美食遊台灣

德爾芙巴黎鐵塔下午茶 799元
鐵塔容器裝了10種甜點、2款鹹點與飲品，感覺氣勢十足。

高雄阪急百貨又有新餐廳進駐，德爾芙de reve cafe來自台中，主打貴婦甜點、下午茶，並供應排餐、義麵等。其中巴黎鐵塔下午茶是以鐵塔造型容器裝盛，包含12種小點心和飲料，華麗豐盛，10月開幕便吸引了不少貴婦。報導╱葉盛耀 攝影╱李友欽

德爾芙隸屬威汀國際集團，旗下包含商務旅館、時尚雜誌等，這裡頗具潮流感。餐廳空間明亮，以銀白色調為底，點綴黑色線條、色塊，配上柔軟座椅。
以大座巴黎鐵塔外型容器裝盛的雙人下午茶相當吸睛，看似貴氣，風味也頗佳。店幹部簡嘉宏說：「是以下午茶派對發想，一次可嘗得到10種甜點，搭配2個小鹹食，種類與份量都不少。」
他強調，點心口味依照季節更替，大致包含水果類、牛乳類、巧克力類等，最近就有以大量果汁製作的法式軟糖，入口微Q，稍微含一下後即化開，會溢出濃馥果香。至於馬德蓮有奶油與巧克力2種口味，細緻不甜膩。

素燒烤波士頓龍蝦佐野蔬 1480元套餐主菜
吃得到半尾肥美的龍蝦，採素燒手法，不掩蝦肉鮮甜。

日本料理Hashi箸新任的料理長鐮倉聡推出道地的會席料理，以個人套餐方式呈現，有別於走細緻路線的懷石料理，會席料理的設計較為自由，感覺很新穎，且道道精緻華麗份量也很豐盛，今(3)日起供應新菜色。
報導╱葉盛耀　攝影╱林宏洲

料理長鐮倉聡說，會席料理源起於江戶時代，最初是武士們宴請賓客的料理，比起懷石料理，吃法較自由，席間也會穿插吟詩、飲酒等活動，流傳至今，演變成更有新意的日式宴客菜。

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餐廳走簡約風，很有高級料理亭的大器感覺。

他強調：「為了新鮮，餐點使用不少台灣在地食材，但仍舊照日本人習慣的口味思考。」像菜色堅持要有黑、白、黃、紅、綠5色，包含生、煮、燒、炸、蒸5種調理方式。

雞胸.芥末籽.紅蘿蔔泥 890元午間套餐
生紅蘿蔔片、水煮紅蘿蔔和蘿蔔泥搭配雞胸肉，清甜解膩。

帕莎蒂娜台南市長官邸今年8月新主廚上任，菜色從原本的傳統典雅變得更具現代感，像是將低溫烹煮的雞胸肉搭配紅蘿蔔、嫩烤羊里肌搭蕪菁、鴨胸肉配紅蔥酥，甚至拿台灣牛肝連肉做牛排，料理充滿新意。　報導╱顏怡今　攝影╱林宏洲

帕莎蒂娜今年4月在府城開分店，位在南門路市長官邸的餐廳，建物本身就很有看頭，40多年歷史的2樓洋房，被百年茄冬、玉蘭等老樹環繞，環境清幽雅致。
主廚黃國維8月上任，年紀尚輕的他，笑稱自己是愛吃的廚師，「做自己喜歡的料理」就是他做菜的精神。
來到帕莎蒂娜台南官邸，黃國維重新修正餐廳料理的風貌，保留法餐的精神，但不在高檔進口食材與精雕細琢的造型上著墨。自然不突兀的將本地食材帶入料理，輔以簡約的北歐風格擺盤，展現食材原味的同時又能創造菜餚的層次感。

里肌肉質軟嫩，番茄果香解膩。(王伯傑示範)

豬肉是最常見、也是最大眾化的食材，帶肥的五花肉、軟嫩的小里肌或是醃曬過的鹹豬肉，都能做出美味佳餚，高雄三信家商中餐校隊王柏傑和林琮翰聯手示範美味的豬肉菜餚，下酒下飯皆宜。
報導╱顏怡今 攝影╱李友欽

【酥皮豬里肌】

材料：
豬小里肌300克、冷凍酥皮4張，全蛋、蛋黃各1顆，番茄丁100克、洋蔥碎50克、蒜碎20克，鹽、胡椒、白酒各適量
香料麵包粉：
麵包粉200克、義式香料40克、蒜末30克

9A和牛極上無骨牛小排960元
口感細嫩，有著豐沛甘甜的肉汁。

肉質柔軟的肋眼、油脂腴嫩的沙朗或是油嫩Q勁的丁骨或紐約克等牛排，都能滿足大啖鮮肉的欲望，透過煎烤、爐烤或舒肥等手法，細嫩肉質與肉汁都吸引人。報導╱美食組　攝影╱副刊攝影組

碳佐麻里高雄高美店

高雄市美術東四路562號
(07)552-6555
11:30~00:00
無休

經過水煮的牛雜，層疊堆高，一看就讓人食指大動。攝影╱李芃葳

牛雜也十分有風味和口感變化性。像是專賣牛肉料理的百年老店金春發，使用台灣在地的牛肉和牛雜，除了有講究鑊氣的牛雜熱炒，切盤的牛雜更是僅以水煮，便帶出鮮甜原味。

創立於1897年的金春發，最早是推車小攤，這邊的牛肉、牛雜料理款式眾多，選用來自南部18個月大的肉牛，進貨後再自行分切。

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牛肚 160元
原汁水煮，透軟有味，搭配少許薑絲品嘗可提味。

金春發的牛雜採用原味水煮的方式，大鍋裡放大骨及牛肉，完全不加中藥材，邊煮還邊撇油，留下最清澈的原汁高湯。

頂級黃金滇紅茶240元
茶湯香甜回甘，帶煙燻桂圓香氣。

10月初開幕的六合境茶弥，店名來自於日文「寂」，日式極簡風格裡，賣的是法國Mariage Freres瑪黑茶，國人雖較熟悉該品牌薰香系列，但這裡主打瑪黑茶區茶，配自製甜點，在滿室茶香中，享受悠閒愜意。報導╱顏怡今 攝影╱李友欽

六合境茶弥以深色地板、芥末綠油漆和原木建材做裝潢，舊式木製櫥櫃裡放了自製甜點，櫃台後方牆面20多個中式銀色茶罐，裝的是法國進口瑪黑茶，搭配價格不斐的進口茶壺杯盤，打造出一處藏身都市裡寧謐喝茶的角落。
對茶有研究的店長杜宗裕說：「法國百年茶坊Mariage Freres瑪黑兄弟，較為人知的是薰香茶，但事實上瑪黑對茶區茶的選擇也有獨到眼光。」店裡20多款瑪黑茶，除伯爵茶屬薰香系列，其他皆為茶區茶。

山海咖哩390元
蝦脆Q、雞肉嫩，搭配咖哩更襯托鮮味。

一方日朝食是日式早午餐店，日式料理精緻手法很受到歡迎，老闆最近研發第2品牌庵六花，主打關西風味日式咖哩，強調使用多種食材費時燉煮，咖哩醬汁濃醇，佐飯小菜也都很有日本味。報導╱葉盛耀 攝影╱林宏洲

庵六花的咖哩強調屬於日本關西風味，老闆何政輝說：「是指京都一帶，特色是用鰹魚調味，我們的咖哩是以柴魚高湯做基底，搭配薑黃、孜然等香料，還有紅蘿蔔、蘋果等熬煮，並加蜂蜜，香料味不像印度、泰式咖哩那麼重，滋味更滑順柔和。」
每碗咖哩還會鋪一小片海苔，並灑鰹魚(本枯節)磨的粉，品嘗前先攪勻，嘗一口，果然有魚介鮮味後韻。

櫻桃鴨肉串80元/2串
皮脆、肉嫩，還有豐富油脂，香甜潤口。

高雄炭樵是主打日式串燒的人氣居酒屋，經常一位難求，老闆於是又開了2店，離1店僅隔1條街，兩家店菜色約9成5相同，裝潢也依然有鮮明風格，還融入動漫元素，在店內用餐，活潑有食趣。
報導╱葉盛耀　攝影╱李友欽

若去過日本大阪道頓堀，肯定對當地餐廳門口總是掛上巨大招牌感到印象深刻，炭樵2店的門口也仿照做了個大招牌，是手拿肉排串燒的模型，感覺很詼諧。2店同樣有著昏黃燈光、原木桌椅等，牆上還有彩繪海報，像是日本動漫角色，瀰漫著年輕日本味。

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店長阿榮表示串燒美味關鍵在於火候控制。

炭樵的餐點頗道地，店長阿榮說：「我們定期都會到東京、大阪串燒店試吃。」像是新推出的大根鬼おろし，就是他們在東京嘗到的餐點。阿榮說：「おろし是泥，而鬼是指粗或粗魯。」說穿了，這道菜就是粗的蘿蔔泥搭配生鵪鶉蛋，淋上桔醋醬，拌勻後品嘗，清爽酸香。

香茜皮蛋鍋 380元(需2天前預約)
鮮美湯汁飄散香菜的馨香，香醇迷人。

天氣漸涼，義大皇家酒店皇樓中餐廳今年首推鍋物，除了有豐富的食材，湯底則有清甜的蘋果雪梨、香濃的香茜皮蛋和麻辣帶勁的麻辣湯頭等選擇，搭配中式燒炭火的傳統鍋爐，吃來特別有味道。
報導╱顏怡今 　攝影╱林宏洲

從香港來到台灣、從台北轉戰高雄，皇樓主廚袁東海發現南台灣消費者特愛吃火鍋，首次推出火鍋，湯底便有蘋果水梨、香茜皮蛋、麻辣和沙茶4種選擇，他說：「火鍋好吃，關鍵在湯頭。」
蘋果水梨鍋適合喜歡清淡口味的人，是先以雞肉、雞骨、豬肉等熬成湯底，再放入水梨、蘋果等小火慢慢煮出甜味。湯鍋上桌，別急著將食材入鍋，先嘗口原湯，鮮美的湯汁透著水果的香甜，圓潤細膩、清爽不澀，袁東海說：「這款湯底很適合涮煮海鮮，既不搶鮮味，又能增添清甜。」
我將鮑魚入鍋煮熟，入口品嘗，果然交融水果香的鮑魚鮮彈滋味甜美，待蔬菜、海鮮等一一入鍋烹煮，再嘗一口湯，湯汁比之先前更飽滿迷人。

加了雙重起司與火腿，鹹香濃郁有層次。

義式料理講究食材原味、注重烹飪手法，喜來登比薩屋副主廚陳永裕示範了簡單的義式料理。做披薩餅皮時，陳永裕提醒：「若單以高筋麵粉製作，口感會比較硬，因此加低筋麵粉一起發酵，餅皮會較Q彈。先後加兩種起司烘烤，能讓披薩味道更有層次、更香濃。」
報導╱孫守萱　攝影╱高大鈞

【帕馬火腿披薩】

材料：
高筋麵粉100g、低筋麵粉70g、乾酵母5g、水120ml，帕馬森起司、莫札瑞拉起司絲各60g，蛋1顆、帕馬火腿4片，芝麻葉、番茄醬、鯷魚醬各適量
準備：
烤箱以250度預熱10分鐘。

炒米粉 60元
飄散濃郁蒜香，吃得到章魚肉、蝦子、肉絲等。

以米為主要原料製成的米粉及炊粉、米苔目，口感Q彈，充滿了米香，不管是簡單搭配香菇、蝦米做成小吃，或加上澎湃海鮮烹煮，在微涼天氣吃上一碗，都讓人感覺溫暖飽足。 報導╱美食組　攝影╱副刊攝影組

阿蘭麵

高雄市前鎮區崗山中街150巷2號
(07)751-8550
11:30~14:00、17:00~20:30
周日晚上休

牛肉乾麵 150元
麻辣澆頭比一般乾麵的湯汁略多，淋上麻醬更添香潤滋味。攝影╱翁玉信

當四川麻辣鍋遇上杭州酒釀，就像鋼鐵漢子遇上了柔情娘，變得乖順圓滑。赤初老闆過去曾在杭州工作，將當地人在川味麻辣鍋中加入酒釀緩和辣度的做法引進台灣，成為獨樹一格的麻辣牛肉麵風味。

雖然赤初也賣日式豚骨拉麵，但杭州酒釀麻辣麵是最受歡迎的系列，老闆陳志威說：「在麻辣湯裡加入酒釀調和辣味，是我在杭州學到的做法。」

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加入水果發酵一夜的酒釀，帶著香甜尾韻，可中和麻辣湯辣度。

市售酒釀買回來後還要加鳳梨心、蘋果等持續發酵一夜，如此酒釀嘗來會帶著水果芳甜，才能用來製作辣醬。陳志威說：「以薑、蒜油炒香豆瓣醬後，要在辣醬表面灑上一層酒釀，放置一晚再加入雞、豬骨和蔬菜等食材熬製辣湯。」

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麻辣牛肉麵 170元

沙茶牛肉湯一丁麵 110元
麵條Q彈，牛肉軟嫩不柴。

義大皇家酒店館外餐廳新品牌皇港茶餐廳10/7在義大醫院開幕，也創下五星級飯店在醫院裡設餐廳的先例。皇港擁有獨立用餐區，餐點包含三明治、粥品、麵飯、蒸籠點心等，大飯店等級的餐點，價格很平實。報導╱顏怡今
攝影╱林宏洲

皇港茶餐廳佔地約38坪，65個座位，比起一般的茶餐廳，裝潢更典雅有質感，主廚袁東海30幾年的廚藝歷練裡，曾在香港茶樓工作，此次飯店新開餐飲品牌，袁東海興致勃勃，希望能以道地的港味，打響皇港茶餐廳名號。
看看菜單，品項涵蓋飲品、三明治、煲仔飯、麵食、米粉、粥品、燒臘和港式點心，除幾款燒臘超過200元，其餘半數在100元以下。袁東海特別推薦沙茶牛肉湯一丁麵，他說：「在香港如果指定要出前一丁這個品牌的麵條，價格得多5元港幣，儘管如此，對饕客來說，不用這牌子，吃起來就是不對。」
我先嘗了麵條，雖然泡在熱湯裡，麵條依舊滑溜有勁，再將炒香的沙茶牛肉與麵條、湯拌勻，大口品嘗，肉嫩醬香。袁東海透露，沙茶裡加了椰漿、鳳梨調味，細細品嘗，鹹香滋味裡透著水果香甜。

豉油皇炒麵150元
雞蛋麵裹覆醬汁，鬆爽好入味。

獲米其林星星肯定的港點名店添好運還未插旗南台灣，但南部不斷有茶餐廳開幕。高雄設計飯店Hotel Wo新開了常聚時尚茶餐廳，由資歷豐厚的港籍師傅坐鎮，主食、熱炒、點心及飲料，道道精緻不馬虎。報導╱葉盛耀 攝影╱李友欽

台北常聚粵式料理是許多名人喜愛的餐廳，這次把茶餐廳開在關係企業Hotel Wo窩飯店1樓，頂著時尚感硬體與有口碑的軟體，帶來前衛感的港式美食。
翻開菜單，有港味熱炒菜與港點，乾炒牛河特色是醬汁收得乾，河粉炒得略帶焦，搭配軟嫩牛肉片、噴香蛋絲、爽脆銀芽，吃來香爽夠味。
我偏愛豉油皇炒麵，用傳統廣東口味的雞蛋麵，炒麵火候控制得宜，鑊氣十足，麵條鬆爽富醬香，吃來相當夠味，且絲毫無油膩。我問問師傅點解唔油(為何不油)？餐飲部顧問楊華志說：「只要火夠利(夠旺)，油就不用多，最重要的是師傅手要勤，不停翻動，才不會黏鍋或燒焦。」配料則有叉燒、銀芽、韭黃，加醬油、糖等拌炒，鹹濃夠味，吃來格外順口。

鷹虎太刀拉麵330元
包含梅花、五花、帶骨豬腱肉，湯頭濃醇。

來自日本的人氣拉麵店麵屋武藏，台灣第7家分店開在台南新光三越西門店，名為鷹虎店，主打的湯頭是在原本的雙湯頭中融入牛骨，風味更濃郁。報導╱葉盛耀 攝影╱林宏洲

麵屋武藏相較其他日系拉麵品牌，最大的差別就是使用粗卷麵，較粗且紮實，湯頭也走濃郁派，因為這裡強調雙湯頭(W Soup或Double Soup)，也就是在常見的豬骨湯頭融入魚介湯頭，台南鷹虎店以此雙湯頭做底，再加牛骨熬煮。
料理長蔡軒宇說：「麵屋武藏在日本各地分店的湯頭略有不同，像高田馬場的鷹虎店的湯頭較醇厚，加牛骨熬煮讓風味更豐足，因台南人愛喝牛肉湯，所以我們將台灣的鷹虎店開在台南。」

料理長蔡軒宇表示，麵屋武藏鷹虎店的湯頭醇厚。餐廳牆面畫了老鷹與猛虎，呼應店名鷹虎店。

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酥脆熔岩巧克力吐司 240元/Single
炸吐司裡頭是巧克力醬，搭配冰淇淋，風味甜蜜蜜。

台灣蜜糖吐司始祖DazzLING Cafe，去年轉往大陸、港澳發展，台灣分店其實也未停滯不前，最近研發多種甜點，像是酥脆熔岩吐司，口味細緻，儘管熱量不低，還是引人垂涎。
報導╱葉盛耀 攝影╱林宏洲

蜜糖吐司大致上來說，就是將吐司切塊、條，抹奶油烤酥後灑砂糖，再組合擺盤，搭配冰淇淋、醬汁等配料。DazzLING Cafe從5、6年前創立品牌，現在蜜糖吐司已進化到第6代口味，首次改成以油炸、而非烘烤方式烹調。
有朋友總愛開玩笑，說蜜糖吐司是甜點版棺材板，新做法似乎更令人想起台南小吃，但親眼見識後，我發現這種蜜糖吐司的甜美外形風采依舊。
DazzLING Cafe Ocean店的店長Austin說：「這是將厚片吐司沾蛋汁、麵包粉高溫油炸，略為吸油後，再搭醬汁、冰淇淋與水果。」像酥脆熔岩巧克力吐司，是擠入巧克力醬後再油炸，佐一大球巧克力冰淇淋、草莓與鮮奶油。將吐司切開，巧克力醬就像熔岩般汩汩流洩而出，以吐司沾著入口，醬汁濃滑，滋味甜蜜，也因為還灑了少許肉桂粉，感覺更是解膩。

咖哩加了巧克力、椰漿，濃郁的馨香頗能引出螃蟹鮮味。

秋天是吃螃蟹的季節，如果覺得常見的中式口味太普通，就讓東港長大的福灣莊園餐飲總監許華仁，教你在家烹幾道西式口味的螃蟹料理吧。在這天氣漸涼的季節，與家人一起享用美妙的蟹滋味。報導╱顏怡今 攝影╱李友欽

【巧克力咖哩蟹】

材料：
螃蟹1隻、洋蔥絲1/4顆、蒜碎30克、芹菜1支、檸檬葉1片、香茅3段、蝦醬10克、水400ml、泰式紅咖哩醬20克、日式咖哩塊30克、糖20克，魚露、檸檬汁各20ml、73﹪苦甜巧克力20克、椰漿100ml，香菜適量
準備：
螃蟹洗淨後切塊，芹菜切段。