美食遊台灣

雞冠脆餅與蟹黃夾心 1萬2900元套餐菜色
雞冠薄脆，搭蟹黃餡滋味鮮美。

將於10/21~10/25客座高雄THOMAS CHIEN的西班牙Mugaritz餐廳主廚安東尼路易斯阿杜里斯(Andoni Luis Aduriz)，在每客1萬2900元的餐宴上，大玩食材的解構與組合，14道菜中有雞冠、雞皮、豬血和豬尾巴等頂級餐宴中少見的元素，提前曝光的菜色讓人驚呼連連。報導╱顏怡今 攝影╱李友欽

邀請安東尼路易斯阿杜里斯來台的THOMAS CHIEN廚藝總監簡天才說：「他可說是料理界前衛現代派的代表，透過重新解構食材原理及充滿創意的組合詮釋，不管是擺盤情境或是入口味道都充滿驚喜。」
光聽菜名就很特別，可以吃的石頭、假的巧克力馬卡龍、雞冠脆餅、雞皮千層酥、水煎饅頭上的豬尾巴、蛋黃藏在海膽下、魚的紋理等，我還看見其中一道「餐桌上的遊戲—猜猜看誰吃到好東西」，簡天才笑說：「到時候，會讓每桌客人玩遊戲，猜對的吃魚子醬，輸的吃創意奶油醬小點。」

簡天才說：「此次餐會的料理像是一場魔幻演出。」安東尼路易斯阿杜里斯(Andoni Luis Aduriz)料理手法充滿創意。業者提供近幾年來連番在國際上獲獎的埔桃酒，也出現此次餐會中。

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貨櫃牛排780元
採用威靈頓牛排的概念，外層酥皮讓風味更香潤。

位於高雄美術館商圈的飛天謎鹿，餐廳外型相當吸睛，是以貨櫃屋改裝而成，餐點以義法料理為主，包含排餐、義麵等，甚至還有創意炒飯；而飲料則有調酒與無酒精特調，也都頗有獨家特色。
報導╱葉盛耀　攝影╱林宏洲

飛天謎鹿是全台第1家以貨櫃改建成的餐廳，曾久居加拿大的店經理Mark說：「在國外，以貨櫃搭建成住宅、餐廳是種潮流。我們用了7個大貨櫃組合搭建起來，因為需考量安全設備，還有無障礙空間等設施，包含在裡頭架設電梯，所以相當費工耗時。」
餐廳充滿豪邁的重工業風格，而這裡的多數餐點份量都頗足，適合多人共享。像是貨櫃牛排，Mark說：「接近威靈頓牛排的做法，外層有個長方型酥皮，就像個貨櫃一樣的形狀。」挑選美國Choice特選級的帶骨牛小排，加紅酒、洋蔥、西芹等燉到略為軟爛，裹上酥皮烤香，吃來肉嫩甘醇，酥皮也更添增口感。
海釣鮮魚搭干貝則是每日使用不同魚種，多半從前鎮漁港、東港等地採買，做法以乾煎為主，並搭配日本築地生食等級干貝，僅外表煎香，嘗來鮮美。沾醬是以蝦頭、蝦殼等熬煮而成，風味相當甘醇。

炙烤牛排丼 260元
牛排香嫩，配上飽水度佳的白飯很順口。

在高雄小有名氣的懷舊餐廳緩食茶，開了2店名為鄭江號，一樣有著濃濃復古裝潢，但1店大多賣創意義大利麵，這裡則主打日式丼飯，不變的是平實價格，花小錢就能嘗到獨特好味。 報導╱葉盛耀　攝影╱李友欽

步入鄭江號店內即可看見獨特的吧台，是以中藥舖的概念而來，餐廳內擺放多個古董物品、老沙發椅、電視等，置身其中，像被吸入時光漩渦。
餐點以丼飯、烏龍麵、壽喜燒等日式料理為主，並設計成個人份簡餐。像是炙烤牛排丼飯，店長湯瑪仕說：「使用花蓮玉里的米，飽水度好又香。」牛排則是用美國牛肩背部位，先煎再烤至約8分熟度，咬得到細微的油筋，愈咀嚼愈香。
米飯淋了以洋蔥、味醂、滑蛋與醬油等烹煮的醬汁，搭著白飯扒入口，鹹中帶甜，感覺很爽口。
至於烏龍麵，湯頭以柴魚高湯加味噌與胡麻醬調製，湯瑪仕說：「烏龍麵條委請廠商以特定規格製作，口感很紮實。」與其說這是烏龍麵，外型與口感更像北方粗拉麵，吃來果然Q勁十足。而臘味雙拼烏龍麵頗特別，別以為就是廣東菜所指的臘腸、臘肉，這裡居然是用鹹豬肉加台式香腸，佐配烏龍麵品嘗，鹹潤帶甜。

秋風起，海味鮮，現在正是品嘗生蠔和肥蚵的好時節。生蠔、鮮蚵有海中鮮奶之稱，肥美營養，無論是鮮烹或生食，大口咬下，咕滑爽脆的感覺在口中爆開，讓人回味再三。報導╱美食組 攝影╱副刊攝影組

熟成台灣漬物披薩外帶專門店

高雄市苓雅區苓雅一路408號
0986-901-067
平日15:00~20:00 假日11:00~20:00
周二、三休

脆皮先知鴨 1200元/隻
外皮炸到酥香油亮，咬起來卻甜細骨嫩還帶肉汁。(辰園)攝影╱陳志淵

廣東料理中也有不少令人垂涎的鴨料理，廣式片皮鴨尤其一絕，喜來登辰園的港籍主廚楊華廣累積燒臘、烤鴨近40年功力，手藝讓政商大老都指名一嘗。而極講究火候的香酥芋泥鴨則是醉楓園小館的招牌，更是錯過可惜的經典老名菜。

辰園的燒臘主廚楊華廣說：「片皮鴨選的是約3公斤半的母鴨，油脂較豐。烤製的火候尤其關鍵，如果太熟會少了肉脂香，不夠熟的話肉裡就會還帶血絲而顯腥。」

乾麵35元/小
麵條Q彈，醬汁鹹甜順口不油膩。

設計師Kevin接手媽媽的麵攤，雖以媽媽的名字阿蘭為名，但攤子的裝潢和餐點口味全做改變，就著舊式裁縫機改的木桌，在昏黃燈光下吃一碗不加肉燥，卻鹹潤噴香的乾麵，熟悉的舊時滋味似乎有些不一樣。報導╱顏怡今 攝影╱林宏洲

阿蘭麵雖然只是家賣乾麵、炒米粉、炒飯和各式小菜的麵攤，但老闆Kevin本身是設計師，小攤子在他的打造下，竟顯得有文青風。牆壁、天花板塗的是藏青色油漆，放筷子、湯匙的木櫃和以裁縫車改的木桌子是Kevin自己釘的，放小菜的廚櫃，以陶藝名家的陶碗、陶盤盛放各式小菜。Kevin笑著說：「之前還曾訂做一批陶碗給客人用，後來被摔到實在心疼，才收了起來。」

炭烤中卷墨魚燉飯250元
整尾中卷搭配以墨魚汁燉煮米飯，鮮美夠味。

高雄世奇商旅靠近巨蛋商圈，1、2樓是喬可里餐廳，主打的義大利麵、燉飯都很受歡迎，用料實在，每一道都有澎湃好料，而牛排、豬腳等排餐，做工也頗細緻，調味有獨特風格。 報導╱葉盛耀 攝影╱李友欽

多數人對旅館內的餐廳往往不有抱太大期待，總覺得不過就是方便房客吃早餐、喝咖啡的地方。但世奇商旅內的喬可里餐廳，餐點卻有讓人驚豔之處。
這裡的義麵、燉飯，每份僅200多元，但配料不寒酸。以炭烤中卷墨魚燉飯為例，吃得到一整尾煎上色再加紅椒粉烤熟的中卷，味道鮮脆。搭配的燉飯是以台灣長米混合義大利米，加大量墨魚汁、鮮奶油、起司燉煮，米飯有嚼感，濕潤有味。
主廚謝孟儒說：「因處於巨蛋商圈餐飲一級戰區，於是盡量將利潤抓少一點，每道義大利麵有豐富的料，希望能吸引年輕人。」

黃咖哩雞腿塊意麵 130元
濃醇雞肉咖哩搭台味十足的意麵，口感頗佳。

從夜市小攤位到泰式便當店，店長安妮與主廚Leo憑著多年的餐飲資歷，8月中開設了泰棧，主打泰式口味簡餐、便當，以麵、飯主食，搭配打拋豬、咖哩雞等主菜，一個人也能獨享泰式美味。 報導╱葉盛耀　攝影╱林宏洲

泰棧餐廳有著手工打造的純木桌椅，牆上是大幅曼谷風景輸出圖，整體裝潢沒花大錢，卻很有置身曼谷街頭小吃店的感覺。泰棧店長安妮與主廚Leo對泰式料理很有研究，Leo曾是高雄多家知名泰式餐廳的大廚。

短笛30元/個
皮薄酥脆，內在柔軟帶Q。

8/1開幕的台南Start Boulangerie，老闆王禹衡過去是甜點高手，但為了平實無華的麵包，王禹衡決心離開繁華台北，在家鄉府城開了小小的麵包店，每天都用心烘烤純粹的麥香。
報導╱顏怡今
攝影╱李友欽

口感Q軟黏潤，蟹肉芡汁滑口鮮香。

秋天不但是楓葉變色的季節，也是是柿子、南瓜成熟之際，台中金鮨日本料理料理長游翔閔以日式手法，將南瓜化為美好秋味。他說：「台灣金瓜甜度高、香氣足，適合做甜點、漬物。栗子南瓜瓜味重且鬆軟，適合蒸、炸。」採買時建議挑選手感較輕的，水分含量少，質地相對鬆軟。報導╱廖玉如　攝影╱黃天佑

【海鮮南瓜饅頭】

材料：
栗子南瓜60克、蝦仁1隻切段、干貝1個、糯米粉4克、煮滾高湯50ml，蟹肉絲、鹽、太白粉水、蔥絲各少許
準備：
蝦仁汆燙備用。

韓風襲台，韓式料理在台灣愈來愈普遍，不管是肉類或海鮮，做成湯鍋、烤肉或涼菜，多半還會搭配大量蔬菜，吃來格外爽口。報導╱美食組 攝影╱副刊攝影組

韓國先生OBBA炸雞

高雄市大勇路101號 無休
(07)521-2772 11:00~21:30

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韓式燒肉220元

木耳拌生菜 280元
以生茼蒿與燙過的木耳涼拌，滑脆爽口。攝影╱翁玉信

開業1年多的東北軒，菜單上有不少以東北木耳、榛蘑入菜的料理，來自哈爾濱的老闆娘趙雅綸說，木耳和臻蘑都是小興安嶺野生的，託姐姐向親友收購後寄來台灣，口感爽脆、菇味鮮濃，用來涼拌或炒菜頗有特色。

老闆娘趙雅綸說：「東北人稱菇類叫蘑，榛蘑是種長在枯木樹根及濕地上的菇類，從山上採回來的榛蘑直接曬乾保存，要吃的時候再泡發。」

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丈母娘小雞燉野菇 480元
以土雞腿肉和榛蘑燉煮，醬汁偏鹹很下飯。

丈母娘小雞燉野菇用的就是榛蘑，與土雞腿肉、八角等燉煮，滋味鹹香，盤底的寬粉條吸足醬汁頗好味。

手撕烤雞醋拌麵130元
醬汁酸味柔順，烤雞肉絲充滿香料味。

原任台北侯布雄餐廳副主廚的周凱迪，將自己擅長的西式廚藝與台式麵攤概念結合，在府城開了吃麵吧。手捧復古懷舊的碗公，品嘗味道細緻的麵食，觸動味蕾的不只是驚喜，還有更多的記憶與感動。報導╱顏怡今 攝影╱林宏洲

吃麵吧門口掛著紅色燈籠，店內空間一分為二，一邊是潔淨寬敞的開放式料理台，另一邊則是用餐區，以木桌搭配高腳椅，營造些許現代感。
從高檔料理到庶民小食，周凱迪說：「過去在侯布雄餐廳工作時，常感覺到耗損許多食材與人力時間，卻僅有少數人能來品嘗，就連請爸媽來吃飯，父母都嫌拿刀叉彆扭。」周凱迪於是興起開一間貼近大眾生活餐廳的念頭。
乍看上桌的手撕烤雞醋拌麵，除了搭配芝麻葉外，就像簡單灑了白煮雞絲的中式拌麵，沒想到周凱迪說：「這烤雞得花2天時間製作。」原來雞肉先醃1天，再風乾1天，讓質地更緊實後才烤熟。剝絲的雞肉質地軟嫩，肉甜味散著香草芬芳，而麵條拌入橄欖油、烏醋、芥末籽醬等，酸味柔順很清爽。

黑糖QQ 芝麻小戚風150元
戚風蛋糕細緻綿密有如棉花，奶油餡化口不甜膩。

一般戚風蛋糕多著重蓬鬆濕潤的口感，味道變化並不多，波波莉可的小戚風則融合抹茶粉、紅豆粒、黑糖、米麻糬等，再夾入奶油餡，並搭配新鮮水果，從視覺到味覺的感覺十分華麗夢幻。報導╱顏怡今 攝影╱林宏洲

波波莉可將老房子的靈魂藏進優雅的南法裝潢，大地色系的柔和色調，加上冷藏櫃裡一個個精巧可愛的小蛋糕，氣氛夢幻溫馨。甜點主廚李新惠高中開始接觸烘焙，原本專精麵包，後來卻變心愛上蛋糕，她說：「有過去做麵包的經驗，不僅更懂得麵粉的特性，想法也不會被侷限在傳統框架裡。」
這裡主打小戚風蛋糕，每個約4吋大小，一個人吃，份量剛好。李新惠說：「戚風迷人之處在於蓬鬆、濕潤、綿密，口感如雲朵般。製作時，蛋黃、蛋白得分開打，蛋黃需先加熱至40度，蛋白則需冰涼再打。」她選用法國種的紅雞蛋、日本熊本麵粉和葡萄籽油等食材。

甜點主廚李新惠強調甜點都降低了甜度。空間裝潢呈現南法風格的特別韻味。

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匠元氣豚骨拉麵 200元
豚骨湯濃白香醇，搭配炙烤叉燒肉，麵條頗香Q。

高雄愛河之心一旁的大空地多了輛大型巴士，原來是以舊巴士改建的拉麵店，強調一早熬煮高湯，傍晚5點半才開賣，每日限量60碗的拉麵有豚骨、赤味噌與辛味子3種口味。幾乎每日不到5點，就聚集人潮排隊。
報導╱葉盛耀　攝影╱李友欽

台灣近幾年吹起日式麵點風潮，台灣在地餐飲業也自創品牌，像高雄匠麵巴士因噱頭十足，短時間便竄升為網友的熱門打卡餐廳。
餐廳是以一輛老巴士改裝，傍晚才營業，每當入夜後亮起日式燈籠，配上外側的鳥居，充滿了和風，也吸引許多客人拼命拍照。

調酒棒棒糖 199元/1組7支
調酒冷凍後裹巧克力，滋味新奇有趣。

台南晶英酒店水晶廊最近與在地知名的TCRC酒吧合作，推出7支調酒棒棒糖，將調酒灌模結凍，再沾裹巧克力做成棒棒糖。咬開輕脆巧克力薄殼，裡頭像軟糖、冰砂般，果香中飄著迷人酒味，感覺很有趣。報導╱顏怡今 攝影╱李友欽

台南大天后宮正對面的TCRC曾被評為到台南一定要去的酒吧，台南晶英法籍甜點主廚羅倫Laurent Delcourt今年4月到職後，很快就成了TCRC的熟客。TCRC老闆阿翔說：「羅倫和我都喜歡玩創意、新嘗試，閒聊中提到將調酒和甜點結合，於是發想出調酒棒棒糖。」

木瓜絲脆口，酸辣好開胃。

調味以魚露、醬油、檸檬、新鮮香草為主的越南菜，酸甜微辣、滋味清爽，在台灣很受歡迎，台中很越南宮廷菜餐廳店長盧玫伶示範了常見的越式家常料理，做法簡單又可口。　報導╱陳靜萍
攝影╱黃瓊宏

【青木瓜涼拌】

材料：
青木瓜絲50g、小番茄2顆、水30ml，魚露、檸檬汁各10ml，椰糖、蒜末各10g，蝦米、去皮花生各1大匙，香菜少許
準備：
小番茄切半、香菜切碎備用。

入秋後，鴨肉變得格外肥美，鴨隻全身都是寶，鴨皮、鴨肉、鴨骨到內臟等，都可變出可口的菜餚，一起來嘗嘗肥潤的鴨料理吧。報導╱美食組 攝影╱副刊攝影組

冬鄉小廚

高雄市鼓山區西藏街177號
(07)521-0363
11:00~14:00、17:00~22:00
周二休

牛肉蘆筍卷150元/2串
牛肉噴香鮮嫩，搭配蘆筍美味爽口。攝影╱陳逸宏

日式料理常見燒鳥一詞，源自於日文中的き鳥，直譯是烤雞，意指將雞肉塊或雞內臟串於竹籤上，以炭火燒炙而成的料理。
日式燒烤並不局限雞肉，豬、牛、海鮮、蔬菜等，也都可採醬燒或鹽燒。

日式燒烤有2種做法，一是品嘗食材原味的鹽燒，另一種是醬香味較濃的醬燒。