美食遊台灣

漢堡排丼260元/單點、350元/定食
手打漢堡肉排紮實不乾澀，加了起司更鹹潤下飯。

高雄然亭町提供師承日本師傅的丼飯、咖哩飯等餐點，最近搬到仁義街。5年前，老闆黃顯然從餐飲科畢業後開了然亭町，從簡易店面到騎樓小店，又變成深夜食堂，現在轉成舒適日式小館，裝潢擺設與日本的拉麵屋很類似，黃顯然說：「這是為了更接近我夢想中餐廳的長相。」報導╱葉盛耀 攝影╱林宏洲

搬家後，然亭町以蓋飯、咖哩飯為主，搭配與擺盤也更精緻，但因處住宅區，原本黃顯然擅長的串燒易飄散氣味，只能飲恨暫不供應。
新推出的漢堡排丼，以牛肉搭配豬肉7：3的比例做漢堡肉排，並拌入蛋與少許麵包粉與洋蔥末，老闆黃顯然說：「洋蔥不先炒過，做出來的肉排咬起來才更多汁。」經攪拌、摔打再手工捏塑，先煎再烤，淋上伍斯特醬汁(牛排香醋醬)，上頭還刨上帕馬森起司，咬起來鮮醇夠味，口感紮實又不至於乾澀。

白醬魚子鮮蝦義大利麵 350元/套餐
加了魚子、白醬與高湯拌炒，麵條鮮甜味濃。

最近許多義法餐廳都採餐酒館方式經營，除了推廣吃餐佐酒，餐點多半採創意作法，用料、烹調都很新穎，但若是想品嘗傳統手藝，我建議可到爵品，餐點用料實在，最近還推出多道新菜色。 報導╱葉盛耀　攝影╱林宏洲

有蜜餞般鹹香甘爽的趣味口感。（Jack示範）

以調酒概念為基礎的調茶，可搭配新鮮水果、醬瓜汁或巧克力牛奶等展現多變風味。2014年及2015年兩任唐寧調茶大賽冠軍的Jack和Jun，聯手示範了充滿趣味的創意調茶，讓氣質茶飲充滿活潑氣息，開趴時可放心飲用，無酒精也很high。
報導╱林嘉琪　攝影╱李芃葳

【晨間時光】

材料：
英式早餐茶葉60g、熱水500ml、醬瓜汁20ml、石蓮花4片、金桔10g、糖少許，海苔及碎冰各適量
準備：
早餐茶葉沖熱水浸泡5分鐘，濾除茶葉，取60ml茶湯。金桔切半。

水煮牛肉 350元
口感細嫩不柴，香辣過癮。

可以激發食欲的辣味料理，一大盤色澤紅通通，感覺相當討喜，不管是搭配麻味或酸味，吃來都讓人大呼過癮。報導╱美食組　攝影╱副刊攝影組

御食堂

高雄市興中一路62號
(07)335-7819
11:00~14:00、17:00~21:00
不定休

雙冬紅炆扣羊腩1680元
醬汁滋味濃厚，帶皮羊腩很入味。攝影╱王文廷

國產土羊因為養殖成本高、成長時間長，因此產量有限，是老饕眼中不可多得的食材。圓山大飯店金龍廳首度與中華民國養羊協會合作，推出冬令進補美食節，以產地直送的國產土羊，端出多道好料。

為了呈現台灣土羊的多種風貌，金龍廳主廚許耀光除了運用擅長的粵菜手法，還結合台式、蘇式、原住民風味等料理精髓，讓台灣土羊吃起來一點也不土，展現豐富的可塑性。

雙冬紅炆扣羊腩是傳統粵式菜餚，帶皮的切塊羊肉添米酒汆燙，與爆香的老薑，紅、白豆腐乳與南乳，加冬菇、筍角、甘蔗和馬蹄慢火燜煮入味，羊皮軟Q、羊肉細緻，拌著濃郁湯汁，十分下飯。

上湯骨感美人蔥湯麵 60元
附大支的豬大骨，骨髓釋入湯中更鮮醇。

去年開幕、口碑不錯的港仔大佬，最近在北高雄開了二號舖，不同第一家店是結合港點的茶餐廳，二號舖標榜香港麵食搭港點的新吃法，上湯骨感美人蔥麵的麵條Q溜、湯汁醇厚，搭配一籠豉汁排骨，豐盛又有飽足感。報導╱顏怡今
攝影╱李友欽

老闆黃少豪說：「在香港一般酒樓、茶樓、茶餐廳賣的東西都不一樣，但台灣客人比較喜歡在同一家店吃到各種餐點。」因應台灣飲食習慣，加上黃少豪父親是香港五星級飯店點心主廚，因此第一家港仔大佬將茶餐廳餐點結合茶樓港點，而剛開幕的二號舖則主打南台灣較少見的港式麵食。
拿出顏色灰灰的麵條，黃少豪說：「香港麵食用的是鹼水麵，吃起來Q彈帶脆，沒吃過的會以為沒煮熟。」他請人以中、高筋麵粉做成鹼水麵，我細聞麵條，麵香中散發一股特殊的鹼味，因此搭配的湯頭味道必須較濃重，黃少豪說：「在香港有些人吃麵不喝湯，只是讓湯汁沾附麵條入口。」但畢竟台灣人愛喝湯，因此以豬大骨、蝦米、大量白胡椒粒和羅漢果煲煮3小時做為麵食的高湯。
上湯骨感美人蔥麵除了有根很大的豬大骨，還灑滿了蒜酥、蔥花。我喝了一口湯，濃郁的肉鮮有著白胡椒的馨香，儘管味道偏重，但回甘的尾韻還是很有魅力，再嘗口麵條，滑溜彈牙又嚼勁十足。

辣醬豬肉銅盤烤肉220元
醬香肉嫩，湯汁融合菜香與醬料甜辣。

還在試營運階段的大囍門賣的是銅盤烤肉、鐵盤燒肉與辣炒年糕、海鮮煎餅、湯鍋、拌飯等韓式料理，除了單點，還有燒肉套餐組合，喜歡韓食的人可一口氣吃到各樣菜餚。報導╱顏怡今 攝影╱林宏洲

大囍門由阿國和Peter兩個7年級生一起創業，兩人當年在大飯店工作時，認識了韓籍師傅，跟著他學習道地韓食，Peter說：「這位師傅後來留在台灣，大家成了好朋友，當我們決定開店，第一個想到的就是賣韓國料理。」
為了做出和師傅同樣道地的韓式風味，辣椒粉、辣椒醬、味噌、麻油、海鹽、年糕、魚板、冬粉等，甚至碗盤都從韓國進口。我不解地問：「海鹽為什麼要從韓國進口？」阿國從廚房拿出一包鹽，捻出小塊讓我品嘗，吃來鹹甘不苦，味道溫順。阿國說：「包括韓國泡菜、蘿蔔泡菜等小菜，抓鹽脫水的過程中，鹽若太鹹，菜香與甜味會流失。」

總監阿國(右)與店長Peter表示，韓食雖看起來紅通通，但每道辣度都不同。餐廳空間寬敞，用餐環境十分舒適。

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甜菜根佐娃娃菜紅色義大利麵208元
軟Q麵條吸附甜菜根醬汁，清甜爽口。

伊凡的花園老闆林怡芳高中起接觸蔬食，因環保、食安等議題讓她思考怎麼吃得健康、安心。她以西式烹調手法表現蔬食，選用橄欖油、葡萄酒醋及牛肝菌、黑松露等食材，讓蔬食兼具美味。報導╱顏怡今 攝影╱李友欽

今年7月開幕的伊凡的花園，餐點以義大利麵、燉飯、披薩為主，老闆林怡芳認為：「以天然食材烹調，減少加工品以及調味料，可讓料理好吃又健康。」每天以西芹、大白菜、紅蘿蔔、白蘿蔔等熬煮蔬菜高湯，以之入菜，天然清甜讓每道菜餚僅需添點鹽提味。
端來頂級牛肝菌燉飯，上頭的煎杏鮑菇感覺特別大，大口咬下，彈脆多汁，清香甘甜。燉飯則是把生米炒香，加高湯燉煮入味後，放牛肝菌與蔬菜高湯熬煮的湯汁拌炒收汁，米飯吸飽了濃郁的菇香，香濃不油。

麻婆雙拼丼(豬肉)85元
麻婆豆腐鹹香帶麻，豬肉滋味香潤很下飯。

大學校園附近總有許多平價美食，丼自慢就是在高雄醫學院附近的日式小館，以丼飯為主，價格多半在百元上下，最近還推出較高價位的櫻桃鴨肉丼，也研發了豆腐、燒肉雙拼丼飯，簡單一碗飯便嘗得多種好料。
報導╱葉盛耀　攝影╱李友欽

丼自慢的年輕主廚陳勉丞其實已經在料理界闖蕩多年，1年多前才與朋友合作回到高雄開店。店面地點鄰近校園、醫院與銀行，為迎合大學生族群與上班族，因此主打平價丼飯，但是用料、做工都不馬虎。
以丼飯的靈魂白飯為例，陳勉丞說：「選擇花東米，飽水度好，口感較Q。而煮飯技巧也很重要，先稍微泡過，水量要照米的新、舊而定，才能煮出粒粒分明又Q的飯。」
最近推出雙拼口味的麻婆丼，麻婆豆腐是炒香絞肉、蒜等，再加板豆腐燴拌，並淋上大紅袍與青花椒煉製出的花椒油；搭配的燒肉可以選牛或豬，豬肉是梅花部位，加薑汁、紅酒拌炒，並淋點香油，吃來鮮鹹噴香。這碗丼飯百元有找，包含主食、肉、生菜、豆腐，份量不小，營養豐盛，因此頗受學生們喜愛。
至於價格較高的櫻桃鴨肉丼也不超過200元，陳勉丞說：「櫻桃鴨鴨胸要先將皮煎香，再放入滷汁醃泡熟透。」切厚片鋪於白飯上，淋醬油、味醂、柴魚高湯等調製的醬汁，鴨肉嘗來香嫩有脂香，味道也很不錯。

雞蛋只要花點巧思，就能提升口感與價值。法式料理私廚劉瑩琪以各種狀態的蛋，幫餐桌上可口的菜色串場，不管是溏心蛋或是全熟蛋，稍微設計後，就帶來滿滿的驚喜。而雞胸肉因油脂少，質地略乾，但只要透過適當烹調，吃來會很爽口，三信家商餐飲科中餐教師林蕙招也示範了美味的雞胸肉料理。
報導╱蘇亘雷、顏怡今 攝影╱高凱新、林宏洲

【蛋料理：焗烤菠菜溏心蛋】

材料：
蛋1顆，菠菜、蒜末、洋蔥末、起司絲、牛奶、低筋麵粉、奶油、沙拉油各適量
調味料：
鹽、白胡椒粉、細砂糖、荳蔻粉各少許

熱炒雙腰390元
腰花爽脆，雞胇軟滑可口。攝影╱周頌德

沿襲傳統羊肉爐做法，冠鴻羊雞城以炭火做燉煮鍋物，一進門就聞到炭火香，老闆蔡冠鴻還以10多種藥材泡製藥湯，加酒烹煮，讓湯頭藥膳味更濃郁。

在台中五權路上，過午後看到綽號「校長」的老闆蔡冠鴻蹲在放著一鍋鍋陶鍋的地上搧風點火升起炭火，像藥燉羊肉是先用老薑炒得半熟的台灣羊肉，每鍋羊肉爐得用藥湯加3瓶米酒燉煮2~3個小時，且不採大鍋燉煮，皆是一鍋鍋分開煮。

蔡冠鴻是老闆也是主廚，大小事一手包，綽號「校長」。台式鍋物料理常以米酒入菜，煮沸後湯頭更甘醇。

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大禹嶺烏龍茶 180元/冰(左起)、阿里山鐵觀音茶 150元/冰、花蓮蜜香紅茶 180元/冰
多款冷泡茶都以紅酒杯裝盛，更能嘗出茶湯韻味。

老新台菜在高雄是頗富盛名的創新台菜餐廳，開設新品牌永心鳳茶，主打精製茶與茶食選品，以台灣在地好茶搭配中式、台式餐點，加上和洋味的懷舊裝潢，讓人感受到十足人文氣息。
報導╱葉盛耀
攝影╱林宏洲

台灣有許多好茶，本土茶道藝術也該被推崇，永心鳳茶就是以此為出發點，執行長薛舜迪說：「希望把茶年輕化，而不是一直將烏龍茶、高山茶等歸類為老人茶，高雄一年四季的氣候較溫暖，所以很適合做冷泡茶，冷泡很能表現出好茶的箇中風味。」
除了挑選台灣各地優質茶葉，其他方面也很講究，像是泡茶一定使用軟水，且水應含有礦物質，因此一般逆滲透的水並不適合。而品嘗冷泡茶時還使用紅酒杯，薛舜迪說：「方便搖晃茶湯，也有寬大的杯口，就像喝紅酒一樣，可看色澤、聞香氣再入口，就能品味好茶的完整韻味。」
以蜜香紅茶來說，色澤比一般紅茶來得淡，喝起來無澀味，但順口且尾韻回甘，還有淡淡的蜂蜜香，給人的感受多層次。

鱈場蟹3吃之蒜蓉蒸 2250元/公斤
搭生蒜蒸熟帶出香氣與甜度，肥美細緻的蟹腳肉甜度爆表。

高雄亞洲新灣區一帶的新地標MLD台鋁生活商場，將原本在日治時代生產鋁材的據點重新整裝，佔地1萬多坪，裡頭有影城、餐廳、市集、書店，最受矚目的餐廳MLD海鮮大排檔，則在近日開幕。報導╱葉盛耀 攝影╱李友欽

高雄MLD海鮮大排檔大部分海產都在南部漁港採買，也空運直送外島、國外活海鮮，進貨後豢養於大水池中，顧客現場挑選再由廚房烹調，香港長大、來台近25年的中餐協理潘志剛說：「概念跟港澳的海鮮餐廳一樣，活海鮮現殺現烹調，但香港吃一頓下來很貴，我們盡量壓低售價，南部民眾比較能接受。」

中餐協理潘志剛說，每隻蟹將近4公斤重，體型十分碩大。這裡有設置大型水池，豢養著鱈場蟹等各式海產。餐廳裝潢走工業風，室內僅10桌，另外還有26桌設置於1樓露天區。

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松露土雞蛋 蛋50元，白松露另計，圖約3公克1500元
可選擇溫泉蛋、太陽蛋或炒蛋，蛋香能烘托白松露奇特的芳香。

備受老饕關注的國際白松露拍賣會，日前於義大利以台幣352萬賣出1顆重達900克的白松露，EAGLE義法餐廳行政主廚林志忠告訴我：「最近進了一批新鮮的阿爾巴白松露，有沒有興趣來看看？」那還用說，當然得去嘗嘗號稱「餐桌上鑽石」的料理！報導╱顏怡今 攝影╱李友欽

林志忠說：「如果將法國佩里戈黑松露稱為黑鑽，那麼義大利阿爾巴白松露則是白鑽。」餐廳這次一口氣進了約1公斤的白松露，最大的一顆近100公克。
松露送到餐廳後，林志忠以軟毛牙刷沾RO逆滲透水輕輕的把表面的泥土刷掉，再以擦手紙吸乾水分，放在米裡保持乾燥，並密封冷藏。當我一打開置放白松露的盒蓋，神奇的馥郁芳香撲鼻而來！
為了凸顯白松露的濃郁風味，多會搭配簡單的食材。像是松露土雞蛋，是土雞蛋先以奶油、海鹽炒成滑蛋，現刨約3克白松露片，濃郁香氣搭配柔滑半凝的炒蛋，以少許雞汁提味，吃來滿口芳香，滋味飽滿香濃。

外皮彈Q，紅豆餡香甜可口。

南瓜的香甜味道及鮮豔顏色，總是能為餐桌帶來視覺及味覺的刺激。喜歡做甜點的馨田本舖主廚詹詠薇，示範以甜味充足的栗子南瓜製作出4款迷人點心。
報導╱陳靜萍
攝影╱陳志淵

【南瓜果子】

材料：
南瓜泥150g、糯米粉120g、市售蜜紅豆150g、葡萄乾適量
準備：
糯米粉加南瓜泥搓揉成光滑麵團，以保鮮膜包覆靜置10分鐘。

鷹虎太刀拉麵 330元
包含梅花、五花、帶骨豬腱肉，湯頭濃醇。

熱呼呼的日本麵在入冬之後吃來格外香醇暖口，拉麵、烏龍麵及蕎麥麵是日本3大國民麵條，搭配香濃湯頭或做成沾麵，滋味都讓人滿足。
報導╱美食組　攝影╱副刊攝影組

蒜味辣炒市場蚌類直麵220元
融合蒜香與蛤蜊鮮味，噴香順口。

波波加洛西式餐館使用的橄欖油、義大利麵條及燉飯的米都是進口貨，搭配每天市場採買的新鮮食材，不需擔心吃到一堆加工品和鮮味劑，此外，義大利麵條都是現點現煮，口感格外彈牙。
報導╱顏怡今 攝影╱李友欽

波波加洛西式餐館主廚陳韋丞堅持使用好的原物料及天然食材來做菜，他說：「每天起床第一件事就是去逛菜市場，假日則會到微風市集挑選小農作物。」

魚肉軟嫩有彈性，醬汁滑潤鮮美。

魚肉鮮美且富營養，立冬之後，油脂豐富肥美，佐以煎、炸、烤、煮，搭配西式調味和醬汁，菜餚不僅美味且時髦。EAGlE義法餐廳主廚林志忠示範了西式風味的鮮魚料理。
報導╱顏怡今 攝影╱李友欽

【水煮紅條】

材料：
紅條魚菲力150克、番茄丁25克、無鹽奶油200克、鮮奶油50克、白酒215ml、檸檬汁15ml、雞高湯1000ml、細香蔥末、鹽、白胡椒各適量

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1攪拌

15ml白酒加鮮奶油以小火煮10分鐘，加奶油拌勻，番茄丁、香蔥、檸檬汁、鹽、白胡椒。

究極海鮮咖哩 480元
包含廣島牡蠣、炸蝦、竹筴魚，咖哩果香味濃郁。

咖哩是香料融合後的神奇魔法，帶著迷人的香氣，不管是辛辣的泰式、印度口味或是柔和的日式風味，都能開啟味蕾感官，讓人一口接一口。報導╱美食組
攝影╱副刊攝影組

庵六花

台南市西門路1段706號
(06)214-8878
11:30~13:30、17:45~20:30

香香檸檬乳酪 55元/個
酥脆千層餅皮包了微酸爽口的乳酪餡。

9/1才開幕的LOFT蘿芙是法式甜點專賣店，提供60多款派塔、蛋糕、餅乾、巧克力，1、2樓有30多個舒適的座位，可搭配茶飲咖啡享用。特別的是這裡的甜點微調成適口的甜度，輕盈爽口的風味嘗來毫不顯膩。 報導╱顏怡今
攝影╱林宏洲

雖然LOFT蘿芙沒有現烤鬆餅，也沒有豪華的三層下午茶，但主廚林書璋說：「客人可自由挑選門市的60多款手工甜點，坐在店裡舒服享用。」年輕的林書璋在台北打拼多年，會選擇在高雄開第一家店，是因當年在高雄餐旅大學求學時愛上了這個城市。

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蕾夢棉花 120元/個
造型精巧可愛，檸檬酸香迷人。

用料不馬虎 奶香醇濃

店內使用的原料不馬虎，像isigny奶油、鐵塔鮮奶油、日本麵粉等，還有1000ml要價700元的日本純生鮮奶油。抹茶蛋糕卷便使用純生鮮奶油，奶香濃純、入口瞬間化開，沒有膩口感，搭配微苦抹茶粉製成的抹茶卡士達，讓味蕾縈繞茶香，抹茶蛋糕體也很有巧思，還拌入烤香的白芝麻。