美食遊台灣

鹽焗處女蟳70元/兩 圖約1400~1600元/2隻
蟹膏肥美飽滿，感覺很過癮。

秋風吹，秋蟹肥！各式螃蟹陸續登場，不妨把握時機大啖各種螃蟹料理，蟹膏豐腴、蟹肉細嫩，變化多端的烹調方式讓人吮指回味。報導╱美食組　攝影╱副刊攝影組

好蟳屋

高雄市建工路696號
(07)386-5699
11:30~14:00 17:30~21:00
無休

血紅帽290元
辣醬和番茄汁調成的，滋味嗆辣。

西方的萬聖節將至，香格里拉台南遠東國際大飯店的尚酒吧從驚悚電影找靈感，10/31前推出6款鬼魅電影特調雞尾酒，利用血腥眼珠、蟲蛆QQ糖讓視覺陰森，加了辣醬驚嚇你的味覺，營造鬼魅般感受。報導╱顏怡今 攝影╱李友欽

香格里拉台南遠東國際大飯店2樓尚酒吧推出鬼魅電影特調雞尾酒，從電影尋求靈感，設計了迷魂陣、血紅帽、厄夜叢林、白骨尋蹤、尼斯湖、鬼靈精等6款調酒，口味有的驚嚇、有的溫和。
調酒師Vanessa端出血紅帽，紅色的酒液上滿是蟲蛆，乍看之下好噁心，細看才發現這是蟲子造型的彩色QQ糖，酒液入喉，立刻被嗆上來的辣味嚇著，原來這杯酒是以伏特加為基酒，加鹹甜的番茄汁和酸辣的TABASCO辣醬，再以蜂蜜調合。

鹹蛋山苦瓜自然豬肉堡240元
豬肉帶著紅麴香，搭配山苦瓜、鹹蛋末，風味清爽。

全台颳起吃漢堡風潮，知名的連鎖自助餐廳饗食天堂所創立的漢堡品牌「DACOZ！大口吃」，近日也推出新菜單，運用山苦瓜、台產健康豚、葉黃素機能蛋等在地食材，吃起來別有一番風味。 報導╱葉盛耀　攝影╱林宏洲

配合「DACOZ！大口吃」新竹店開幕，台南店同步更新菜單，訴求更精緻化，部分選用台灣好食材，美式漢堡添台味，吃起來卻不唐突。
像是鹹蛋山苦瓜自然豬肉堡，挑選泰山企業的乾淨豚，店長Natalie說：「這款豬肉完全未使用抗生素、生長激素、磺胺劑等藥劑，飼養200~210天，並在15℃以下低溫分切維持鮮度。」梅花肉先以紅麴醃漬，煎熟後搭配去除白膜的山苦瓜、鹹蛋末，大口咬下，苦瓜的苦味頗淡，肉排散出淡淡紅麴香，整體滋味鮮爽，感覺順口耐吃。

店長Natalie表示新口味漢堡鮮爽美味。餐廳裝潢色彩鮮豔，加上幾何圖形，訴求年輕感。

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鹹蛋山苦瓜自然豬肉堡240元
豬肉帶著紅麴香，搭配山苦瓜、鹹蛋末，風味清爽。

全台颳起吃漢堡風潮，知名的連鎖自助餐廳饗食天堂所創立的漢堡品牌「DACOZ！大口吃」，近日也推出新菜單，運用山苦瓜、台產健康豚、葉黃素機能蛋等在地食材，吃起來別有一番風味。 報導╱葉盛耀　攝影╱林宏洲

配合「DACOZ！大口吃」新竹店開幕，台南店同步更新菜單，訴求更精緻化，部分選用台灣好食材，美式漢堡添台味，吃起來卻不唐突。
像是鹹蛋山苦瓜自然豬肉堡，挑選泰山企業的乾淨豚，店長Natalie說：「這款豬肉完全未使用抗生素、生長激素、磺胺劑等藥劑，飼養200~210天，並在15℃以下低溫分切維持鮮度。」梅花肉先以紅麴醃漬，煎熟後搭配去除白膜的山苦瓜、鹹蛋末，大口咬下，苦瓜的苦味頗淡，肉排散出淡淡紅麴香，整體滋味鮮爽，感覺順口耐吃。

店長Natalie表示新口味漢堡鮮爽美味。餐廳裝潢色彩鮮豔，加上幾何圖形，訴求年輕感。

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生蠔大滿貫拼盤 2680元/10顆
有法國的吉拉朵、法國索羅及加拿大的太平洋生蠔，不分價格，可自行選擇。攝影╱翁玉信

台北延吉街上的OysterInn蠔飲海鮮生蠔吧，以販售空運來台的活體生蠔為特色。這裡可嘗到現開的法國吉拉朵(Gillardeau Oyster)等生蠔，除了品嘗原味，還有西式烹調料理。

蠔飲海鮮生蠔吧的執行董事許仁欽說：「生蠔最重要的就是新鮮，我們選用空運的活體生蠔，以當地的海水保存，約可活3~5天，客人點餐時再現場開殼。」每日供應的生蠔品種會依進貨狀況而變，建議可先致電詢問。

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綜合海鮮拚盤 1580元/2人份
任選4種生蠔，含吉拉朵、太平洋生蠔、智利白蝦等。

生蠔大滿貫拼盤可讓客人自行選擇10顆不同品種的生蠔，我嘗了法國的吉拉朵(Gillardeau Oyster)、法國索羅(Solut Oyster)以及加拿大的太平洋生蠔。

柴郡傳統英式烤牛肉5920元 晚餐供應，需3天前預約
牛肉重達2.2磅，搭配烤蔬菜和約克夏布丁，約4人份。

高雄標榜英式料理的餐廳不多，布登小鎮老闆Catherine因懷念過去在英國嘗到的美食而開餐廳，除了經典約克夏布丁、炸魚等菜餚，招牌的英式烤牛肉重達2.2磅(約1公斤)，且搭配多種烤蔬菜，可供多人共享。報導╱顏怡今 攝影╱李友欽

推開布登小鎮大門，隨著優雅樂聲，走進如同貴族花園般的用餐區，氣氛優雅清新，老闆Catherine說：「裝潢以小說傲慢與偏見為本，營造19世紀英國中產階級鄉村式貴族風格。」不管是點餐或是上菜，服務生都很殷勤親切，Catherine說：「想讓客人有管家在側貼身服務的感受。」
招牌的英式烤牛肉份量十分嚇人，大圓盤上是一塊重達2.2磅的牛肉，搭配烤洋蔥、櫛瓜、玉米筍等蔬菜，還有約克夏布丁，Catherine說：「在英國，很多媽媽周日上教堂前，會把整塊牛肉放進烤爐慢烤，做完禮拜回來就可全家一起品嘗。」

海大蝦米果伏瓜沙斯280元
蝦肉緊實彈脆，表面的米果頗鬆酥。

甫開幕不久的鮮棧日本料理主打海鮮，挾著老闆自己就是水產貿易商的優勢，食材鮮度不僅掛保證，價格更是比一般日本料理店便宜，且餐點選擇豐富，簡單吃份握壽司，或是豪華宴席桌菜，這裡通通都有。
報導╱顏怡今 攝影╱林宏洲

走進鮮棧日本料理，見到外場經理、總料理長、板前長幾乎全都是熟識面孔，總料理長林宜雄說：「廚房有10多位廚師，很多都當過主廚、板前長。」

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餐廳提供進口海鮮、本地現撈的漁穫，鮮度一流。

佔地150坪的鮮棧排場不小，光是水族箱便挑戰高雄地區日料餐廳最大，板前長夏國寶帶我去看一座5噸海水的養殖池，他說：「一般餐廳養殖池約1噸水左右，我們的養殖池大5倍。」海鮮除了從日本進口，還有澎湖、南方澳、東港及釣客的手釣魚。

毛蟹2吃 1500元
除了白煮蟹腳，挑出的蟹肉放在蟹殼上做成甲羅燒，肉質細嫩。

9月開幕的廣澤日本海鮮料理店，標榜用便宜價格吃到高檔食材，水族箱現撈現殺的北海道毛蟹2吃只要1500元，同樣也是現殺的600克象拔蚌2吃也才980元，相當划算。
報導╱顏怡今　攝影╱林宏洲

廣澤的料理台有3只水族箱，裡面有鱈場蟹、毛蟹、比目魚、象拔蚌等，再看旁邊價目表，感覺不算貴。有30多年廚藝資歷料理長莊進雄說：「如果賣太貴，一般人享受不起，降低自己的利潤便宜賣，才能讓更多人嘗到好食材的鮮味。」
相較於台灣流行吃處女蟳、大沙公或鱈場蟹，日本人眼中最美味的螃蟹是毛蟹。莊進雄說：「毛蟹肉質飽滿細緻，滋味鮮甜不腥，味道最高雅。」毛蟹從日本運來台，全程不離5度水溫，店裡也以同樣溫度保鮮。莊進雄先將毛蟹清蒸後做2吃，1吃是蟹腳肉沾酸醋品嘗，第2吃是將身體其他部位的蟹肉細細挑出，放到蟹殼裡點火燒煮。我先嘗蟹腳肉，質地細緻嫩滑、肉汁鮮甜雅致，沾酸醋品嘗，除了甜度更鮮，吃起來多了幾分清爽。吃了1隻蟹腳後，空氣漸漸瀰漫蟹殼燒烤後散發出的甲殼香，蟹肉融合蟹膏氣味入口，鮮美滋味溢滿整個口腔，感覺過癮極了。

近年愈來愈多人透過烘焙或烹飪紓壓，不少注重家人飲食的主婦們也流行親手做點心。日前訪台的英國電視頻道BBC Lifestyle《瑞秋的甜食樂園》知名主持人、愛爾蘭籍的瑞秋艾倫Rachel Allen，替《蘋果日報》讀者獨家示範了3道美味又簡單的英式糕點。
報導╱林沛縈 攝影╱翁玉信

【香橙杏仁蛋糕】

材料：
鹽味奶油、砂糖各230g，低筋麵粉、杏仁碎各120g，蛋3顆、柳橙1顆、泡打粉1小匙、糖粉適量、23公分蛋糕模1個
柳橙蛋黃醬：
鹽味奶油50g、細砂糖110g，柳橙、全蛋、蛋黃各2個

秋天最適合吃菇，種類眾多的菇蕈，烹調方法變化多端，或煮或烤，甚至煮湯，都能展現出馨香氣息，而且營養豐富，吃來可口又迷人。報導╱美食組 攝影╱副刊攝影組

琴姐廚房

高雄市鳳山區光復路2段247號
(07)719-9838 無休
11:00~14:00、17:00~21:00

蜂蜜果菜汁 50元
紅蘿蔔、鳳梨等蔬果和蜂蜜榨出來的原汁，清香濃郁。

冰果室是早年台灣的特殊餐飲文化，在那個冰淇林、手搖茶飲還不普及的年代，到冰果室點份水果切盤、喝一杯現榨果汁或吃一盤剉冰，真是時髦的享受，我們為大家蒐集了走過歲月的懷舊冰果室，讓大家一起重溫濃濃的台灣人情味。報導╱美食組 攝影╱副刊攝影組

從左營大路偌大「楊桃湯」招牌往部後街42巷走，到西陵街口便見到福生這家老店，老闆娘邱太太表示福生是她先生的名字，先生過世後由她一人經營果汁店了。邱太太回憶：「以前西陵街是左營最熱鬧的一條街，戲院、西服店、軍用品店全都在這裡。那時人潮多，果汁攤得3個人來幫忙，從下午2點一直忙到凌晨3點才休息。」如今稀落的街景，讓人難以想像當時繁華。
「木瓜得挑老欉的、番茄要挑黑葉仔的，熟度要剛剛好，不能過熟也不能不熟，只要水果挑得好，果汁自然好喝。」邱太太說。招牌的蜂蜜果菜汁以紅蘿蔔、芹菜、蘋果、鳳梨榨取原汁，少許碎冰拌蜂蜜，調入原汁裡，蔬果清香加上蜂蜜甜香，喝來消暑還讓人覺得元氣大增。木瓜牛乳有濃郁木瓜香及滑順奶香。番茄切盤搭配的沾醬是店家自己熬煮，醬油、糖、水煮融勾芡後，加糖粉、薑泥、甘草粉，輕甜、微鹹、回甘的醬料讓番茄更美味。

蜂蜜苦瓜汁 50元

香芋梅子鴨煲 880元/半隻
經炸、蒸、煨，鴨肉香軟夠味，一旁的芋頭也香綿好吃。

香港米其林二星餐廳名人坊高級粵菜，今年6月在高雄漢來大飯店開新分店，標榜主廚鄭錦富親自坐鎮，80％菜單與香港本店同步，菜色細緻講究，每日吸引不少饕客報到，因應季節更迭，也推出秋冬限定6種口味的煲仔菜。報導╱葉盛耀 攝影╱林宏洲

所謂煲仔菜，是將食材經拌炒、煨燜等手法，再置於砂鍋保溫，吃來暖呼。
名人坊主廚鄭錦富說：「香港也習慣因應秋冬賣煲仔料理，而這次在高雄的名人坊推出6道煲仔菜，針對台灣食材，像鴨等來設計，有滋補概念又頗具秋意。」
香芋梅子鴨煲挑選台中大甲芋頭搭配宜蘭櫻桃鴨，鄭錦富說：「鴨要整隻先炸到定形，再炊蒸到熟。」搭著芋頭，以紫蘇梅等熬成的醬汁燜煮，櫻桃鴨原本肥厚的皮下脂肪因長時間煨燉變少，混合淡雅梅香，吃來鹹潤微酸開胃；而芋頭塊鬆軟夠味，以下顎一抿即化開。

手調香料煎雞腿湯咖哩260元
大量洋蔥、西芹、紅蘿蔔等蔬菜，讓咖哩醬汁充滿自然甜味。

大地林檎契作小農廚房的餐點，是透過簡單的料理手法，呈現小農食材的天然原味，讓味蕾不再受化學調味料的摧殘，客人用餐後，還能買些蔬菜或店長Allen和Anson自製的麵包，與家人分享。報導╱顏怡今 攝影╱李友欽

大地林檎法文名字是Pomme De Terre，年輕店長Allen說：「Pomme De Terre字面意思是大地的蘋果，指的是馬鈴薯，不管是蘋果或是馬鈴薯，都是對人體有益的天然食物，取這樣的店名，表達我和Anson用天然營養的食材，加以簡單烹調，讓客人安心食用的堅持。」走進店裡，一眼便瞧見一個大冰櫃中有馬鈴薯、檸檬等各樣契作小農的蔬菜，「除了店裡自己使用，客人喜歡也可以買回家。」Anson說。

南法普羅旺斯有太多令人一見傾心的絕美風情，夏日的薰衣草、蔚藍海岸的熱情奔放、中世紀山城的遺世獨立，以及留有古羅馬帝國遺蹟、諸多知名畫家足跡的藝術城鎮…除了每年舉辦藝術季的亞維儂之外，艾克斯、亞爾兩座藝術城鎮，更有著名的後印象派畫家塞尚、梵谷加持，而名揚千里。
報導╱齊佑誠
攝影╱高大鈞

詳全文：南法普羅旺斯 暢遊藝術小鎮

西班牙伊比利豬 500元
花朵樣的伊比利豬整朵入鍋中煮，甜嫩好滋味。

時序入秋，火鍋控早就蠢蠢欲動，開始尋覓好吃的火鍋，高雄美術館附近的金荷，是可單點也可選套餐方式的精緻鍋物，以昆布、柴魚熬煮高湯，搭著伊比利豬、匈牙利長毛豬、龍蝦等高檔食材，吃下來奢華好享受。報導╱葉盛耀　攝影╱林宏洲

大部分吃鍋時都建議先煮蔬菜，再煮海鮮而後肉類，金荷的程序大不同。店經理林妘靜：「我們的湯用當季蔬菜熬煮，並放入柴魚片，還有日本與台灣產的昆布，日本昆布味道清爽，但不夠鹹，需加上台灣產的昆布才會濃郁。」上桌時，還會在鍋內放一片北海道日高昆布，風味相較其他店家依然偏清爽，所以建議客人先涮肉片增加湯的風味，再煮蔬菜，最後才煮海鮮，這時還倒入1小盅清酒，增加香氣與甜味。除了湯頭講究，還有高檔食材，像是最近火紅、有豬肉界勞斯萊斯之稱的伊比利豬，即便是挑選圈養、吃飼料長大的CEBO級，但一樣油花不少且細緻，且刻意擺成花朵狀，並建議整朵放入鍋中燜煮，看著這「豬肉花」在鍋中由紅轉白，夾起一片片「豬肉花瓣」，不論沾水果醋醬或是胡麻醬，都嘗得出香嫩鮮甜，也令人感覺奢華又有食趣。

伊比利豬油脂細膩，排成花朵狀，看來優雅。店經理林妘靜說，嚴選高檔食材，吃鍋更有趣味。

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僕•燒鰻三重奏480元
一隻鰻魚一半做成白燒，一半做蒲燒，前者品嘗原味，後者醬汁鹹潤順口。

9月中開幕的僕•燒鰻標榜是鰻魚專賣店，店裡的鰻魚採用外銷日本的規格，從宰殺到烹調全都不假手他人，菜單中除蒲燒鰻外，還吃得到原味的白燒鰻，以及烤鰻魚肝、鰻魚玉子燒等多款鰻魚料理。
報導╱顏怡今 攝影╱林宏洲

僕•燒鰻主廚辛瑋智說：「和一般國內喜歡2尾1公斤的鰻魚規格不同，外銷日本的鰻魚多是4尾1公斤，看似比較小隻，但肉質卻更細緻、鮮味更飽滿，兩者間的價差不小，後者比前者1公斤貴上100元。」果然，應該有一整隻鰻魚份量的僕•燒鰻三重奏上桌，我發現白飯上的鰻魚，比坊間明顯小了些。
為了能活魚現宰，店裡有個鰻魚養殖池，師傅先將鰻魚抓進冰塊桶裡冰暈，接著以釘子貫穿頭部，俐落地一刀到底切開鰻魚腹，然後去骨、去血、切段後燒烤，這還沒完，緊接著要入蒸籠蒸軟，再以鑷子將魚肉裡的細刺一一拔乾淨。白燒鰻不塗醬汁，僅在燒烤過程中噴酒、灑鹽，沒有醬汁的干擾更能品嘗到鰻魚的香腴鮮美，肉質細膩化口也沒有土腥味。
三重奏裡除了半隻白燒鰻，還有一半是蒲燒鰻，魚皮不過厚也不硬韌，軟Q帶膠質，鹹潤回甘的醬汁不僅入味，配飯吃也很對味。辛瑋智說：「一般做法是在燒烤過程中塗醬，但這樣做，醬汁僅在魚肉表面，所以我會先把鰻魚浸泡在醬汁中1個晚上再烤。」

以檸檬調味，雞肉酸香不甜膩。

儘管已經入秋，但大白天的日頭依舊赤炎，曬得人發昏胃口差，嘗點酸香開胃的菜餚才能開脾胃，高雄國賓飯店川菜廳的主廚蔡弘仁示範以梅子、醋、檸檬等搭配肉類、海鮮，道道都是酸V啊的好滋味。 報導╱葉盛耀　攝影╱李友欽

【西檸薄脆軟雞】

材料：
去骨雞腿肉1塊(約250克)，玉米粉、麵粉各適量
醃料：
蛋半顆，胡椒粉、鹽、酒各少許
醬汁：

南義火辣的太陽披薩450元
餅皮有嚼勁，肉末辣得好過癮。攝影╱陳逸宏

文心路上的K2小蝸牛，店裡擁有義大利拿坡里火山岩披薩烤爐、也是台灣少數獲得義大利拿坡里披薩協會(AVPN)認證的餐廳。

好吃的披薩，柴燒絕對是關鍵，披薩主廚李凱榮熟練地拿起用義大利麵粉加火山粉及天然酵母混合的麵團，甩一甩後鋪上料、再放起司，送入已用龍眼木燒到近450℃高溫的烤爐內，90秒後一個邊緣帶著不均勻焦黑、被稱為金錢豹斑紋的披薩就出爐了。

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披薩主廚李凱榮做披薩的手藝一流。

李凱榮說：「因為堅持拿坡里百年來一貫的街頭式披薩，我們烤出的披薩外型較為粗曠，豹紋斑是因麵團長時間發酵，並經過高溫炙烤形成，斑紋愈多，代表麵團發酵的愈好。」

蔬香若骨茶麵 288元/單點
猴頭菇多汁，麵搭著湯汁品嘗，香Q夠味。

台北晶華酒店副品牌捷絲旅旅店前年在高雄中正路設立新分館，館內1樓餐廳Double Veggie蔬活食堂也順勢開幕，主打義式、南洋蔬食，並融入在地化訴求，用上不少台灣特色食材，餐廳最近推出多道新菜色，頗有秋冬意味。報導╱葉盛耀 攝影╱林宏洲

餐廳副理Nancy說：「除了歐式餐點常用的香草，還有融合亞洲各國家，包含日本、台灣在地的中藥、醬料，甚至連印度式的香料也有使用。」
新推出的鳯梨乳辣味噌拉麵，湯底以白、紅味噌搭配著蔬菜水，Nancy說：「蔬菜水是用鳳梨心、高麗菜心、芹菜葉等熬出，比蔬菜高湯更清爽，才不會壓掉味噌的香味。」再以岡山豆瓣醬帶出微辣，配料則有炙燒過的鳳梨與各式蕈菇，風味香醇，一旁的拉麵則吃來軟中帶Q。

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蕈菇香料燉馬鈴薯 288元/單點