美食遊台灣

漁港時令一夜干 380元
表面酥香，鮮味很濃郁。

鮮嫩的鮮魚煮法多變，無論是保留原味的清蒸水煮，或是讓魚肉酥香焦脆的炙烤煎炸，甚至搭配蔬果燉煮，都讓細嫩鮮甜的魚肉令人回味再三。 報導╱美食組　攝影╱副刊攝影組

初日咖啡

高雄市曾子路147號
0908-116-596
09:00~18:00
無休

宮廷酸甜楊桃豆鮮蝦沙拉 480元
嫩彈藍蝦肉帶椰絲香氣，搭配脆爽楊桃豆很可口。攝影╱高大鈞

提到烹蝦，泰國人可是高手中的高手，在泰國菜裡頭，蝦子可不是只做成蝦餅這麼簡單。除了善用香茅、檸檬、魚露、辣椒、南薑等香料植物和調味料變化風味，更講求剛剛好的熟度。

台北SUKHOTHAI主廚、人稱阿桐師的許雪莉是台灣泰國菜最有分量的廚師之一，她說：「蝦肉鮮甜又滋補，在泰國很多料理都以蝦入菜，調味非常多元，結合酸、辣、鹹及甜等風味互相調配。

而不管是泰國人喜歡吃的烤蝦，或者是酸辣蝦湯，烹蝦時很重要的一點就是要注意生熟度，千萬不能過頭。」

麻辣拉麵 135元
湯汁的麻辣辛香滋味很有層次，很適合冬天品嘗。

秋本堂的拉麵一碗130元起跳，算是相當平價，湯頭卻花費了2天時間慢熬，年輕老闆王祖檳承襲了日本師傅手藝，從雞骨架清理到熬湯頭、煮麵順序，每個環節都不馬虎，花小錢便能喝到濃醇厚實的湯汁真讓人驚喜。 報導╱顏怡今
攝影╱林宏洲

王祖檳16歲開始跟著日本師傅學做菜，接受嚴格的訓練，熬高湯的雞骨架必須徹底把油脂、內臟、血水等雜質去除乾淨。他猶記得當年因不小心沒處理乾淨，被師傅一眼看出，熬出來的整桶湯都被倒掉了。他說：「既然師傅肉眼即能分辨，必然有嘴刁的客人吃得出來。」
為了呈現日籍師傅傳授的拉麵高湯，王祖檳每天熬高湯前，光是處理雞骨架就得花1、2個小時，汆燙後，第1天熬11小時，撈掉骨頭，第2天加入新的雞骨架再熬11小時，一鍋高湯得用120副雞骨架，王祖檳說：「相較於一般用豬大骨熬的高湯，雞高湯甘鮮不腥。」
王祖檳煮麵前會先將碗沖高湯溫熱，接著放200ml高湯，將各種口味拉麵所需的調味如咖哩、麻辣醬等攪散，他說：「如果一次就把熱湯放足，調味不勻會影響口感。」

菊花豆腐80元
豆腐切成細絲後，在湯裡看起來像朵盛開的美麗菊花。

藝居酒屋料理長陳洪正讀的是建築，卻在接觸日本料理後找到自己的志向，他以細緻的刀工、年輕的想法，推出菊花豆腐、干貝馬卡龍、日式蛋包麵等菜色，相當有看頭。
報導╱顏怡今　攝影╱李友欽

當我走進藝居酒屋，站在料理台內的陳洪正將白蘿蔔刨得像紙張般薄透，接著切成絲，整撮放在生魚片盤上，讓人見識到他厲害的刀工。他說：「讀建築系時常要做模型，可能因此手較巧。」陳洪正當初打工時接觸到日本料理，他說：「那時，餐廳主廚是日本人，當看到他處理秋刀魚的精湛手法，像著了迷般決定走廚藝這條路。」
聽他說著當年如何家庭革命，好不容易說服父母支持他學廚藝，我捻起白蘿蔔絲入口，質地細緻飽水，沒有粗糙纖維質口感，再連著生魚片入口，感覺更雅致。

冬天的白蘿蔔白白胖胖，汁多味甘且不辣，纖維十分細緻。高雄廣澤日本料理店老闆兼主廚莊進雄和台中商旅海鮮坊主廚邱恒聰，將白蘿蔔透過簡單的烹調手法，變成一道道美味誘人的料理。
報導╱顏怡今、陳靜萍 攝影╱李友欽、吳朝奎

【鮮魚大根佐南瓜醬】

材料：
鮮魚菲力100克、白蘿蔔50克，水、柴魚高湯各300ml，米、鹽各適量
南瓜醬：

臘腸荷葉米糕 120元/3條
糯米黏糯融合臘腸QQ咬勁，香氣十足。

全壽樓位在台中36年歷史的全國飯店裡，掌廚的黃聰汶擁有30多年資歷，其中的29年都待在全壽樓，他說：「廣式臘味不像湖南口味那麼鹹，帶甜也帶酒香，跟金華火腿一樣有著香氣，就是要吃它的香與味。」
攝影╱吳朝奎

由於臘味製作要有風，也要有光，所以廣東、香港人習慣在北風吹、風和日麗的臘月醃、曬臘味，台灣人最熟悉的廣式臘味就是煲仔飯必有的臘肉、臘腸與肝腸，黃聰汶說：「廣東菜講究肉要香甜，魚要鹹鮮。」加上為延長臘味保存期限，這3味都少不了鹽、糖與酒等元素。所有臘味烹調前都會先炊蒸逼出臘油，同時定形，能感受到濃郁香氣和爽朗酒香。
港式臘味料理多變，黃聰汶說：「我想要有大腸包小腸的食趣，以及大口吃的嚼勁。」豬肉卷包了切成粗條的臘腸，並搭配脆甜玉米筍、金針菇，臘腸Q彈的嚼勁嘗來很過癮，臘味香氣隨著咀嚼在口腔擴散開來，齒頰留香。

墨西哥手撕豬肉乳酪通心粉 250元
酸奶醬、酪梨醬和莎莎醬交融出豐富滋味。

冒煙的喬餐飲集團結合餐飲與住宿新開冒煙的喬就是公寓旅店，去年底開始試營運，除了充滿設計感的住宿空間，餐廳維持一貫年輕時尚風格，提供披薩、義大利麵等，甚至還吃得到中式牛肉麵。報導╱顏怡今　攝影╱林宏洲

冒煙的喬就是公寓旅店位在高雄鹽埕區，鄰近駁二藝術特區，結合現代工業風與美式復古風格，裝潢摩登又充滿趣味，大廳入口以一輛古董車改裝成櫃檯，天花板掛滿色彩繽紛的泡泡燈，角落有櫥櫃、牆壁也掛了畫。
旅店裡的餐廳雖以美墨料理為主，但我翻看菜單時，發現竟還有牛肉麵，主廚陳聰傑說：「除了專程來用餐的客人，也要滿足旅店客人多元需求。」清燉酸菜牛肉麵以牛筋、牛大骨、甜味蔬菜熬成湯底，搭配酸菜，湯汁清澈，味道鮮爽濃郁，而帶筋牛腱肉充滿嚼勁。

滑蛋咖哩處女蟳 800元/人 合菜菜色
(限4人以上)
處女蟳細膩鮮美，滑蛋香嫩好下飯。

泰籍華僑李賽真擁有20多年廚藝資歷，在台南開了泰國菜餐廳賽真預約制廚房，顧客需3天前預約，每人500元起，由店家負責搭配菜色，皆以當季食材變化，嘗得到細緻手工與道地泰國味。報導╱葉盛耀 攝影╱李友欽

賽真預約制廚房由Saichon Tsai(李賽真)和好姊妹Sumontra Tsai(舒師傅)合作，兩人曾在泰國多家五星飯店、高雄福華、台南大億麗緻擔任主廚，資歷深厚，之前曾合開泰式小餐館超級泰，現在轉為預約制餐廳，從皇廷宴席菜、涼拌小碟到家常風味、路邊小食，都難不倒她們。
供餐方式是顧客選擇每人500、800或1200元的預算，以合菜方式上桌，菜色包含甜品共7道菜，依季節食材搭配，為求新鮮，幾乎都當日採買。若想吃特別一點的菜色，建議選擇800元起跳。
像4人以上才供應的滑蛋咖哩處女蟳，李賽真說：「這道菜常使用大沙公，但我選擇處女蟳，有飽滿蟹膏，整體鮮味更棒，有些師傅會加椰奶，我擔心搶掉蟹味，只加了點奶水。」蟳肉吃來飽滿細緻，咖哩香襯托蟹鮮；而一旁的滑蛋吸收了蟹膏精華，很適合拌飯品嘗。

蒜香海鮮手工墨魚直麵 270元

原本位在高雄駁二特區附近的小館子「Dor,留」，賣的是常見的義大義麵、燉飯，標榜自製麵條，頗受年輕族群與觀光客喜愛，日前在北高雄巨蛋商圈開了新分店，增加了披薩，也端出更費工的麵點、燉飯。 報導╱葉盛耀　攝影╱李友欽

主廚戴吉鴻說：「自己做義大利麵，食材成本與進口乾麵條相比，其實沒便宜太多，但更費工，且手工麵條較難煮，火候不對就會變得糊爛。」
但是手工麵特色在於新鮮，皆是現點現煮。人氣最旺的蒜香海鮮手工墨魚直麵，強調麵團加了真的墨魚汁，吃來滿是鮮味，比起添加墨魚汁拌炒的做法，吃完嘴巴不會變黑。麵條嚼來也香Q，吸附了多種海鮮精華和蒜香，十分夠味。
這裡也有燉飯，價位比麵點略高一些。使用義大利米，預先煮到半熟，客人點餐後再加配料、醬汁拌炒入味。新推出的牛小排松露野菇挑選美國choice特選級牛小排，戴吉鴻說：「採真空低溫烹調，大約62~65℃，經8小時慢慢加熱，肉質不帶血且維持柔軟度。」出菜前再煎香表面，肉質頗軟嫩，而且保有甜味；底下的燉飯則搭配多種蕈菇、松露醬拌炒，並以些許奶油白醬提味，香氣十分迷人。

戴吉鴻表示煮手工麵的火候控制不能馬虎。低溫烹調牛小排松露野菇燉飯 460元

烤蔬菜吃來很水潤，風味清爽極了。

冬天盛產的番茄富含茄紅素及維生素C，烹煮過後更能釋放茄紅素，堪稱美味與營養兼具的蔬果。台中亞緻飯店頂餐廳副主廚蕭凱澤示範番茄入菜，他提醒：「煮湯、做醬汁的番茄建議挑熟成度高的，較香也較甜。做盅及莎莎醬則適合摸起來硬的，口感較脆。」 報導╱廖玉如　攝影╱黃瓊宏

【爐烤番茄蔬菜千層】

材料：
牛番茄2顆、茄子1條，綠櫛瓜、黃櫛瓜各2條，紅甜椒、黃甜椒各1顆，九層塔碎、百里香碎、橄欖油、胡椒、鹽各適量
醬汁：
去皮番茄3顆切丁、高湯100ml，鹽、胡椒各少許
準備：

美國頂級老饕牛排(6oz)
2950元/晚間套餐
外皮焦香，肉質柔嫩，肉汁飽滿。

有一派大廚熱愛以炭火烤爐香烤牛排，並搭配各種香氣的木頭燻香，透過時間精算的煎烤、休息、煎烤等過程，這種融合義法風格及美式燒烤技巧的烹調手法，能讓牛排氣味飄香，吃來更可口。

牛排教父鄧有癸在台灣引領燒烤熟成牛排風潮，新品牌Top Cap Steakhouse獨家主打28天頂級帶骨乾式熟成紅屋牛排，大塊紅屋牛排同時擁有柔嫩低少脂肪的菲力和有結實嚼感紐約克兩種肉質，感覺過癮。

行政主廚吳曉芳解釋，整塊紅屋牛排會先放入高溫可達800度的超級烤箱，瞬間鎖住肉汁，再送入木箱烤箱再烤，過程中反覆刷澄清奶油，因此牛排表面呈現焦脆感，並散發誘人焦香。紐約克入口愈嚼愈香，而菲力則軟嫩，熟成過的牛排肉味格外香濃。

味噌紅酒燉牛肉 290元
極淡的味噌香搭著濃郁紅酒味，肉嫩香醇。

小蘇蘇的2位老闆皆非餐飲本科出身，設計科系的大乃與中文系的Soso憑藉自學，推出的早午餐用料豐盛，有個人特色又不失家常味，面對日益增多的客人，日前終於換店址擴大重新開幕。
報導╱葉盛耀 攝影╱林宏洲

這幾年早午餐市場蓬勃，小蘇蘇在眾多競爭中出類拔萃，靠的就是不匠氣的清流風格。負責設計菜色的Soso表示，餐點都是她與大乃平常喜歡吃的東西，所以食材是認真挑選過的，蛋是牧大畜牧場產的土雞蛋，在天然環境養殖，無施打藥物。油則是100％Pure橄欖油，鹽也是南極海鹽，抹麵包用的奶油是法國PRESIDENT牌。

大乃(左)與Soso兩人是情侶，一起開店築夢。裝潢都是自己DIY，很有手作的質樸風格。

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新店開張也推多道新菜，像味噌紅酒燉牛肉選用Choice特選級板腱，搭配馬鈴薯、蘑菇、紅酒等燉煮，並放一夜讓細筋軟化，特色是還加了味噌，Soso說：「味噌淡淡的發酵味與紅酒其實很搭。」上頭還有顆水波蛋，戳破後，半熟蛋黃與牛肉、醬汁一起入口，酒香明顯，肉嫩香醇，味噌的味道不重，感覺順口迷人。

鴨腿軟嫩不柴，紅酒漬番茄和芒果明太子凍很解膩。
法式功夫鴨腿佐巧克力豆醬汁320元 19:00~02:30供應

晚上的四維四路上沒什麼人潮，整面木頭大門的慾望城市餐酒館像個大倉庫，透著昏黃的燈光融入幽暗的街景裡。明明是個喝酒的地方，主廚Allen卻在菜單裡放了排餐、義大利麵及烤飯，希望晚下班的人也能好好放鬆吃頓飯。
報導╱顏怡今 攝影╱林宏洲

走在主廚Allen和店長夏帆一手打造的餐廳，Allen說：「我很喜歡現在流行的工業風，找來鋼條，枕木、麻布袋，和設計師朋友一起焊接組裝，包括木頭上黑色火紋，都是用噴火槍一塊塊燒出來的。」小小的空間很有設計感，昏黃燈光與爵士藍調的旋律讓人感到輕鬆，正想直接點杯調酒與下酒菜，這才發現菜單裡竟有不少排餐選項。

爆肝200元
以麻油、嫩薑爆炒，羊肝軟嫩細緻。

看著台南灣裡的咩 灣裡羊肉店第三代老闆林英輝揮動鐵鏟，彷彿施展氣功般將內力傳往鐵鍋，熊熊大火裡是在鍋中跳躍翻動的羊肝，兩三下之後，關火盛盤上桌，前後不超過10秒，這爆炒羊肝的鮮嫩滋味讓人大讚：「功夫果然了得！」
報導╱顏怡今　攝影╱林宏洲

坐在乾淨舒適的用餐空間裡，咩 灣裡羊肉店一點也不像是有60年歷史的老店，年輕老闆林英輝說：「爺爺最早是賣冰，冬天為了生計而賣羊肉，羊肉口碑愈賣愈好，最後冰不賣了。」

餐廳空間寬敞，用餐環境潔淨舒適。林英輝(左)和母親選用本土山羊烹調。

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咖哩豬排定食 179元
咖哩醬汁香醇微甜，搭配厚實豬排很夠味。

丸亀製麵在台灣擁有高人氣，最近集團推出新品牌豚一屋，主打日式定食、丼飯，多半以豬排為主菜，該品牌在日本大阪有2家店，執行副總經理久田裕史說：「台灣分店的價位比起大阪更便宜，每份159元起。」
報導╱葉盛耀　攝影╱李友欽

高雄豚一屋位於新光三越左營店B2，主打丼飯、個人定食，菜單共11道，以豬排佔多數，有9種吃法。執行副總經理久田裕史說：「選用來自雲林的台灣豬里肌肉，為了新鮮，都是當天現切，現場以斷筋器壓過，讓口感更柔軟。」
豬排裹麵粉、蛋汁、麵包粉油炸，溫度控制在170~175℃，久田裕史說：「要炸滿3分鐘，之後再靜置1分鐘，以餘溫熟透，就會是剛好的熟度。」豬排厚實，外酥香內紮實，也不會乾澀，大口咀嚼起來頗過癮。
至於搭配定食、蓋飯的白飯則選用台梗九號米，特色是飽水度好且顆粒完整，久田裕史說：「煮飯也很重要，米要仔細搓洗，且台灣的水太硬，易有雜質，我們用過濾過的純水烹煮。」白米飯吃來香Q不黏糊。

類似可樂餅，但包了鮮蝦更美味。

深夜時刻，若想吃點消夜，或小酌一番配點下酒菜，可參考鮮棧日本料理師傅曾洛錚（音同爭）設計的鹹香小碟菜餚，透過酥炸、煎、拌等手法，半夜品嘗或當下酒菜都很適合。報導╱葉盛耀　攝影╱李友欽

【酥炸海鮮卷】

材料(3卷)：
馬鈴薯2顆、蝦3尾、玉米粒20克，火腿丁、洋蔥丁各10克，鮮奶油5ml、無鹽奶油1小塊，鹽、白胡椒粉各少許，番茄醬適量
麵衣：
蛋1顆、麵包粉60克、麵粉少許
準備：

韓國部隊鍋 369元
融合起司與泡菜的香氣，滋味很迷人。

天氣終於又要變冷了，這時喝盅暖熱的鍋湯，不僅暖身也暖心。不管是熱辣鮮香或是清爽風味，就算喝到熱汗直冒，還是教人一碗接一碗、欲罷不能！報導╱美食組
攝影╱副刊攝影組

大囍門

高雄市裕誠路1683號
(07)552-9358
11:30~14:30、17:30~22:00

月見蔥花鮪魚丼360元
南方澳鮪魚剁泥搭配蛋黃和蔥花，清爽滑口。攝影╱王文廷

以大量米飯搭配各種豐富海味或肉食的丼飯，是日本市井小民最熟悉的吃食，這樣的美味選擇在台灣也深受歡迎。深夜仍供應丼飯的惡鬼食堂，讓深夜晚歸、仍想大口吃飯的人也能一飽口福。

惡犬食堂士林店除了將忠孝店以烤爐烤製的烤物調整成直火木炭，還吃得到丼飯，搭配生食海鮮的都是常溫醋飯，店長施秉鋐說：「選用彰化二林的越光壽司米，煮好後拌入白醋，風味微酸。」

一次可吃到多種海料的豪華丼，包含鮪魚、鮭魚、旗魚、紅魽、海鱺等5款魚鮮，另有海膽、北海道甜蝦、生食干貝和鮭魚卵、蝦卵、軟絲等，份量頗豐。

壺漬特製調味牛肋肉 480元
烤到外表酥香，醬香襯托牛鮮。

選在車水馬龍的高雄中山路上設點的大阪燒肉雙子，是來自東京的日系燒肉店，且融入部分韓式料理的新穎元素，主打澳洲和牛肉與黑豬肉、雞肉等，現點現烤，搭配熱鬧氛圍，大口吃肉好歡樂。報導╱葉盛耀
攝影╱李友欽

大阪燒肉雙子並非發源自日本的大阪，第1家店開在東京中目黑，目前日本已有約30間分店，台灣則有5間，但多半在北部，高雄店為南部首家，領班Aaron說：「創店的兩位老闆都是大阪人，老家就是開燒肉店。」
裝潢、烤爐、餐具、調味料等都標榜比照日本店，期望呈現原汁原味，但礙於台灣無法進口日本和牛，因此改選澳洲和牛。以牛舌為例，還有特別的厚切做法，Aaron說：「牛舌大致分3個部位，舌尖較有嚼勁，帶點Q；舌中間則適合薄切，有Q度也有香氣；至於厚切是用牛舌根，油脂較豐富，口感也更嫩，氣味也更香。」以香油、鹽醃漬烤熟，吃來果真香潤帶Q。
至於招牌拼盤則包含牛小腸、牛心等。其中，牛小腸最得我心，帶著豐富油脂，烤得略帶焦脆最好吃，脂香四溢。