常走訪歐洲各大酒莊體驗釀酒哲學的樂沐餐廳侍酒師Thomas，總是認為沒有1款酒適合所有人，只有最適合自己的酒，就像葡萄酒搭配台菜一樣，只要掌握了原則，不管是紅燒或清蒸菜餚，都能選到最適合自己喜好的酒款搭配。
報導╱羅惠鈴　攝影╱李芃葳

紅燒

曾獲2011台灣最佳法國酒侍酒師、東南亞最佳侍酒師冠軍的何信緯表示，台式紅燒菜餚多以醬油、醬油膏與糖調味，且略帶醬汁，菜餚嘗來帶著濃郁醬香，滋味鹹甘微甜，他說：「紅燒料理適合搭配酸度、果香都重的酒款，才不互相搶味。」

2012 No 2
Victoria JORGE
ORDONEZ & CO.

常走訪歐洲各大酒莊體驗釀酒哲學的樂沐餐廳侍酒師Thomas，總是認為沒有1款酒適合所有人，只有最適合自己的酒，就像葡萄酒搭配台菜一樣，只要掌握了原則，不管是紅燒或清蒸菜餚，都能選到最適合自己喜好的酒款搭配。
報導╱羅惠鈴　攝影╱李芃葳

紅燒

曾獲2011台灣最佳法國酒侍酒師、東南亞最佳侍酒師冠軍的何信緯表示，台式紅燒菜餚多以醬油、醬油膏與糖調味，且略帶醬汁，菜餚嘗來帶著濃郁醬香，滋味鹹甘微甜，他說：「紅燒料理適合搭配酸度、果香都重的酒款，才不互相搶味。」

2012 No 2
Victoria JORGE
ORDONEZ & CO.

這個季節，桂竹筍、綠竹筍、麻竹筍輪番上市，不論紅燒、蒸煮或快炒，都帶著清甜的絕妙口感，讓人吮指回味。
報導╱美食組 攝影╱副刊攝影組

海真私房菜
台北市民生東路3段130巷7弄15號
(02)2546-5655 無休

春天氣候舒適宜人，最適合邀三五好友一起野餐，歌手柴郡貓除了創作，也喜歡下廚做些方便外帶的輕食。酥皮草莓派加了自製的果醬，吃來特別可口，她提醒：「儘量以整顆草莓下鍋煮，成品才有完整顆粒。」野餐時，地瓜蒙布朗最好到現場再組合，否則餅乾吸收水分，口感就不酥脆了。報導╱邱俊智　攝影╱李芃葳

酥皮草莓派

材料：草莓250克、砂糖50克、冷凍派皮2片
準備：烤箱以100℃預熱10分鐘。

1.煮醬

草莓洗淨、摘去蒂頭，灑砂糖靜置15分鐘，入鍋以小火邊煮邊攪拌約30分鐘，等草莓釋出水分，醬汁呈濃稠狀後關火。

2.切割

用刀尖在冷凍派皮上割出回字形，其中一組對角不切斷，拉起兩角交叉對折成菱形。

3.填餡

派皮放入烤箱，以100℃烤約20分鐘，取出放涼後中間填入草莓醬。

台中知名高檔餐廳樂沐又開新品牌舒舒法式手作坊，店面不大，主打法式麵包，用的是法國麵粉與自己養的酵母、老麵，另有法式甜點、餅乾與三明治，頗貼近傳統法式風味。報導╱羅惠鈴　攝影╱陳逸宏

日前獲頒亞洲最佳女主廚獎的女主廚陳嵐舒說：「麵包、甜點是法國人生活的重心，我喜愛早餐與下午茶來烘焙坊吃麵包、嘗甜點讓自己放鬆，因此我很重視口感，盡量做到天然、無添加改良劑。」
這裡以自己養的酵母發酵麵團，使用法國麵粉，人氣最高的長棍用的是石磨慢磨麵粉，以18小時長時間低溫發酵，口感外脆內Q且濕軟。陳嵐舒說：「法國麵粉的保水度足，還加了老麵，不是單純的Q，還有咬勁，表皮可抵抗台灣的高濕度氣候，出爐一整天還保有脆度。」而加了香草籽的波本香草長棍也頗受歡迎。

核果老酵頭麵包 230元

總是在甜點與餐點玩出新變化的SEASON，新菜單不僅增加了甜點，也推出限量鹹食，創意總監Season依舊讓各種餐點的美觀與口味達到完美平衡。報導╱謝苹愉　攝影╱王文廷

台北SEASON大直店這次新品一改繽紛華麗設計，外表變得樸實許多，以奶油厚鬆餅為例，外型相當簡單，切了一小塊入口，質地綿密鬆軟，與其說是鬆餅，我覺得口感更像蛋糕。
最有趣的是鬆餅上頭除了放一大塊奶油與蜂蜜丁，還灑了少許海鹽提味，品嘗時再淋上蜂蜜。海鹽、奶油微微的鹹度與蜂蜜甜味交織，充滿了雅韻，感覺真的很可口。Season說：「厚鬆餅搭配法國Isigny奶油，滋味吃起來更高雅，平常用來當烘焙材料的蜂蜜丁，可增加風味與口感。」軟Q的蜂蜜丁滋味香甜，也讓口感多了層次。但想品嘗這款厚鬆餅，從製作到上桌需等候30分鐘。
若喜歡酥脆口感，可試試格子鬆餅，但我發現這裡的鬆餅未經修飾，還留著略焦的邊緣，Season說：「希望讓顧客吃到不同的口感，所以鬆餅邊也不浪費。」果然，鬆餅邊質地更加酥脆。這天我嘗了感官花園口味，搭配香草卡士達與新鮮莓果，入口酸中帶甜，散出香草清香，紮實的鬆餅口感與鬆軟的厚鬆餅完全不同。

總是在甜點與餐點玩出新變化的SEASON，新菜單不僅增加了甜點，也推出限量鹹食，創意總監Season依舊讓各種餐點的美觀與口味達到完美平衡。報導╱謝苹愉　攝影╱王文廷

台北SEASON大直店這次新品一改繽紛華麗設計，外表變得樸實許多，以奶油厚鬆餅為例，外型相當簡單，切了一小塊入口，質地綿密鬆軟，與其說是鬆餅，我覺得口感更像蛋糕。
最有趣的是鬆餅上頭除了放一大塊奶油與蜂蜜丁，還灑了少許海鹽提味，品嘗時再淋上蜂蜜。海鹽、奶油微微的鹹度與蜂蜜甜味交織，充滿了雅韻，感覺真的很可口。Season說：「厚鬆餅搭配法國Isigny奶油，滋味吃起來更高雅，平常用來當烘焙材料的蜂蜜丁，可增加風味與口感。」軟Q的蜂蜜丁滋味香甜，也讓口感多了層次。但想品嘗這款厚鬆餅，從製作到上桌需等候30分鐘。
若喜歡酥脆口感，可試試格子鬆餅，但我發現這裡的鬆餅未經修飾，還留著略焦的邊緣，Season說：「希望讓顧客吃到不同的口感，所以鬆餅邊也不浪費。」果然，鬆餅邊質地更加酥脆。這天我嘗了感官花園口味，搭配香草卡士達與新鮮莓果，入口酸中帶甜，散出香草清香，紮實的鬆餅口感與鬆軟的厚鬆餅完全不同。

今年92歲的娥娜肯努森(Erna Knutsen)，1974年在美國提出精品咖啡(Specialty Coffee)概念，多年來一直從事烘焙咖啡教學，素有咖啡教母之稱。
台北Knutsen Petite Cafe是台灣第一家獲得娥娜肯努森女士正式授權、以精品咖啡為主的咖啡館，以虹吸壺或手沖方式沖煮，不加糖或牛奶，忠實呈現咖啡豆原味。
報導╱石永豪　攝影╱王文廷

所謂精品咖啡豆是指在特定環境及氣候種植、含獨特風味、得到咖啡杯測師評分達80以上的咖啡豆。Knutsen Petite Cafe提供20種以上精品咖啡，可選虹吸壺或手沖方式沖煮。
老闆Eason說：「若初次接觸到精品咖啡，我很推薦大地的驚嘆，一次可品嘗到3種咖啡豆。」店員會準備3組手沖濾杯，以相同的水溫、相同萃取的時間，分別沖煮亞洲、非洲及中南美洲的咖啡豆。

今年92歲的娥娜肯努森(Erna Knutsen)，1974年在美國提出精品咖啡(Specialty Coffee)概念，多年來一直從事烘焙咖啡教學，素有咖啡教母之稱。
台北Knutsen Petite Cafe是台灣第一家獲得娥娜肯努森女士正式授權、以精品咖啡為主的咖啡館，以虹吸壺或手沖方式沖煮，不加糖或牛奶，忠實呈現咖啡豆原味。
報導╱石永豪　攝影╱王文廷

所謂精品咖啡豆是指在特定環境及氣候種植、含獨特風味、得到咖啡杯測師評分達80以上的咖啡豆。Knutsen Petite Cafe提供20種以上精品咖啡，可選虹吸壺或手沖方式沖煮。
老闆Eason說：「若初次接觸到精品咖啡，我很推薦大地的驚嘆，一次可品嘗到3種咖啡豆。」店員會準備3組手沖濾杯，以相同的水溫、相同萃取的時間，分別沖煮亞洲、非洲及中南美洲的咖啡豆。

14年前，茄子咖哩是台灣第1家歐風咖哩專賣店，去年底，請來日籍主廚鴨尾調整部分菜色，在台北2家分店增加和風洋食，以茄子洋廚之名重新開幕，吸引不少哈日族群。報導╱蘇曉音　攝影╱周頌德

在茄子咖哩任職多年的主廚薛明德，曾是凱悅(現君悅)寶艾西餐廳主廚，轉型成茄子洋廚後，他坦承花了不少時間跟鴨尾主廚學習，他說：「在日本，所謂洋食，泛指受西方影響的料理，像漢堡排、焗飯。」
人氣最旺的封烤紅燴漢堡排端上桌，簡直像欣賞一場秀，膨脹到很大的錫箔紙裡，是浸泡紅酒醬汁的漢堡排，薛明德說：「漢堡排牛豬比例為7比3，手打而成，選用美國choice特選級牛肉，油脂較多，搭配瘦肉較多的豬絞肉，才能不乾澀又有油香。」醬汁以烤過的帶筋牛肋條、番茄、洋蔥、紅酒等熬煮而成，漢堡排沾著入口，香醇濃稠很過癮。
4月份也推出蛋包飯佐紅燴蘑菇醬新口味，薛明德說：「裡頭以花東縱谷越光米煮成的奶油飯，加火腿、蘑菇、洋蔥、番茄醬等炒盛。」是跟漢堡排一樣的紅燴醬汁，加大量蘑菇熬煮，味道不會太重。

蛋包飯佐紅酒蘑菇醬190元

14年前，茄子咖哩是台灣第1家歐風咖哩專賣店，去年底，請來日籍主廚鴨尾調整部分菜色，在台北2家分店增加和風洋食，以茄子洋廚之名重新開幕，吸引不少哈日族群。報導╱蘇曉音　攝影╱周頌德

在茄子咖哩任職多年的主廚薛明德，曾是凱悅(現君悅)寶艾西餐廳主廚，轉型成茄子洋廚後，他坦承花了不少時間跟鴨尾主廚學習，他說：「在日本，所謂洋食，泛指受西方影響的料理，像漢堡排、焗飯。」
人氣最旺的封烤紅燴漢堡排端上桌，簡直像欣賞一場秀，膨脹到很大的錫箔紙裡，是浸泡紅酒醬汁的漢堡排，薛明德說：「漢堡排牛豬比例為7比3，手打而成，選用美國choice特選級牛肉，油脂較多，搭配瘦肉較多的豬絞肉，才能不乾澀又有油香。」醬汁以烤過的帶筋牛肋條、番茄、洋蔥、紅酒等熬煮而成，漢堡排沾著入口，香醇濃稠很過癮。
4月份也推出蛋包飯佐紅燴蘑菇醬新口味，薛明德說：「裡頭以花東縱谷越光米煮成的奶油飯，加火腿、蘑菇、洋蔥、番茄醬等炒盛。」是跟漢堡排一樣的紅燴醬汁，加大量蘑菇熬煮，味道不會太重。

蛋包飯佐紅酒蘑菇醬190元

雪莉酒產地僅在西班牙安達魯西亞的西南邊，酒精濃度比一般葡萄酒高，是作家林裕森最喜歡的葡萄酒之一，他說：「我常帶著雪莉酒去吃小吃，無論是鹹水鵝、麻油雞或鯊魚煙，都有適合搭配的雪莉酒。」
報導╱蘇曉音 攝影╱王文廷

林裕森說：「雪莉酒名字的由來，來自於它所出產的城市，在西班牙叫做Jerez，但英文是採用Sherry，所以中文翻譯為雪莉酒。」使用的葡萄以帕羅米諾(Palomino)為主，過程中，這些雪莉的原酒會培養在橡木桶裡，不會完全添滿，因此表面會長出微生物，有點像是白色的酵母，它漂浮在酒的表面能保護雪莉酒不氧化敗壞。
雪莉酒有10多種分類，最常見的是Fino、Manzanilla、Amontillado等3種，但是這幾年，西班牙也開始流行喝未經橡木桶陳放的原胚酒，更有以原胚酒做成的汽泡酒(Cava)，和台灣小吃都十分搭配。

【Fino 搭鹹水鵝 個性十足】

林裕森雖住彰化，因工作常到台北，他最常一個人或邀朋友到台北東區的鵝肉吳，也不忘帶瓶葡萄酒佐餐。他說：「鹹水鵝這種做法能把鵝肉的野味表現出來，需搭配有點個性的酒，Fino的酒體稍微厚實，香氣也較多，與有咬勁的鵝肉很搭，也能引出鵝肉的甜味。」鵝肉店的小吃若搭配帶點海洋鹹味的Manzanilla，也別有一番風味。

雪莉酒產地僅在西班牙安達魯西亞的西南邊，酒精濃度比一般葡萄酒高，是作家林裕森最喜歡的葡萄酒之一，他說：「我常帶著雪莉酒去吃小吃，無論是鹹水鵝、麻油雞或鯊魚煙，都有適合搭配的雪莉酒。」
報導╱蘇曉音 攝影╱王文廷

林裕森說：「雪莉酒名字的由來，來自於它所出產的城市，在西班牙叫做Jerez，但英文是採用Sherry，所以中文翻譯為雪莉酒。」使用的葡萄以帕羅米諾(Palomino)為主，過程中，這些雪莉的原酒會培養在橡木桶裡，不會完全添滿，因此表面會長出微生物，有點像是白色的酵母，它漂浮在酒的表面能保護雪莉酒不氧化敗壞。
雪莉酒有10多種分類，最常見的是Fino、Manzanilla、Amontillado等3種，但是這幾年，西班牙也開始流行喝未經橡木桶陳放的原胚酒，更有以原胚酒做成的汽泡酒(Cava)，和台灣小吃都十分搭配。

【Fino 搭鹹水鵝 個性十足】

林裕森雖住彰化，因工作常到台北，他最常一個人或邀朋友到台北東區的鵝肉吳，也不忘帶瓶葡萄酒佐餐。他說：「鹹水鵝這種做法能把鵝肉的野味表現出來，需搭配有點個性的酒，Fino的酒體稍微厚實，香氣也較多，與有咬勁的鵝肉很搭，也能引出鵝肉的甜味。」鵝肉店的小吃若搭配帶點海洋鹹味的Manzanilla，也別有一番風味。

隨著天氣漸暖，來點開胃涼拌菜，不管是酸辣味、帶酒香或鹹香滋味，都有助食欲大增，小心筷子停不了。
報導╱美食組　攝影╱副刊攝影組

菁祥廳

新北市板橋區民族路129巷21號
(02)2957-6143
11:30~14:00、17:00~21:00 周一

現為青梅盛產季，利用醃梅入菜，酸甜味能打開好胃口，高雄翰品副主廚黎光盛說：「避免使用味道過鹹、過酸的梅子入菜，味道會太搶。搭配水煮蝦的梅醬加少許薑片，可去腥，味道也更有層次。」
報導╱顏怡今　攝影╱林宏洲

【梅子菌菇炒飯】

材料：去籽冰梅、青花菜、茭白筍各50克，杏鮑菇30克、蛋2顆、白飯300克，綜合堅果、鹽巴各適量
準備：梅子、杏鮑菇、青花菜、茭白筍都切丁。

做法

蛋炒半熟，放白飯、杏鮑菇、青花菜和茭白筍炒勻，加鹽調味；放入梅肉炒勻，起鍋灑上堅果。

【梅醬雞腿排】

材料：去骨切塊雞腿1支、蛋1顆、麵粉適量