美食遊台灣

紐西蘭菲力丼飯 580元
肉質軟嫩不乾澀，肉汁飽滿鮮美。

寒軒國際大飯店2樓茶苑4月底前推出低溫烹調丼飯，包括沙朗、菲力及翼板牛肉，皆以56度低溫烹調6小時以上，肉嫩多汁，且白飯口感Q彈、愈嚼愈香。
報導╱顏怡今　攝影╱林宏洲

寒軒國際大飯店2樓茶苑是半自助式型態餐廳，每季推出不同主菜，搭配自助吧上的生菜沙拉、麵包、湯、熱食、甜點、飲料及水果，內容豐富。4月底前，餐廳推出低溫烹調丼飯，西餐主廚林武龍說：「低溫烹調可避免高溫破壞肉的質地，同時保住肉汁，呈現絕佳風味。」
林武龍先以百里香、蒜頭、橄欖油製成香草油，牛肉烹煮前，先於香草油裡浸泡1小時，接著放入真空袋以56度低溫烹煮，他說：「切2公分厚的美國沙朗，低溫烹煮約6小時；菲力和美國翼板牛肉切4公分厚，煮的時間更長，需8小時。」牛肉烹調至5分熟後，以大火將表面煎出焦香味，切塊後鋪在白飯上。

卡布奇諾 70元
綿細奶泡上灑了檸檬皮屑，增添果香氣味。

TAKEE COFFEE帶走咖啡的性質一如店名，屬於外帶店，咖啡都是自家烘的精品豆，糖水、黑糖漿也全都自己熬煮。其中，卡布奇諾的綿細奶泡上灑新鮮檸檬皮，當清新果香從圓潤咖啡裡透出，一如晨曦般爽朗，教人雀躍。
報導╱顏怡今
攝影╱李友欽

因為愛喝咖啡而決定自行開店的Meg與叮噹，動機是圓夢，因此兩人在許多看不見的細節上有傻子般的堅持。吧台義式咖啡機旁有一台咖啡豆研磨機，叮噹說：「一般研磨機，需後續人力壓實，我們這一台機器可完成研磨與填壓2道工序，不僅咖啡粉的粗細得宜，填壓緊實度也能達最佳狀態。」
這時一旁的Meg正使用一台德國進口的多功能料理機煮豆漿，她說：「包括豆漿、可可、黑糖漿、紅茶等都是用這台機器煮。」我看這機器大小屬一般家庭用，Meg笑著說：「少量少量的煮雖然麻煩，但不會因為久放而流失風味。」

睽違13年，《國宴與家宴》經典回味版於3/2重新出版上市。

去年2月，美食作家王宣一在旅遊義大利途中驟然辭世，時隔1年，記述王家宴客美學與時代氛圍的《國宴與家宴》重新出版，新書除王宣一先生詹宏志長達15頁的深情序言，還有他親手復刻妻子拿手菜的全彩食譜。書本上市前夕，詹宏志特地宴請好友請大家試試他的復刻成果。席間，除了對王宣一的濃濃懷念，還有更多希望佳餚被傳承的期待。
報導╱邱俊智 攝影╱王永村

城邦文化、PChome Online集團創辦人詹宏志與妻子王宣一，在朋友圈裡是出了名好客，兩個人都熱愛做菜，但各自擅長的菜式不同。王宣一承襲母親手藝燒得一手的江浙好菜，詹宏志則擅長西式料理，2/29舉行的「復刻宣一宴」，詹宏志做的卻全是王宣一生前廣受好評的招牌好味道。

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詹宏志努力復刻妻子王宣一（右圖）的拿手菜，希望更多人嘗試烹調《國宴與家宴》書中的經典滋味。

經典菜色 感動重現

當天受邀的賓客有亞都麗緻前總裁嚴長壽、作家蔡康永、詩人楊澤、美食家胡天蘭、吳寶春，和已故美食家韓良露的夫婿朱全斌等人。用餐前，詹宏志感性開場：「宣一不在之後，有些菜環顧四週真的沒人做，譬如她的紅燒牛肉，那麼經典的菜，我覺得如果消失了多可惜。在座多數都吃過宣一的菜，一定有能力幫我校正航向！」因採訪而列席的我，以非親友身分卻嘗到這些「傳說」中的美食，真是太榮幸。
和舉辦過的每場宴會一樣，詹宏志數天前就為了準備食材和烹製工作忙碌。賓客入座前就已備妥的六小盆，是江浙菜中的開胃涼菜，也是宴會前1天就可準備好的菜色。寧式烤麩裡有甜軟飽吸醬汁的烤麩、甘脆的冬筍和夠味的香菇等，內容很豐富。

鷹虎太刀拉麵 330元
包含梅花、五花、帶骨豬腱肉搭配濃醇湯頭。

乍暖還寒的春季，吃點湯麵，各種湯頭能溫暖虛寒的胃，而豐富的配料和麵條，則增添了風味和口感，能滿足味蕾，讓人吃了好飽足。
報導╱美食組 攝影╱副刊攝影組

麵屋武藏 鷹虎店

台南市中西區西門路1段658號B2(台南新光三越西門店)
(06)303-0808
11:00~22:00
無休

甜椒具有豐富的維生素A與C，在防癌食物中名列前茅，但因具有強烈的風味，常令人聞味而逃，台中日月千禧酒店中餐主廚陳銘鴻以涼拌、炒、煮、炸等技法，將彩椒變成清脆的涮嘴好菜。
報導╱廖玉如
攝影╱黃瓊宏

【彩椒烏龍麵】

材料：
紅甜椒條、黃甜椒條、蒜味香腸條各50克，蒜末、蔥段、糖各少許，煮熟烏龍麵150克、高湯80ml
調味料：
醬油30ml、胡椒粉少許

皇牌現做雞蛋仔60元
外酥內微Q，充滿了蛋香。

南部人瘋港式茶餐廳的熱潮未退，高雄六合夜市附近的陳方記冰室去年夏天由香港人開設，除了常見的西多士、出前一丁麵，還有雞蛋仔、魚蛋等街頭小吃，標榜口味正宗，菜色多元。
報導╱葉盛耀
攝影╱林宏洲

陳方記冰室由兩對甫自香港移民來台的夫妻開設，負責料理的小方說：「高雄人很熱情，對於港式料理接受度愈來愈高，我們沒有依照台灣人偏好而更改口味，期望南部人能吃到香港的原汁原味。」
陳方記模式類似香港的快餐店，融合了中式飲食文化、香港茶餐廳，提供正餐與下午茶小點，也有個人份套餐，以沙嗲牛肉出前一丁為例，小方說：「使用香港的出前一丁泡麵，湯頭以調味包沖製，再搭配加沙嗲醬炒過的牛肉片。」自製沙嗲醬濃郁辛香，透著溫和麻醬香氣，肉片吃來鮮潤有味，套餐還包含飲料、多士(吐司)與火腿奄列(蛋卷)。

泡椒雞雜麵 65元
雞胗軟嫩，泡椒酸辣開胃。

丁二姊燃麵店老闆娘是四川宜賓人，來台灣已20多年，愛吃麵食的她，難忘年幼時，午餐常以一碗香辣開胃麵食裹腹，於是自製麻辣醬、紅油、泡椒等，推出各式川味麵食。
報導╱顏怡今 攝影╱李友欽

高雄左營正心街裡的丁二姊燃麵店，店面不大，座位數不超過30個，小小店裡，提供了各式四川經典麵食以及小菜。
想要嘗道地的川味，辣油、麻辣醬、泡椒等醬料不能少，來自四川的丁梅端出靜置蔭封中的一大桶紅油，輕輕攪拌幾下，空氣瞬間瀰漫辛香麻辣的氣味，喚醒我的食欲。

很蝦的麵 150元
足足有9尾現撈的蝦，吃來飽足過癮。

到海鮮餐廳吃飯，最誘人的就是能吃到現撈現煮的海鮮，如今，台式小吃也做到同等快感，高雄麵power的鍋燒麵就使用現撈活白蝦，搭配各式配料，烹煮出一碗碗尚青的好滋味。
報導╱葉盛耀 攝影╱林宏洲

麵power在高雄有3家分店，新開的興中店店長林佳昌說：「近幾年瘋食安議題，食材的選用與保存備受重視，我覺得鍋燒麵中的蝦隻是最重要的角色，才想到使用活蝦。」每日送來的活蝦都養在水族箱內，林佳昌說：「水還添加了海水，仿製出接近海裡的狀態，並維持一定的低溫讓蝦子存活。」
鍋燒麵湯頭有原味、沙茶、味噌與泡菜等選擇，主食可選意麵、烏龍麵、雞絲麵，另外還有白飯可做成類似湯泡飯的粥。林佳昌說：「湯底則是以大骨加紅蘿蔔、洋蔥等熬煮，每日熬好幾大鍋，沒有加人工添加物，甜味自然。」

店長林佳昌表示安心食材是餐飲的趨勢。蝦子全都還是活的，現抓現煮。使用的鍋子是鐵鍋，非常見的鋁鍋，更具健康意識。

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最能代表濃情蜜意的巧克力，只要稍微融化再重新組合，就可變化出許多具有浪漫氣息的甜點。GODIVA亞太區巧克力大使王艷炫示範了4款造型可愛的甜點，所有食材都能在超市買到，且相當容易製作。
報導╱黃翎翔 攝影╱吳朝奎

【香蕉巧克力醬杯】

材料：
72％巧克力120克、50％巧克力100克、香蕉1根、鮮奶油100克、餅乾3片、裝飾糖片適量
準備：
餅乾捏碎，72％巧克力隔熱水加熱融化，香蕉切片。

漁夫海鮮佐莎莎醬沙拉 220元
除了多種生菜，還有小卷、蛤蜊、蝦子等。

清新的沙拉吃來爽口，也是年後清口減重的好選擇。爽脆生菜搭配醬汁，或結合海鮮、肉食等，在初春吃來總讓人精氣神飽滿，元氣十足！
報導╱美食組　攝影╱副刊攝影組

RÊVE Café 黑浮咖啡

高雄市美術東二路432號
(07)522-3238
08:30~22:00

法式甜心糖
想在自家製作糖果並不難，只要了解糖因溫度變化可以達到的軟硬度和風味，靠著溫度計精確控制火候，就可以做出讓人感覺甜蜜蜜的法式糖果。
報導╱黃翎翔 攝影╱高大鈞、陳志淵

法式甜點中，煮糖是專精項目，精確控溫可變化出軟糖、牛奶糖等。國賓大飯店甜點創意總監簡祥丞說：「水果軟糖依水果果膠含量來決定烹煮溫度和加多少蘋果膠粉。」他也建議：「以前歐洲多做硬式牛奶糖，煮糖溫度122至125度，而軟式牛奶糖是煮到116度即可。」

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帶著濃郁果香，甜度和酸度非常平衡。

【番石榴蘋果軟糖】

材料：
番石榴果泥864克、蘋果汁288克、糖1148克、葡萄糖漿228克、黃色蘋果果膠25.2克、柳橙皮末9克、酒石酸液25.2克、橙酒14.4克

傳統焢肉刈包 45元
焢肉滷到鹹潤夠味，配著筍乾、酸菜等，香爽好吃。

范巧螢原本在北部擔任小學老師，回鄉轉做餐飲，將原本從事鎖行的自家住宅1樓改裝，開起以外帶為主的早餐店「帶份早餐走」，提供多口味的刈包，還有貝果等，每樣都營養滿點。
報導╱葉盛耀
攝影╱林宏洲

看著「帶份早餐走」這店名，猜得到老闆肯定略有文學底子，果然負責人范巧螢原本從事教職，從授予精神糧食的教師，轉變成現在給予真正能果腹飽餐的食物，不變的是，熱情與愛心依舊讓人感受得到。
招牌餐點就是多種口味的刈包，堅持備料盡量不假他人之手，范巧螢說：「但是刈包皮因為量大，只能找現成的，最後挑選這款，細緻又夠Q，也不會因為沾到滷汁而立刻變糊爛。」

90+ 衣索比亞水洗野薑花170元
果酸柔和舒服，入口有迷人花香。

高雄喝杯好咖啡的地方不難找，但想有好咖啡又有美味甜點就不多了。年初開幕的ACC真心豆行，每天提供14款自烘咖啡豆，可手沖，也能以咖啡機做成濃縮咖啡加卡布奇諾的組合，搭配上可口甜點，感覺溫暖又幸福。
報導╱顏怡今
攝影╱李友欽

頂級沙朗牛排 1650元/40盎司
牛排又大且厚，附多種配菜，嘗來香嫩過癮。

發源自台北三芝，主打美墨料理的邊界驛站，以40盎司超大牛排打響名氣，首次南下在台南安平開分店，來自美國的老闆Frank設計出香濃重口味的菜色，充滿道地美式德州風格。
報導╱葉盛耀
攝影╱林宏洲

看著那40盎司、超過1公斤的巨無霸牛排上桌，整桌的人都在驚呼。邊界驛站老闆Frank來自美國德州，他說：「德州牛仔精神就是豪邁，大口吃肉才過癮，40盎司沒有太誇張，美國當地都在挑戰72盎司了，不少老美可以自己一個人嗑完。」
40盎司牛排是沙朗部位，厚度超過3公分，以高溫火山岩燒烤出，外表質地酥嫩，切開後，看得到紅潤剖面滲著肉汁，嚼來軟嫩多汁，微微的焦香襯托出肉甜。

苦茶油黑蒜野菇麵 360元/套餐
苦茶油與黑蒜帶出獨特鮮香，噴香可口。

高雄大統百貨和平店後方的彩虹公園，過去周邊餐廳林立，即便這幾年商圈稍微落沒，仍舊有不少口碑餐廳，像是歐利維亞OLIVIA BISTRO是主打義麵、燉飯的歐式餐館，最近還推出新菜色。
報導╱葉盛耀　攝影╱林宏洲

歐利維亞主廚兼老闆Daniel有20多年的餐飲資歷，堅持餐廳的甜點、麵包都自己親手做，部分香草和蔬菜也是自家栽種。

藜麥讓沙拉更有口感，美味又飽足。
(陳之穎示範)

年節期間吃多了高油高糖的飲食，無形中增加了肝臟的負擔。榮新診所營養師李婉萍提供多種護肝食材的好建議，晶華酒店宴會廳主廚吳俊煌和北投老爺酒店行政主廚陳之穎聯手以養肝食材示範了健康美味的餐點，讓你開心告別冬天、迎接春天。　報導╱林沛縈　攝影╱周頌德、吳朝奎

【藜麥沙拉】

材料：
藜麥、南瓜丁、毛豆各50g，鴻喜菇、花椰菜各30g，橄欖油、鹽、胡椒各少許
準備：
藜麥洗淨泡水15分鐘瀝乾蒸熟。鴻喜菇、花椰菜洗淨切塊，毛豆去豆莢，皆汆燙1分鐘後冰鎮。

炒馬麵160元
湯頭充滿海鮮釋出的鮮甜，噴香辣勁足。

錦華春炒馬的老闆是韓國華僑，在韓國的家族原本就經營餐廳，老闆娘則是在台灣南部長大，兩個年輕人在韓國首爾認識後，去年9月在高雄開了小餐館，提供炒馬麵、炸醬麵等韓國道地小吃。
報導╱葉盛耀
攝影╱李友欽

韓劇裡常會出現炸醬麵與炒碼麵這兩樣食物，錦華春炒馬的老闆朱孝明說：「這些料理在韓國當地是歸類到中華料理餐廳。」這裡賣的是韓國口味的中華料理，因此吃不到石鍋拌飯、韓式煎餅等韓式傳統菜餚。

菊島小管佐XO醬燉飯 330元/午、晚餐
澎湖小管搭配XO醬，吃起來滿是鮮味。

隱身在住宅區的Double Soul，裝潢雅痞有質感，經營模式結合咖啡館與餐酒館，來這裡想品咖啡清醒腦袋，或是小酌求微醺都可，搭配的歐式麵飯與南洋風下酒菜，皆是頗具創意的私房菜。
報導╱葉盛耀 攝影╱李友欽

高雄Double Soul的店長小卡是bartender(吧台)出身，因此喜歡玩創意，這裡的餐點、飲料彷彿不夠搞怪就無法端出，像義大利麵就融合台菜與日本菜元素。
菊島小管佐XO醬燉飯選用澎湖小管與XO醬，小卡說：「XO醬會與切丁的小管、洋蔥、蒜先爆炒，再搭高湯燉米飯。」泰國米的米心有煨透，但依舊有著顆粒分明的感受，也因澱粉質較高，吸足醬汁，吃來鮮香帶微辣；上頭還有2尾煎香的小管，嘗來口感脆嫩，鮮甜很可口。
至於日式風味的大阪燒松阪豬，是將麵條加醬油、味醂、芝麻醬等炒香，灑上大量柴魚片，並附水波蛋，將之戳破拌勻，麵條香滑，滋味鹹中帶甜頗濃郁。