火候足時它自美。」而池記則是燉了3個小時半，才成就這酥爛入味的一方好肉。除了冰糖、黃酒、醬油等基本配方，陳明池透露還放了桂圓、豬皮和雞骨，增添香氣外，也讓醬汁更濃稠。

距離捷運 有一段路

我也很推薦醬爆蟹，搭配黑豆瓣醬和年糕燜7、8分鐘，吃進嘴裡堪稱是人間美味。而天冷時多半吃肉甜的沙公，等天氣熱一些，再來享用抱卵沙母。
提醒您，附近不好找車位，坐捷運到國父紀念館站步行約12分鐘，要吃好料需要走好一段路。

醬方肉250元

濃油赤醬的酥嫩五花肉，配白飯就很讚。

醬爆蟹年糕時價，圖約1106元

滋味、賣相都豪華，年糕飽吸青蟹原汁。

無錫排骨320元

骨邊腩排口感豐富，滷得入味。

笑稱自己吃不慣拿刀叉的西餐，酒商業務Marco偏愛亞洲菜，若是與客戶、親友聚餐，他必選日本料理。Marco說：「丸大食堂的價格實在，餐點選擇性多，氣氛又很輕鬆，所以我常約朋友來吃。」報導╱蘇曉音　攝影╱張世平

丸大食堂原本是師大商圈巷弄內的小店，因食材新鮮、用料實在，所以很受學生與小資族喜愛，後來搬到大馬路邊，不但增設熱炒，還有6桌大圓桌，成功吸引家庭客群，為了維持品質，有35年資歷的料理長周志忠，每天依舊親自到基隆向熟識多年的中盤商採買海鮮。
常來光顧的酒商業務Marco特別愛吃這裡的散壽司，他說：「最驚喜的是能吃到牡丹蝦，感覺很過癮，即使是配角的蟹腿肉，生熟度都拿捏得很好，能感受到師傅的用心。」至於以台東米炊成的醋飯，味道也調得不錯，搭配牡丹蝦、海鱺、鮭魚、鮪魚、鮭魚卵等鮮美海味，能吃得很痛快。
綜合生魚片也是Marco的心頭好，除了鮭魚肚、鮪魚腹肉、海鱺，同樣也有一大隻牡丹蝦，Marco稱讚：「師傅的刀工了得，連筋膜較多的鮪魚都處理得很好，完全不必擔心筋咬不斷。」
若想吃得更飽足，Marco則推薦鮭魚飯團。炒香的鮭魚碎搭炸仔魚、芝麻、白飯拌炒，僅以鹽、胡椒調味，壓成形狀後，再烤至表面呈金黃色。Marco說：「份量約是一般三角飯團的2倍以上，且口感紮實、米粒彈Q，價格也很划算。」

餐廳人多 氣氛熱鬧

除了單點菜色，丸大食堂也提供多款定食、套餐，其中最超值的是每季更換內容的御會席套餐，一套580元，包含水果、甜點共9道菜，能吃得很滿足。

去年遷搬的回館，空間變得更大，也增加熱炒菜色，更適合聚餐。因正值8周年慶，店家平日推含湯、白飯、水果、甜湯的超值套餐，選擇3道指定菜色680元、5道菜1180元、6道菜1380元，但菜量只有單點的2/3。
報導╱黃翎翔 攝影╱高大鈞

從寧夏嫁來台灣的老闆娘李海蓉說：「寧夏菜的特色就是酸酸辣辣的，但酸不像雲南的酸，辣又不比四川辣。寧夏人多信奉回教，因此不吃豬肉，多以牛、羊為主，且都經清真儀式才能食用。」
若2、3人同行，建議試試680元的超值套餐，可從近60道菜色裡挑3道，當然要吃得划算，就選成本較高的羊肉菜色，像是孜然羊羔肉烙饃。李海蓉說：「烙饃就是烙餅，是寧夏街邊小吃，可夾入羊肉或牛肉。當地是用羊腿肉，我改用肉質比較Q且帶膠質的羊肩肉。」羊肩肉切小丁，搭配甜豆莢、豇豆、西芹、孜然等爆炒，夾入嚼感十足的烙饃中，吃起來匯聚了孜然香、肉鮮以及菜甜，還很有飽足感。
由手抓羊變化的豆椒羊排，採羊胸腹肉，也就是羊五花部位，口感軟嫩，鋪上豆腐，灑以豆豉、辣椒、豆酥等爆炒醬料蒸熟，肉質滑嫩，彷彿帶著奶香，滋味鹹辣很下飯。
這天我還點了熗土豆牛肉絲，「馬鈴薯切絲後要走水，才能根根分明，再下鍋爆炒，要炒得有鍋氣，但馬鈴薯絲要保持爽脆。」李海蓉說。滋味香辣，馬鈴薯絲爽脆，而牛肉甜嫩，口感很好。

不賣豬肉 選擇較少

超值套餐還包含白飯、水果、甜湯和湯品，2人可吃得很飽，3人剛剛好，但假日不提供，只有平日吃得到。因食材都是老闆自行採買，品質都很不錯，可惜的是，原本招牌的麵食與燒烤，搬新家後少了許多，且菜色以牛羊為主，若不吃牛羊，僅剩雞、魚可選。

超值套餐680元/3道菜

可選3道菜，附飯、湯、水果、甜湯，僅平日提供。

西夏蒼蠅頭╱超值套餐選擇之一

又稱雜炒，以生黃豆、豇豆、韭菜花等拌炒，滋味鹹香。

2011~2013年連續獲得香港米其林評鑑推薦的譚仔雲南米線，去年來台展店，至今在台北有2家分店，米線搭配飲料約130元，吃來有飽足感，卻沒有負擔。
報導╱黃翎翔 攝影╱高大鈞

在香港開了16年的譚仔雲南米線，去年來台展店，更名為譚仔三哥米線，今年2月選在競爭激烈的台北東區再開分店。港、台兩地跑的第二代老闆譚震邦說：「10多年前，香港的雲南米線很紅，開了很多店，我爸爸為了獨特性，自己研發口味，所以做的是港式米線。」
點餐方式頗有趣，口味完全客製化，需先從米線或河粉擇一，湯頭則有清湯、麻辣、酸辣和辣4種可擇，亦可指定辣度，另外可由6種肉類選1種，再從11種配料選2種，最後選擇飲料。若嫌麻煩，店家也有組合好的經典口味。

獨家小吃 價格偏高

清湯底的米線是基本款，湯底以雞骨加草果、白胡椒、肉桂等20多種香料熬煮8~10小時，搭配雞柳肉、冬菇和火腿，滋味清鮮，而米線口感Q脆。
若偏好重口味，建議可選加了辣醬、酸辣泡菜或麻辣醬的米線。辣醬是以辣椒、花椒、孜然等香料調製，孜然味濃郁，辣度帶燻香，味道很獨特，建議搭配香港人特愛的豬，也就是豬肝，切得極薄，質地彈Q且嫩。
至於以清湯底加酸白菜、辣油做成的酸辣湯底，喝來清酸可口；而以花椒油、辣椒水等調味的麻辣口味，帶著濃烈花椒香和辛辣感。
這裡擺脫了傳統的雲南米線口味，份量足，剛吃完有飽足感，但也容易餓，且單點小吃與小菜價格不算便宜。

辣湯頭米線套餐130元

帶孜然香氣的微辣湯頭，搭配滑嫩豬肝很契合。

牛肉烹調方式百百種，中餐爆炒鑊氣足，燉滷菜色好入味，而西餐師傅按部位煎烤牛排，最能吃得出肉質好壞，帶筋、油花多、纖維細，環肥燕瘦各有所好。
報導╱美食組　攝影╱副刊攝影組

常青餃子館

台北市中山北路2段183巷1-4號
(02)2596-4072
11:00~14:00 、17:00~20:30
每月第2、4個周一休

醉楓園

台北市八德路3段8巷5號

川好味兒
列為中國四大菜系之一的川菜，以麻、辣、鮮味為特色，不僅能飽口腹之欲，辣度也能為身體排濕，在這個春雨綿綿，濕濡難耐的時節，吃川菜正可振奮精神。
報導╱美食組　攝影╱副刊攝影組 封面攝影╱李芃葳

熱炒、乾燒是川菜常用烹調手法，將醬汁燒入食材，或藉由鑊氣把花椒、辣椒香氣熗入味，花椒、豆瓣醬、酒釀都是常運用的調味料。

台北開飯川食堂的辣油、花椒油都是自家煉製，吃來麻辣過癮，像娃娃菜加剁碎發酵3天的朝天椒爆炒，起鍋後以燒熱的鐵鍋裝盛，嗆辣香氣明顯，滋味十分吸引人。而傳統回鍋肉是以鹹香帶甜的豆瓣醬提味，讓肉片、豆乾片吃來夠味。催淚蛋表面炸得酥香，質地仍保持濕潤，吸附豆豉、醬油、糯米椒、辣椒香辣味。歌樂山辣子雞的雞肉以花椒油、辣椒油炸熟，吸足辣味，香氣四溢。
台中巧味膳房主廚蘇朝庭說：「川菜變化無窮，火候是影響熱炒美味的關鍵，要大火快炒出焦香鍋氣，食材卻香嫩不焦，吃來帶勁。」像蒜元牛腱心，傳統做法是將牛腱滷過再炒，但蘇朝庭直接切片熱炒，甜味不流失，噴香夠味。而回鍋肉要好吃則不可偷工，辣椒、辣豆瓣醬先煸香，加五花肉、豆乾、蒜苗，香氣豐富。乾燒菜餚也以辣豆瓣醬為主，但多了酒釀酸香，蝦仁鮮辣開胃，口感嫩彈。而噴香四溢的辣子雞丁，香氣盈滿鼻腔，誘人食欲。

中午就開門營業的333是餐廳，也是Lounge Bar，在廚藝總監Fudy的監督下，最近換了新菜單，不但推出可溯及18世紀的復古配方調酒，還設計一系列適合配酒的冷熱料理。午餐時段就供應的雙人High Tea Set，能吃得滿意又飽足。 報導╱邱俊智 攝影╱陳逸宏

為了搭配這些長飲型、酒精度較高的古老配方調酒，Fudy與行政主廚Louis在菜單的設計上也重新調整，推出不少重口味的下酒菜。最有特色的是冷肉盤裡的自製風乾鴨胸，Louis解釋：「選用宜蘭豪野鴨，肉質細膩，不像其他的鴨子做起來比較乾澀。」鴨胸以香料跟鹽醃漬兩夜，再熟成3周，鴨肉吃來緊實鹹鮮，透亮的脂肪也愈嚼愈香。
培根義式牛肉丸燉茄汁也讓我印象深刻，從沙朗牛排修下的碎肉混合香料、馬茲瑞拉起司做成丸子，裹上培根先煎定形，再放入番茄醬汁，灑帕馬森起司焗烤，焦香多汁、十分夠味。

最低消費 每人5百

專為女性設計的迷你漢堡雖然小，但做法不偷工，1份3個，除了沙朗牛肉堡，夾餡分別有藍紋乳酪與焦糖洋蔥蘑菇、B.B.Q.醬汁與特製包心菜沙拉，自製番茄醬與脆培根等3種風味，比起單一口味正常尺寸漢堡，我寧可選小而美的精緻漢堡。
但這裡除了收服務費，還有每人低消500元的門檻限制，料理做得更用心也是應該。

冷肉盤250元